Cum să topim și să temperăm ciocolata, ce gătim America
Liniile directoare pentru topirea și călirea ciocolatei
Topirea ciocolatei și ciocolata temperată nu sunt la fel .
Nu este necesar să se tempereze ciocolata atunci când este folosită ca ingredient într-o rețetă. Călirea este necesară în cazul în care ciocolata topită trebuie să fie utilizată în articole coapte sau într-un centru de bomboane care conține alte ingrediente.
Topirea ciocolatei - Reguli generale sau linii directoare importante pentru topirea ciocolatei:
Cea mai importantă regulă este să nu vă grăbiți sau să vă grăbiți atunci când topiți ciocolata și să folosiți întotdeauna căldură scăzută. NU lăsați tentația de a mări focul pentru a încerca să grăbiți procesul, deoarece grăbirea procesului va distruge aroma și textura ciocolatei.
Se rupe, se rade sau se toacă ciocolata în bucăți mici. Ciocolata se va topi rapid și mai ușor dacă faceți acest lucru.
Utilizați o spatulă de cauciuc, nu o lingură de metal sau de lemn pentru a amesteca ciocolata (lemnul poate reține umezeala). Folosiți numai spatule de cauciuc care nu au fost expuse la arome puternice precum sosul de roșii sau usturoiul.
Topiți întotdeauna ciocolata încet, la o temperatură scăzută. Punctul de topire al ciocolatei este între 30 de grade C. și 90 de grade F. (32 de grade C.), mai mic decât temperatura corpului.
Utilizarea căldurii ridicate este foarte riscantă și cea mai frecventă cauză de ciocolată granulată și/sau cocoloasă. Ciocolata se topește mai bine și mai repede atunci când se utilizează temperaturi mai scăzute. Nu lăsați niciodată temperatura ciocolatei dvs. să depășească 115 grade F. Laptele și bomboanele albe, care sunt mai sensibile la căldură, nu trebuie încălzite la peste 110 grade F. Folosiți un termometru cu citire instantanee pentru a verifica temperatura ciocolatei în timp ce se topește.
Acesta este tipul de termometru pentru gătit și carne pe care îl prefer și îl folosesc în gătitul meu. Mulți cititori mă întreabă ce termometru de gătit/carne prefer și îl folosesc la gătit și la coacere. Eu personal folosesc termometrul Thermapen prezentat în fotografia din dreapta. Pentru a afla mai multe despre acest termometru excelent și pentru a cumpăra unul (dacă doriți), faceți clic pe subliniat: Termometru Thermapen.
Amestecați ciocolata încet și ușor și mențineți mișcarea la minimum.
Topiți întotdeauna ciocolata neacoperită, deoarece umezeala se poate condensa pe capac și poate cădea din nou în ciocolată, provocând prinderea acesteia.
Înainte de a turna ciocolata topită într-un alt recipient, asigurați-vă că ștergeți exteriorul cratiței sau vasului pentru a preveni scurgerea apei.
Apa și ciocolata nu se amestecă. Nu uitați, ciocolata este un produs pe bază de ulei, iar uleiul și apa nu se amestecă. Aveți grijă să nu picurați apă în ciocolată. Ciocolata răspunde în mod vizibil la cantități mici de umiditate transformând-o dintr-o textură strălucitoare și netedă într-o masă granuloasă, granuloasă (numită confiscare). Acest lucru se datorează faptului că nu există suficient lichid pentru a umezi toate particulele uscate din ciocolată.
Vă rugăm să vă asigurați că orice echipament pe care îl utilizați (tigăi sau boluri) este perfect uscat, deoarece orice picături de apă rătăcite vor determina îngroșarea și rigidizarea ciocolatei.
Vedea Ce trebuie să faceți dacă greșiți când topiți ciocolata de mai jos.
Metode de topire a ciocolatei:
Metoda cazanului dublu:
Aceasta este metoda preferată de topire a ciocolatei. În această metodă, ciocolata este fie spartă, rasă, fie tăiată în bucăți, topită peste apă fierbinte, fierbinte, într-un cazan dublu.
Definiția unui cazan dublu: Un cazan dublu este un set specializat de tigăi compus dintr-o cratiță care conține apă fierbinte și un castron care se potrivește în siguranță peste cratiță.
Ciocolata este plasată în bolul de sus și se lasă să se topească la căldură blândă, indirectă. Dacă nu dețineți un cazan dublu, poate fi folosit orice castron din metal sau sticlă care se potrivește perfect peste partea superioară a unei cratițe. Umpleți tigaia inferioară cu suficientă apă fierbinte care să nu atingă partea inferioară a tigaiei sau bolului superior. NOTĂ: Apa fierbinte (care nu fierbe) nu trebuie să atingă niciodată fundul cratiței sau vasului.
Ori rupeți, radeți sau tăiați ciocolata în bucăți mici, uniforme.
Topiți încet ciocolata la foc mic. Ciocolata este foarte delicată și poate deveni cocoloasă sau granulată dacă este supraîncălzită. Nu lăsați ciocolata neagră să depășească 115 grade F. Laptele și bomboanele albe, care sunt mai sensibile la căldură, nu trebuie încălzite la peste 110 grade F. Folosiți un termometru cu citire instantanee pentru a verifica temperatura internă a ciocolatei în timp ce se topește.
Se amestecă încet și ușor ciocolata din când în când până se topește. Începeți să amestecați ciocolata cu o spatulă de cauciuc când marginile exterioare încep să se lichefieze. Amestecarea prematură va încetini procesul de topire. Când topiți o cantitate mare de ciocolată, topiți 1/3 din ciocolată la un moment dat, permițând ca fiecare adăugare să înceapă să se topească înainte de a adăuga următoarea. Se amestecă frecvent pentru a distribui căldura uniform.
Scoateți tigaia sau vasul din cazanul imediat ce ciocolata este aproape topită. Continuați să amestecați ușor până când este neted și strălucitor.
Înainte de a turna ciocolata topită într-un alt recipient, asigurați-vă că ștergeți exteriorul cratiței pentru a preveni scurgerea apei.
Metoda cuptorului:
Ori rupeți, radeți sau tăiați ciocolata în bucăți mici, uniforme. Preîncălziți cuptorul la un nivel scăzut - nu mai mare de 300 grade F. (150 grade C). După preîncălzire, opriți cuptorul.
Așezați bucățile de ciocolată într-un castron rezistent la cuptor, introduceți-le în cuptor și lăsați să stea până se topesc. Folosiți un termometru cu citire instantanee pentru a verifica temperatura ciocolatei în timpul topirii.
Metoda cuptorului cu microunde:
Ori rupeți, radeți sau tăiați ciocolata în bucăți mici, uniforme. Încălziți ciocolata într-un vas sigur pentru cuptorul cu microunde, neacoperit, pentru a preveni colectarea umezelii.
Puneți ciocolata la cuptorul cu microunde timp de 30 de secunde la putere medie până când ciocolata este topită. Aveți mare grijă să nu o supraîncălziți, deoarece ciocolata ar putea să nu pară că s-ar fi topit complet, deoarece își păstrează forma.
Ciocolata ar trebui să fie doar puțin mai caldă decât buza de jos. Este posibil să vedeți în continuare bulgări în ea odată ce ați agitat-o, dar nu vă faceți griji. Căldura reziduală a ciocolatei o va topi.
Nu vă bazați doar pe aspect atunci când folosiți cuptorul cu microunde. Singura modalitate de a ști dacă este complet topită este să o amestecați ușor și să folosiți un termometru citit instant pentru a verifica temperatura ciocolatei în timp ce se topește. Folosiți o spatulă de cauciuc pentru a amesteca ciocolata topită. NOTĂ: Nu lăsați în cuptorul cu microunde până când nu se topeste toată ciocolata.