De ce nu face bulionul tău de oase; t Gel - Bucătărie hrănită
Bone Broth este un element esențial în bucătăria alimentară tradițională și un element esențial în bucătăriile din întreaga lume. Aroma sa sărată, bogată în umami, ajută la conferirea adâncimii supelor, tocănițelor și sosurilor, în timp ce conținutul ridicat de proteine ajută la extinderea proteinelor pe care le obținem din alte alimente, cum ar fi fasolea și leguminoasele. Preparat corespunzător, bulionul de oase este un aliment sănătos și delicios, bogat în proteine, care este, de asemenea, relativ ușor și ieftin de făcut.
Desigur, ceea ce cauți atunci când faci bulion de oase nu este doar o aromă minunat de bogată, ci și o textură delicioasă, mătăsoasă, care conferă corpului supelor, tocanelor, sosurilor și bulionelor. Acest corp provine din gelatină, iar producătorii de bulion de oase caută întotdeauna să fiarbă un bulion, astfel încât să producă o structură gelifiată fină, uneori sălbatică și uneori slăbă. Poate fi teribil de dezamăgitor pentru noii producători de bulion să nu reușească să obțină acel jiggle încântător în bulion.
Bulion de oase și gelatină
Bulionul de oase gelifică deoarece colagenul, o proteină structurală care se găsește în țesutul conjunctiv de pe oasele cărnoase și crude, se descompune prin gătirea prelungită, dizolvându-se în mediul de gătit. Când bulionul rezultat se răcește, proteinele se realinizează și produc o gelatină fină și salteatoare.
Un gel bun este semnul unui bulion bun, deoarece înseamnă că bulionul este deosebit de bogat în proteine și pentru că acel gel, atunci când se relicifică cu căldură, conferă corpului bulionului și o senzație de gură atrăgătoare.
Ce se întâmplă când bulionul de oase nu gelifică
În primul rând, dacă bulionul de oase nu s-a instalat și nu se gelifică, este încă perfect să mănânci. Este posibil să nu fie deosebit de bogat în gelatină sau proteine și cu siguranță îi va lipsi corpul unui bulion pregătit corespunzător, dar nu are sens să îl aruncați.
Mulți factori influențează dacă bulionul dvs. se va gelifica sau nu, și doar câteva modificări ale modului în care selectați oasele pentru vasul de bulion, volumul de apă pe care îl adăugați, cât timp vă fierbeți bulionul și la ce temperatură faceți acest lucru poate face diferența între un bulion subțire, apos și unul care sare ca Jell-o pe care l-ai mâncat în copilărie.
Folosiți o varietate de oase
Bulionurile osoase își obțin gelatina din colagenul din țesutul conjunctiv și își iau aroma din carne, iar carnea mușchilor bine lucrați, cum ar fi gambele și gâturile, sunt deosebit de aromate. Nu toate oasele sunt bogate în colagen și nici toate oasele nu ajung cu carne aderentă la ele, așa că, pentru a face o oală bună de bulion, va trebui să selectați o varietate de oase pentru a vă oferi acel echilibru de țesut conjunctiv bogat în colagen și carne bogată în aromă.
Oasele de măduvă, deși populare, nu sunt o alegere deosebit de bună pentru fabricarea bulionului, deoarece le lipsește atât țesutul conjunctiv care conferă bulionului de oase bun gelul său, cât și carnea care îi conferă aroma. Îndepărtarea unuia sau a două în bulion este o idee bună, dar înăbușirea unei oale pline de oase de măduvă nu va produce un bulion bun. În schimb, încercați să le prăjiți sau să le transformați într-o cremă de măduvă osoasă dulce sau una sărată.
Cum se alege oase pentru bulion
- Ciorbe de carne de vită, zimbri și miel: O combinație de oase de gât, cozi, cozi de boi și articulații funcționează deosebit de bine.
- Bulion de pui, rață și os de curcan: Utilizați întreaga pasăre, rama unei păsări prăjite ca în acest bulion de os de curcan sau în acest bulion de pui și aruncați câteva picioare de pui, curcan sau rață, dacă doriți. De asemenea, puteți face un bulion pur din picioare de pui. Dacă v-ați împodobit pasărea, păstrați aripile, picioarele, gâtul și spatele pentru bulion de oase și creați bulion de resturi de bucătărie în această carte de bucate.
- Bulion de os de porc: Pentru a face bulion de oase de porc, folosiți oase de gât, cârlig și picioare. Dacă le puteți găsi, urechile de porc fac, de asemenea, un bulion frumos.