De grația lui Gouda; Surorile de la Maica Domnului Îngerilor sunt dedicate fabricării brânzeturilor -
Chiar și cu Dumnezeu de partea ta, este greu să începi o afacere, în special o afacere cu produse alimentare. Întrebați-le doar pe cele șase călugărițe de la Mănăstirea Maicii Domnului din Îngeri care se străduiesc să devină o comunitate autosusținută prin vânzarea brânzei lor Gouda.
Surorile trapiste au ajuns la poalele munților Blue Ridge la 1 mai 1987, hotărâte să construiască o mănăstire și să lanseze o afacere cu brânzeturi. Dar abia în urmă cu cinci luni - după întârzieri considerabile și neașteptate - au fost produse primele runde realizate manual de brânză de țară a mănăstirii.
„Am crezut că vom primi câteva lecții și apoi o vom putea face”, spune sora Barbara Smickel, care a devenit cea mai mare brânză a mănăstirii. "Am crezut că putem spăla pereții, să verificăm echipamentul, să obținem laptele și apoi să facem brânză. Dacă am ști înainte ce este vorba, nu am fi avut curajul" de a continua, adaugă ea.
Lecțiile, după cum sa dovedit, au fost partea cea mai ușoară. Mai mulți producători de brânzeturi, inclusiv călugării trappiști de la Abbey of Gethsemani din Trappist, Ky, au învățat-o de bunăvoie pe sora Barbara trucurile meseriei. Călugării chiar au lăsat-o să participe la fabricarea brânzei lor în stil Port du Salut.
Cu toate acestea, neprevăzutul a fost cel care a încercat chiar și sufletele lor cele mai răbdătoare.
În primul rând, au existat oficiali județeni care au decis că mănăstirea are nevoie de un permis special de zonare înainte de a începe fabricarea brânzeturilor. Maicile se așteptaseră la aprobarea rapidă a județului. La urma urmei, au planificat să facă Gouda în același hambar de brânzeturi folosit de fostul proprietar al fermei - și nu avea nevoie de un permis special. Călugărițelor le-a trebuit mai mult de o lună pentru a-i convinge pe oficialii județului Albemarle să le dea acordul fără o audiere specială de zonare.
Cu toate acestea, și mai problematic a fost pasteurizatorul second-hand achiziționat de călugărițe. În timp ce proprietarul anterior folosea lapte crud de la vaci crescute de ea la fermă, călugărițele nu doreau să fie deranjate de vaci. În schimb, au planificat să cumpere lapte de la o lactată locală, decizie care a necesitat pasteurizarea pentru a garanta calitatea.
Dar pasteurizatorul „a devenit pustiul existenței noastre”, spune sora Barbara, care credea că o unitate recondiționată va economisi bani. În primul rând, capacul nu se potrivește niciodată suficient de bine pentru a pasteuriza laptele. Apoi pasteurizatorul a dezvoltat o scurgere și a trebuit să fie trimis înapoi companiei din Wisconsin care a vândut-o. Când a fost returnată în cele din urmă, călugărițele au găsit o piesă sudată incorect la fundul rezervorului. Și mai rău, lucrarea de reparații a schimbat configurația conexiunilor conductelor, necesitând instalații noi pentru a reconecta corect conductele. Apoi s-a dezvoltat o altă scurgere minoră.
„A trebuit să fie extrem de neplăcut”, își amintește sora Barbara cu un pic de fiori. „Nu aș mai cumpăra niciodată un echipament mare și crucial la mâna a doua”, spune ea.
În cele din urmă, în noiembrie trecut. 8, cele șase călugărițe și-au făcut primul lot de brânză. "A fost o zi minunată; am avut o pizza de sărbătorit", spune sora Barbara.
Dar au făcut doar șase loturi înainte de a opri procesul. Problema de data aceasta: sedimentele din apă. A fost achiziționat un filtru pentru îndepărtarea sedimentului. Dar apoi călugărițele au descoperit că fierul și manganul au rămas în continuare suspendate în apă.
„Deși ele [mineralele] nu puneau în pericol sănătatea, nu am vrut să le punem în brânză”, spune sora Barbara. Așadar, mănăstirea a achiziționat un sistem special de tratare a apei pentru a elimina mineralele.
Pe februarie 19, călugărițele au reușit să pornească din nou. Acum, în fiecare marți, transformă 727 galoane de lapte în 600 de kilograme de brânză moale.
Procesul începe la ora 3:20 dimineața, imediat după scurte priveghieri de rugăciune și se termină la ora 19:30. Între timp, laptele este pasteurizat și apoi transformat în caș și zer prin adăugarea unei culturi speciale de Gouda și cheag. Cașul este gătit și apoi aruncat în cercuri - site rotunde din plastic - și lăsat să se scurgă. În cele din urmă, brânza este presată timp de cel puțin 90 de minute până când cașul formează o bilă solidă și umezeala este aproape complet îndepărtată. Până la sfârșitul zilei, aproximativ 200 de bile de două kilograme și 40 de bile de cinci kilograme de Gouda au fost așezate în căzi de saramură unde se vor înmuia timp de 24 de ore.
Cea mai mare parte a acțiunii se desfășoară în „camera de brânzeturi”, un spațiu destul de înghesuit care conține atât presa de brânză, cât și cuva mare din oțel inoxidabil pentru fabricarea brânzeturilor. Chiar și atunci când nu se face brânză, este greu pentru doi oameni să navigheze în jurul valorii de watt. Chiar și așa, călugărițele și-au adus propriile atingeri speciale în camera incoloră, agățând afișe ici și colo. „Fii amabil”, spune unul, cu un băiat care sărută un iepure. „La Dumnezeu toate lucrurile sunt posibile”, spune altul.
Când timpul permite - de obicei în timp ce se presează brânza - există pauze pentru rugăciune, inclusiv o masă după-amiaza târzie al cărei început este semnalat de un mic clopot ținut în colțul hambarului de brânză.
„Este chiar minunat”, spune sora Barbara. „Domnul vine la locul de muncă”. Călugărițele se adună în hainele lor ude de lucru - de obicei blugi, tricouri, pulovere (orice haine au fost donate de doritori) și un voal modificat pentru a acoperi capul.
"Este destul de un conglomerat de ținute", notează sora Barbara, care a fost desemnată de mama superioară a mănăstirii să vorbească pentru afacerea cu brânzeturi a mănăstirii. (Deși călugărițele nu au perioade stricte de tăcere, încearcă să mențină conversația la minimum pentru a oferi o atmosferă în care rugăciunea este posibilă tot timpul.)
Cu doar șase surori care produc 600 de kilograme de brânză, durează câteva zile pentru a-ți reveni de la „ziua brânzeturilor”. De fapt, spune sora Barbara, "miercurea este o zi accidentată. Ne odihnim și încercăm să nu facem nicio altă muncă, dacă nu trebuie." Totuși, una dintre surori trebuie să meargă la hambar pentru a scoate brânza din saramură. Apoi, în fiecare zi după aceea, pentru următoarele 2 1/2 săptămâni, fiecare bilă de brânză trebuie rotită pentru a asigura o uscare uniformă.
Întregul proces, spune sora Barbara, „este oarecum redutabil”. Dar până în prezent, observă ea, nu au existat loturi rele. "Slava Domnului."
În ciuda noutății lor cu afacerea cu brânzeturi, surorile de la Maica Domnului îngerilor au avut toate intențiile de a-l face pe Gouda chiar de la început. De fapt, tocmai existența hambarului cu brânzeturi și a echipamentelor sale - chiar mai mult decât peisajul bucolic - a atras trapistii la refugiul lor de 507 acri aici.