Cum se face gazpacho perfect Food The Guardian
La începutul anilor '20 am participat la o petrecere la cină cu pretenții la măreție, care a început cu boluri de supă rece de roșii Happy Shopper garnisită cu felii de castraveți, piper de cayenne și bucata de rezistență, un ardei verde mare de acest gen prea familiar duba kebab. „Este gazpacho”, ne-a asigurat cu mândrie gazda, proaspăt întorsă de la un an în Spania. „Minunat”, a răspuns băiatul din stânga mea. - Unde este cuptorul cu microunde?
Britanicii americani sunt de mult suspiciuni cu privire la supele răcite - par să nu fie naturale într-un fel, într-un climat mai potrivit baloanelor de vid tartan și bulionelor aburitoare. Dar, la fel cum ne-am dus tapasul în inimă și am îmbrățișat bucuriile înțepătoare ale brânzei și usturoiului de capră, am ajuns să vedem cu râvnă virtuțile unui prânz rece și lichid în vrăjile noastre calde ocazionale. Elizabeth David îl citează pe gazpacho pe scriitorul francez din secolul al XIX-lea, Theodore Gautier: „Acasă, un câine de orice reproducere ar refuza să-și murdărească nasul cu un amestec atât de compromisor”. Dar „bulionul iadului” își exercită magia chiar și pe acest parizian superior: „oricât de ciudat ar părea pentru prima oară când îl gustăm”, continuă el, „se termină obișnuindu-se cu el și chiar plăcându-l”. Și așa este și la noi.
Gazpacho este un clasic al genului: răcoritor și plin de arome coapte, verii, descrierea lui Lindsey Bareham ca „o supă de salată” în A Celebration of Soup este absolut la fața locului. Este, în esență, un fel de mâncare țărănească andaluză conceput pentru a întinde ingredientele ieftine la limita lor absolută. Rețetele timpurii necesită doar un amestec de pâine, ulei de măsline, usturoi și apă - roșii și ardei, importuri din Lumea Nouă, au venit mult mai târziu la petrecere. Așa cum Lindsey observă cu înțelepciune, la fel ca orice salată bună, poate fi făcută cu orice se întâmplă să fie coaptă la momentul respectiv, coapte fiind cuvântul operativ în această țară - roșiile anemice de toamnă sau ardeii crocanți pur și simplu nu vor tăia muștarul atunci când sunt vedetele spectacolului. Cu adevărat va trebui să căutați ingrediente bune pentru a face acest lucru să merite.
Rețeta pentru un gazpacho clasic este destul de flexibilă, principalul os al certurilor fiind includerea pâinii. Deși este un ingredient standard încă de la începuturile medievale a supei, Elizabeth David, în mâncarea ei mediteraneană, oferă o rețetă fără pâine, deși include o serie de ingrediente mai puțin obișnuite, cum ar fi măsline tocate și maghiran. Online, chiar văd afirmația că un gazpacho cu pâine este cunoscut în mod corespunzător sub numele de salmorejo, când de fapt un salmorejo este un gazpacho redus, doar usturoi, oțet, ulei de măsline, roșii și pâine - o mulțime de el.
Mă hotărăsc să testez vechiul dragon făcând un gazpacho destul de standard, de bază, și apoi să-l reproduc fără pâine. Mărunțesc o felie de alb ușor învechit, crustat, în 300g de roșii coapte, o treime de castraveți, un ardei roșu copt și un cățel de usturoi, tocat, apoi amestec până se omogenizează. Apoi adaug 3 linguri de ulei de măsline extravirgin și 1 lingură de oțet de sherry. Câteva linguri de apă rece o duc la o consistență supă care poate fi condimentată și răcită în timp ce fac aceeași supă fără pâine. Acesta nu are nevoie de apă adăugată. După ce le-am testat pe amândouă, cred că pâinea adaugă nu numai corp, ci și o anumită cremozitate - fără ea, supa se simte mai mult ca o salsa subțire.
După ce am stabilit că pâinea este o necesitate absolută, trebuie să decid când să o adaug. În cartea sa The Real Taste of Spain, Jenny Chandler îl îndrumă pe bucătar să înmoaie pâinea în apă înainte de a o folosi, o idee susținută de o persoană mai mică decât soția fostului ambasador spaniol la Londra, Elena Meneses de Orozco, care sugerează acest lucru ar trebui să fie de cel puțin o oră. Pe măsură ce se stoarce apa din pâine înainte de amestecare, motivele sunt oarecum opace: pot presupune că ajută la amestecarea cu legumele. Mai fac un gazpacho folosind pâine înmuiată și îl încerc împotriva primului pe care l-am făcut, care folosea pesmet uscat. Are nevoie de mai puțină apă pentru a-l aduce la o consistență supă și pare să se țină mai bine împreună, așa că, deși nu pot să înțeleg de ce, decid că înmuierea este un lucru bun.