Cum se face pâinea de secară perfectă Food The Guardian
Nu există niciun motiv pentru care Scandis ar trebui să apeleze la această pâine distinctivă, aromată, așa că iată o rețetă pentru o secară simplă, de zi cu zi. Dar ar trebui să amestecați acest bob rezistent cu o altă făină? Și care este modalitatea corectă de a obține o creștere bună?
Dacă luna decembrie este o lună de pâine dulce condimentată, cu unt, ianuarie pare să fie momentul pentru secară, cu aroma sa strălucitoare, ascuțită și aspectul întunecos sănătos. Această iarbă rezistentă, care crește bine la latitudini reci și umede, a fost cândva un material mai obișnuit pentru fabricarea pâinii pe aceste insule decât grâul mai temperamental. Cu toate acestea, în ciuda conținutului ridicat de proteine și fibre, acesta a considerat întotdeauna o calitate net inferioară atât datorită conținutului său scăzut de gluten - ceea ce face o pâine mai grea, mai densă -, cât și datorită ergotului, o boală fungică potențial fatală asociată culturii ( ultimul focar din Marea Britanie a lovit populația evreiască din Manchester până în 1927).
În altă parte a Europei, nu a căzut niciodată din favoare. Una dintre marile plăceri ale călătoriilor în Scandinavia, Germania și către punctele dinspre est este gama de pâini în diferite nuanțe întunecate, deseori însămânțate sau pete de cereale, așezate la micul dejun. Au gust de parcă ți-ar face bine și vreau să spun asta în cel mai bun mod.
Deși este perfect posibil să cumpărați pâine decentă de secară în majoritatea supermarketurilor - înfășurate în bucăți, acre și sfărâmicioase (și prăjite infinit mai plăcute, după părerea mea) - este puțin mai dificil să găsiți tipul foarte bun. Secara are un pic de reputație de băiat rău de copt, dar, odată ce știi cum să o tratezi, este ușor să faci o pâine cu aromă completă, de lungă durată, la fel de delicioasă cu unt și marmeladă ca și cu hering murat și mărar.
Cereale
Pâinea de secară a lui Nigel Slater.
Multe așa-numitele pâine de secară sunt de fapt un amestec de secară și grâu sau alte cereale din care se poate obține o creștere mai ușoară. Signe Johansen folosește părți egale secară și făină de pâine albă în rețeta daneză de pumpernickel în cartea sa, Scandilicious Baking, în timp ce danezul Trine Hahnemann optează pentru un raport 2: 1 între secară și grâu în coacerea scandinavă. Între timp, Nigel Slater își echilibrează secara cu spelta integrală, apoi adaugă deasupra un sfert de făină de pâine albă. Încerc și două rețete 100% secară, de la Paul Hollywood și Biblia Leiths Baking.
Grâul face o diferență foarte vizibilă. Spuneți-l așa: dacă aș spera să sparg o fereastră sau să deschid o ușă grea, nu aș alege pâinile Slater sau ale lui Johansen, care ar putea aproape să treacă pentru o farfurie obișnuită - dacă neobișnuit de gustoasă. Variantele de secară au o firimitură vizibil mai strânsă și un profil mai dens, dar - important după părerea mea - au un gust mai clar de secară. Nu veți obține niciodată un rezultat pufos și aerisit folosind doar secară, dar nu este vorba aici; îl mănânci pentru aroma sa.
Agentul de creștere
Pâinea de secară a lui Signe Johansen
Lipsa de gluten a făinii de secară înseamnă că are nevoie de mult ajutor în departamentul de creștere pentru a fi altceva decât o cărămidă surprinzător de hrănitoare. De asemenea, este nevoie de o vârstă absolută pentru a crește: Hollywood și Johansen pledează pentru a părăsi aluatul peste noapte, în timp ce Hahnemann și Leiths recomandă amândouă utilizarea unui starter, fabricat cu unt și respectiv iaurt, pe care Hahnemann îl lasă să stea timp de trei zile înainte de a adăuga la restul ingrediente pentru încă o creștere peste noapte. Deși sunt conștient de faptul că profesioniștii preferă o dovadă mai rece și mai lentă (aparent, dă o aromă mai bună), condițiile climatice reci îmi dau motive de îngrijorare. Într-adevăr, am câteva dezastre pe parcurs (în special un starter pe care reușesc să-l ucid înainte de a începe chiar).