De la Cacao Bean la Chocolate Bar - Cargill America de Nord Cargill
Procesul de transformare a boabelor de cacao în ciocolată îmbucurătoare este un amestec de artă și știință.
Cacao este cultivat pe un copac care începe să dea roade în al cincilea an după plantare. Plantele sunt protejate de soarele ecuatorial de umbra copacilor mai înalți, cum ar fi bananii, care cresc deasupra lor. Viața lor medie este de 25-40 de ani. Minuscule, cerate, roz-și-albe cinci flori de petale care încolțesc în ciorchini pe trunchiul copacului și ramuri mai vechi sunt locul în care își începe viața o păstăi de cacao.
Tipuri de cacao
În douăsprezece luni, un singur copac poate purta 50.000-100.000 de flori de cacao. Viața lor este scurtă, nu depășește 48 de ore și, în medie, doar 10-30 la sută din fructele unui copac vor crește și se vor transforma în păstăi de cacao mature. Aceste păstăi sunt de mai multe tipuri:
- Criollo - Cel mai valoros, este cu nervuri lungi, cu piele subțire și inițial verde, dar devine roșu la maturitate. Fasolea acestei păstăi are un caracter blând, cu nuci și sunt cunoscute pentru aroma lor unică.
- Forastero - Cea mai cultivată specie, are o păstăi rotunjită, care este aproape netedă și se transformă de la verde la galben la maturitate. Boabele sunt puternic aromate și mai bogate în grăsimi, iar arborele este cunoscut pentru inima sa.
- Trinitario - Hibridul Criollo și Forastero, aceste fasole au o aromă aromată și arborele este potrivit pentru cultivare.
Păstăile au, de obicei, forma unei mingi de rugby și au o lungime medie de 20 cm. Fiecare păstăi conține de obicei între 20 și 50 de semințe de culoare crem. Semințele, numite fasole, sunt înșirate în cinci lanțuri sau rânduri în păstăi și sunt înconjurate de o pulpă albă dulce. În unele regiuni această pulpă este utilizată pentru prepararea unei băuturi răcoritoare, precum și a unui tip de gem; este, de asemenea, un favorit al multor animale, inclusiv maimuțe, papagali și veverițe.
Boabele de cacao sunt formate dintr-un strat de semințe din piele, bogat în tanin, care învelește fiecare semință și este format din două jumătăți. Conține unt de cacao, proteine, amidon, alcaloizi, uleiuri esențiale și diverse substanțe, care își vor elibera aroma în faza de prăjire a fabricării ciocolatei. Aroma plăcută de ciocolată nu este deloc evidentă în semințele proaspete. Fasolea dintr-o medie sub cântărește mai puțin de două uncii. Pentru a face un kilogram de ciocolată sunt necesare aproximativ 400 de fasole. Arborele de cacao este atât de fragil și rădăcinile sale sunt atât de puțin adânci încât este nesigur pentru muncitori să urce în trunchi pentru a ajunge la păstăi pe ramurile superioare. Din acest motiv, ei folosesc cuțite din oțel cu mâner lung (machete) pentru a ajunge la păstăi și a recolta. Folosesc extremă precauție pentru a nu deteriora aglomerările florale care conțin muguri latente, deoarece acestea sunt promisiunea recoltelor viitoare.
Este nevoie de pregătire și experiență pentru a spune după aspect ce păstăi de cacao sunt coapte și gata de tăiat. Păstăile coapte apar în orice moment, deoarece sezonul de creștere la tropice este continuu, dar recoltele principale și de mijlocul sezonului - fiecare durând câteva luni - sunt momentul în care se colectează cele mai multe păstăi. După ce au fost extrase din copac, păstăile recoltate sunt adunate într-o grămadă la marginea zonei de creștere și începe operațiunea de rupere a păstăilor. Una sau două lovituri expert cu o macetă vor deschide, de obicei, păstăile lemnoase. Cojile sunt apoi aruncate.
Fermentaţie
Semințele de cacao recoltate sunt așezate în grămezi și acoperite cu frunze de bananier. Aceasta începe procesul de fermentare, care durează trei până la nouă zile și generează temperaturi de până la 125 ° F. Boabele de cacao în sine nu fermentează; zaharurile din pulpă din afara bobului sunt transformate în acizi, în primul rând lactici și acetici. În același timp, în cadrul bobului, germenul este ucis și apar reacții de hidrolizare și oxidare, care conferă boabelor de cacao aroma sa caracteristică după prăjire.