De ce brânza topită face truc - WSJ
Producătorii de alimente, restaurantele perfecționează arta topirii pentru a spori vânzările de brânză și pe ce se topește
Delicious Droop: oamenii de știință din domeniul alimentar care fabrică brânză destinată burgerilor urmăresc o „topire a feței de masă” - brânză care cade ușor peste părțile unui burger.
Brânză topită, sărată, ascuțită, cremoasă și, în general, delicioasă, pare să exercite puterea de a ne face să mâncăm aproape orice.
Totuși, topirea perfectă poate fi evazivă. Când este încălzită, brânza poate deveni grasă sau separată. Oamenii doresc, de asemenea, diferite topituri, spun oamenii de știință de la marile companii de brânzeturi precum Sargento. Brânza de pe pizza ar trebui să se întindă, dar brânza de pe un cheeseburger ar trebui să atârne ca o față de masă și să nu se scurgă.
Brânză topită, sărată, ascuțită, cremoasă și, în general, delicioasă, pare să exercite puterea de a ne face să mâncăm aproape orice.
Totuși, topirea perfectă poate fi evazivă. Când este încălzită, brânza poate deveni grasă sau separată. Oamenii doresc, de asemenea, diferite topituri, spun oamenii de știință de la marile companii de brânzeturi precum Sargento. Brânza de pe pizza ar trebui să se întindă, dar brânza de pe un cheeseburger ar trebui să atârne ca o față de masă și să nu se scurgă.
Producătorii de alimente și restaurantele încearcă să perfecționeze topitura pentru a spori vânzările de brânză - și orice se topeste.
„Este aproape o glumă internă.„ Dacă nu funcționează, adaugă niște brânză ”, spune Claes Petersson, bucătar-șef executiv pentru Sonic Corp., un lanț de restaurante drive-in cu 3.517 locații.
Sonic și-a schimbat meniurile acum un an și jumătate, renunțând la hamburgeri doar în favoarea hamburgerilor cu brânză. Acum, aproximativ 85% dintre burgeri includ brânză, în creștere de la 65% înainte de schimbare. Cheeseburgers pot fi cu 60 de cenți mai mult, în funcție de locație. Clienții pot comanda hamburgeri la cerere.
Brânza topită poate fi o aromă mai puternică decât brânza singură. Căldura scoate aroma umami de brânză, a cincea aromă după dulce, sare, acrișor și amar, care se găsește și în alimente precum sosul de soia, bulionul sărat și algele marine.
Iubitorii de brânză au toți o definiție ușor diferită a topiturii, spune John Brody, un specialist în tehnologie și specialist în brânzeturi naturale pentru Sargento Foods Inc., un producător de brânzeturi din Plymouth, Wis. Unii oameni simt că brânza este topită atunci când se înmoaie, pentru alții „trebuie să bule și să curgă”, spune el.
Într-un efort de a dezvolta brânzeturi cu un topit ideal, dl. Echipa lui Brody modifică bacteriile din brânză și procesul de îmbătrânire. Dacă o brânză este prea tânără, nu se va topi ușor, dle. Spune Brody. Dacă îmbătrânește prea mult, proteinele și grăsimile se vor separa rapid atunci când sunt încălzite, lăsând bazine uleioase.
Când mănâncă macaroane și brânză, oamenii doresc o topire cremoasă, care este diferită de „topirea feței de masă” de pe hamburgeri, spune Michelle Malone, lider al grupului de cercetare și dezvoltare la Schreiber Foods Inc., un mare Green Bay, Wis., Producător de brânză pentru restaurante.
Sfântul graal al științei brânzeturilor topite ar putea face combinația perfectă de brânză procesată și naturală, una care se topește fără a produce ulei, dar „acționează ca o brânză naturală”, deci are mai multă textură și mai strâns, spune ea.
Saucy: brânza procesată este favorizată de mulți bucătari pentru scufundări, cum ar fi queso, în mod tradițional un amestec de brânză cu conserve, roșii tocate și chilis.
Kraft Foods Group Inc.