De ce don; t We Eat (More) Brains Literary Hub
De la canibali la Mario Batali, o scurtă istorie a mâncării materiei gri
Când am atins prima dată un creier, acesta a fost înăbușit și învelit într-o pătură de ouă bătute. Creierul acela își începuse viața în capul unui vițel, dar s-a încheiat în gura mea, însoțit de niște cartofi și o băutură la un restaurant economic din Sevilla. Sevilla este un oraș spaniol renumit pentru tapas și tortilla de susan, precum și alte preparate pentru creier, sunt oferte ocazionale. În călătoria mea de mâncare a creierului la Sevilla, am fost prea sărac pentru a-mi permite experiențe gastronomice sofisticate. Într-adevăr, unele dintre cele mai vii amintiri ale mele despre călătorie includeau să mă învârt în jurul supermarketurilor pentru mâncare destul de puțin satisfăcătoare, în timp ce delicioasele tapas rămâneau la îndemâna lor, doar pentru oglindă. Omleta creierului a fost cu siguranță una dintre mesele mai bune pe care le-am luat.
Următoarea mea întâlnire cu sesos a venit mulți ani mai târziu într-un laborator la MIT, într-un curs de neuroanatomie, al cărui punct culminant a fost cu siguranță manipularea și disecția unui creier de oaie adevărat. În acel moment, am fost atras de clasă și de creierul oilor de un set difuz de preocupări care îi motivează pe mulți dintre semenii mei să urmeze și chiar să se integreze în neuroștiințe. Creierul este sediul sufletului, mecanismul minții, m-am gândit; studiind-o, putem învăța secretele cunoașterii, percepției și motivației. Mai presus de toate, putem dobândi o înțelegere a noastră.
Experiența manipulării unui creier poate fi minunată, în sensul clasic al cuvântului. Este această bucată de chit cu adevărat centrul de control al unui organism foarte dezvoltat? Aici se întâmplă magia? Animalele au creier sau structuri asemănătoare creierului de aproape 500 de milioane de ani; peste 80% din timp, strămoșii oilor erau și strămoșii noștri, iar creierul lor era unul și același. Reflectând moștenirea comună extinsă, forma, culoarea și textura creierului de oaie seamănă cu ale noastre și nu este greu de imaginat că creierul de oaie este înzestrat cu capacități transcendente analoage cu ale noastre. Complexitatea internă a organului oilor este într-adevăr aproape la fel de uluitoare ca și cea a creierului uman, cu miliarde de celule, trilioane de conexiuni între celule și capacitatea de a învăța și coordona comportamente flexibile care ne poartă de-a lungul duratei de viață mai complicate decât cerebrale cortex. Creierul oilor este martor la ani de muncă, dor, pasiune și capriciu ovin care sunt ușor antropomorfizați. Și acel creier, îndepărtat de restul corpului său și de tot ceea ce fosta oaie a simțit sau a știut odată, este un memento mori la fel de puternic pe cât se poate găsi.
Dar creierul oilor, ca și al nostru, este, de asemenea, un material foarte asemănător cu alte țesuturi și organe biologice. Creierele vii au o consistență gelicioasă care poate fi caracterizată printr-o cantitate numită an modul elastic, o măsură a capacității sale de a jiggle fără a-și pierde forma. Creierul uman are un modul elastic de aproximativ 0,5-1,0 kilopascal (kPa), similar cu cel al Jell-O (1 kPa), dar mult mai mic decât substanțele biologice, cum ar fi mușchiul sau osul. Creierele pot fi, de asemenea, caracterizate prin densitatea lor. La fel ca multe alte materiale biologice, densitatea creierului este aproape de apă; având în vedere dimensiunea sa, un creier uman adult cântărește, așadar, cam cât o vinetă mare. Un creier tipic este de aproximativ 80% apă, 10% grăsime și 10% proteine în greutate, mai slab decât multe carne. Un sfert de kilogram de creier de carne de vită conține 180 la sută din valoarea zilnică recomandată în SUA de vitamina B12, 20 la sută din niacină și vitamina C, 16 la sută din fier și cupru, 41 la sută din fosfor și peste 1.000 la sută din colesterol - un profil care seamănă oarecum cu un gălbenuș de ou. Riscul de blocare a arterelor înfundate, de ce să nu mâncăm creierul decât să-l studiem?