Cum se face marmeladă excelentă SBS Food
De la gloriosul dulce-zestos tang al unei simple marmelade din Sevilla până la deliciul roșu intens al unui lot de portocale de sânge, marmelada este un mod glorios de a păstra recolta de citrice.
Este o rezervație cu o istorie fascinantă, care se întinde din Portugalia până în Spania și Italia și peste Anglia, în timp ce evoluțiile recente din țările din întreaga lume redefinesc ceea ce este „marmeladă grozavă”. Și cel mai important, este o rezervă care este profund satisfăcătoare.
Există multe variante în ceea ce privește modul de preparare a marmeladei, dar toate încep cu fructe bune.
„Uneori oamenii cred că este greu, dar odată ce oamenii o fac, își dau seama cât de rapid și ușor este. Marmelada durează de obicei ceva mai mult decât se spune, un gem de fructe de pădure, pentru că gătești fructele, dar este totuși destul de ușor și obții un randament bun, care durează destul de mult timp ”, spune John Roy, directorul companiei de sisteme de conservare. Fowlers Vacola și un producător dornic de marmeladă care a fost, de asemenea, judecător de marmelade și alte conserve la Royal Melbourne Show.
Pentru a vă ajuta să vă cuplați următorul lot din această conservă zest, am adunat câteva sfaturi grozave de la Roy și alți producători de marmeladă experți.
Începeți cu fructe bune
„Dacă vrei să faci un vin grozav, ai nevoie de fructe grozave și trebuie să ai grijă. Este la fel dacă doriți să faceți o marmeladă grozavă, aveți nevoie de fructe foarte bune ", spune Reuben Kooperman, producător de marmeladă campion mondial. „Soția mea Deborah cultivă majoritatea fructelor pe care le folosesc și am un prieten care cultivă tangelos.” A-l alege proaspăt și a-l găti în aceleași zile este deosebit de bun, spune producătorul de conservă din Perth, care a câștigat numeroase medalii de aur pentru marmeladele sale. Anul trecut a câștigat două categorii la Perth Royal Show și trei medalii de aur și marmeladă de campionat la Australian Marmalade Awards; la începutul acestui an a câștigat încă trei aururi la World Marmalade Awards. „Am avut 12 luni fantastice de marmeladă”, spune Kooperman, consulul onorific general al Thailandei pentru Australia de Vest.
Aceasta este marmelada care a câștigat primul premiu la Perth Royal Show 2019, o medalie de aur și Premiul Campionatului la Premiile Australian Marmalade din 2019 și o medalie de aur și Premiul categoriei pentru marmeladă veselă la Premiile Mondiale de Marmeladă Originală din 2020 din Cumbria.
Kooperman păstrează de mai bine de 30 de ani.
„Tatăl meu era un fabricant de dulceață, nu un fabricant de marmeladă, dar îl vedeam făcând dulceață și este o tradiție unică în familie să facă conserve, întorcându-mă la bunici și la tatăl meu, și apoi am luat la mijlocul anilor '80. ”
Marmelada este pasiunea sa specială. Îi place provocarea de a-și crea conservele premiate - „și îmi place să mănânc marmeladă, o mănânc cam în fiecare zi. Și o fac pentru familie și prieteni ", spune el. (Puteți găsi rețeta sa pentru portocala Seville, tangelo și marmeladă Cointreau aici.)
Puteți folosi tot felul de citrice la fabricarea marmeladei. Alegerea fructelor va influența echilibrul dulce-ascuțit și aspectul conservelor dvs. - portocalele din sânge fac un lot deosebit de spectaculos, așa cum arată marmelada de portocale și vanilie de sânge O Tama Carey. Citricele variază, de asemenea, în ceea ce privește tendința lor naturală de a se „seta” atunci când sunt transformate în marmeladă.
Marmeladă de portocale de sânge și vanilie
Pectina este esențială
Pectina este o substanță care se găsește în mere, citrice și alte fructe, care ajută la setarea gemurilor, jeleurilor și marmeladelor. Unele fructe, cum ar fi lămâile, au niveluri mai ridicate decât altele, motiv pentru care lămâile fac o marmeladă excelentă, iar sucul și coaja de lămâie se adaugă uneori la marmeladele făcute cu alte citrice.
„Nu utilizați portocale obișnuite, cum ar fi portocalele Valencia, deoarece acestea nu sunt la fel de bogate în pectină”, sfătuiește un alt producător premiat de marmeladă, Cathy Armstrong, producătorul gamei de conserve, cofetărie și alte produse de sezon, Princess Pantry cursuri ocazionale de conservare la magazinele Lyttleton din Munții Albastri.
Marmeladă adevărată de portocale de sânge a lui Cathy Armstrong
„Marmelada de mandarină este mai greu de făcut; mandarinele nu au la fel de multă pectină. Lămâile sunt foarte bune. O marmeladă de lămâie și ghimbir este foarte drăguță de făcut, o mulțime de pectină, astfel încât să se stabilească cu ușurință. Grapefruitul Ruby este destul de ușor de făcut. Și bineînțeles, portocalele Seviliei. Sevilla este clasicul portocaliu de marmeladă, dacă oamenii pot pune mâna pe ele. Acesta este un fel de Rolls Royce de marmeladă. ”
Gama ei Princess Pantry (contactați-o direct prin Instagram pentru a afla unde sunt vândute și pentru a vedea când predă mai multe cursuri de conservare) include trei marmelade: „Marmeladă de grapefruit rubin rubin”, „Marmeladă dulce de mandarină” și „ Adevărată marmeladă portocalie de sânge.
„Am adăugat suc de lămâie la fiecare marmeladă, indiferent de aromă”, adaugă Armstrong. „Oferă gustului un gust, deoarece uneori ajunge să aibă doar gust de fructe și zahăr. De îndată ce adăugați lămâie, aceasta face aroma mai complexă. ”
Ardeți un alt fruct cu pectină bună și faceți o conservă minunată dulce/tartă - încercați-o în marmelada de var și ghimbir a lui Paul West.
Marmeladă de ghimbir de tei
Cele elementare
Fabricarea marmeladei se bazează pe utilizarea raportului corect de fructe, apă și zahăr; gătirea fructelor și a apei la foc mic până când fructele se înmoaie; adăugarea și dizolvarea zahărului; apoi gătiți amestecul la punctul de setare. (Armstrong recomandă o oală largă cu o suprafață mare, mai degrabă decât o oală înaltă și îngustă, deoarece va ajuta la accelerarea gătitului și la reducerea șanselor unei marmelade întunecate, prea gătite).
„Poate varia, dar regula generală pentru marmeladă este de obicei că, pentru fiecare kilogram de fruct, dublezi apa - deci dacă este un kilogram de fruct, folosești două de apă. Și apoi folosești de 1,5 ori cantitatea de zahăr ”, spune Armstrong.