Cum se face ca cel mai bun stoc de pui să mănânce grav
Aripi sau sani? Legume tăiate cubulete sau întregi? Am testat combinațiile și am pus laolaltă cea mai bună rețetă de stoc de pui.
Diferite bucăți de pui produc bulionuri de diferite culori, dar nu lăsa aspectul să te păcălească! [Fotografii: Vicky Wasik]
Nu sunt mulțumit de aroma stocurilor mele - nu gustă nimic ca bulionele bogate pe care le mănânc în restaurante. Ce pot face pentru a face un stoc universal foarte bun?
Stocul de pui este ingredientul secret al alimentelor de la restaurant. Un stoc bun de pui ar trebui să aibă un corp decent, împreună cu o aromă ușoară sărată care îmbunătățește, mai degrabă decât concurează cu sosurile, glazurile și bazele de supă pe care le faceți cu el.
Există o mulțime de trucuri pentru consolidarea unui stoc de pui de bază - adăugarea cărnii de vită nefiind una dintre ele. De exemplu, voi arunca deseori niște picioare de pui pentru gelatină suplimentară, ceea ce face o diferență uriașă în vâscozitatea stocului. În loc să fie subțire ca apa, ciorba gelatinoasă are mai mult corp și o textură ușor lipicioasă atunci când se usucă pe buze - unele dintre calitățile necesare unui sos excelent.
De asemenea, voi folosi oala mea sub presiune pentru a face stoc acasă, deoarece accelerează destul de mult procesul și ajută la etanșarea aromei care altfel fierbe în aer pe măsură ce stocul fierbe și abure.
Unii oameni folosesc carne de pui măcinată și oase puternic distruse pentru a crește aroma și corpul, deoarece orice creștere a suprafeței poate ajuta la extragerea aromei și a gelatinei.
Am luat chiar și o pagină din cartea de reguli dashi prin înmuierea kombu - un tip de alge bogate în acid glutamic, aminoacidul care este responsabil pentru aroma satisfăcător de sărată a alimentelor bogate în umami - în stocul meu de pui.
Dar toate aceste actualizări de stocuri necesită excursii speciale de cumpărături, echipamente sau muncă suplimentară. Pentru aceia dintre noi care fac deja stocuri frecvente și sunt dispuși să facă probleme, este minunat. Dar sunt prea mulți oameni care nu își fac niciodată propriile stocuri acasă, iar complicarea acestora cu astfel de extras nu prea îi încurajează să încerce.
Așadar, aici, în loc să vin cu stocul de pui cel mai păcălit, care necesită multă muncă, vreau să analizez câțiva dintre factorii care pot afecta calitatea unui stoc de pui alb foarte de bază - probabil cel mai versatil tip de stoc, și unul care nu necesită prăjirea oaselor sau a legumelor. Scopul meu aici este să vă ofer o rețetă de stoc foarte simplă, care este extrem de ușor de făcut acasă fără ingrediente speciale.
Ce face un stoc bun de pui?
În ochii mei, un stoc bun de pui alb ar trebui să aibă aromele complete și curate de pui și legume aromate și să aibă mai mult corp decât apă. Dacă gelifică cel puțin ușor atunci când este răcit, acesta este un semn bun în ceea ce privește corpul.
În același timp, un stoc de bază bun nu ar trebui să aibă arome deosebit de puternice sau neconvenționale. Scopul aici este versatilitatea, așa că vrem să ne asigurăm că va funcționa cu tot felul de rețete. O infuzie de ghimbir sau aromă de tarhon poate fi minunată în anumite aplicații, dar sunt și arome foarte specifice pe care poate nu le dorim într-un stoc de bază. Nu dorim neapărat ca aroma de stoc să domine un fel de mâncare făcut cu el; vrem doar ca acel fel de mâncare să fie îmbogățit cu stoc.
De fapt, o mulțime de bulioane bogate de restaurante menționate în întrebarea de sus nu sunt făcute doar din stoc: unul dintre modurile în care restaurantele ajung la bulionele și sosurile atât de stratificate este de a începe cu un stoc (în loc de apă) și apoi îmbunătățiți-l în continuare, gătind și mai multe produse aromatice și carne și reducându-l pentru a concentra complet aromele. Acestea sunt aproape ca stocuri duble, cu orice ingrediente specifice pe care le-a încorporat bucătarul.
Deci, în loc să ne gândim la stoc ca la un produs finit care ar trebui să aibă un gust ca bulionul servit la un restaurant, este mai bine să-l considerăm ca pe un element de construcție care este util pentru a ajunge la acea aromă finală profundă și complexă.
Elementele de bază ale stocului
Un stoc de pui alb foarte simplu este o afacere destul de simplă: este făcut cu apă; pui; legume aromate, cum ar fi ceapa, morcovul și usturoiul; și ierburi. Ingredientele exacte depind de bucătar. Am lucrat pentru un bucătar care ura țelina și în restaurant nu exista o cremă care să conțină vreodată coaste de țelină - apropo, stocurile și sosurile sale erau exemplare. Unii bucătari vor adăuga alte legume aromate, cum ar fi fenicul sau prazul, sau o varietate de ierburi, de la pătrunjel la cimbru și frunze de dafin.
Aici nu este bine sau rău; este doar o chestiune de preferință și profilul de aromă pe care îl căutați.
Pentru acest stoc, îl păstrez incredibil de simplu: pui, morcov, ceapă, usturoi, țelină și pătrunjel. Asta este.
Să aruncăm o privire mai atentă la fiecare dintre acestea.
Luați în considerare puiul
Noutăți despre Serious Eats
Stocul poate fi făcut cu un pui întreg, oricare dintre părțile sale sau o combinație. În practică, se face de obicei cu resturi și oase ale unui pui care a fost deja măcelărit pentru alte utilizări. Totuși, ajută să știm cum fiecare parte a unui pui poate schimba aroma stocului.
Pentru a afla, am făcut mai multe loturi de stoc, fiecare cu exact aceleași cantități de pui, legume aromate și apă. Singurul lucru pe care l-am schimbat a fost tăietura de pui: carne de sân dezosată, carne de picioare dezosată, aripi, oase sau un pui întreg.
Pentru a ține cont de diferențele de mărime a vasului și de ratele de evaporare, am măsurat stocurile finale și am adăugat apă pentru a le aduce pe toate la același volum. Acest lucru le-a diluat puțin, dar ar fi trebuit să ajute la corectarea diferențelor de intensitate a aromei datorate variațiilor volumului de apă.
După cum puteți vedea în fotografia de mai sus, culoarea stocului final este afectată de tăietura de pui folosită. Dar aici devine interesant: Cel mai ușor, cel mai spălat stoc a fost cel făcut cu piept de pui dezosat. Mă așteptam ca stocul, bazat atât pe culoarea sa, cât și pe lipsa de aromă din pieptul de pui față de celelalte părți, să fie cel mai puțin aromat. Dar iată cum a gustat fiecare stoc: