Cum să redați grăsimea de rață și să faceți gâfâi crocanți într-o singură masă
Cum să faceți grăsime de rață pentru a face confit de rață, cei mai buni cartofi prăjiți și multe altele.
[Fotografii: Vicky Wasik]
Oricine a mâncat o mușcătură de rață mătăsoasă sau cartofi prăjiți de grăsime de rață știe că grăsimea de rață este fenomenală pentru gătit. Împărtășește aroma bogată, cărnoasă, ingredientelor și apoi poate fi folosită și pentru conservarea lor. Și nu este greu să treci, văzând că rațele au atât de multă grăsime pentru început. Dacă veți prelua oricare dintre rețetele din acest proiect Big Duck, să știți cum să lucrați cu grăsime de rață este o piesă simplă, dar importantă a ecuației.
Odată ce ați împărțit cu succes rațele întregi în părți, veți avea o grămadă frumoasă de piele și grăsime gata pentru redare; rațele crescute în fermă produc, în general, în jur de un kilogram de grăsime per pasăre. Îmi place să încep imediat pașii următori, astfel încât să nu ajung să înghesuiesc frigiderul cu o mizerie de cote și capete de păsări de curte crude care trebuie încă tratate.
Noutăți despre Serious Eats
Pentru acest proiect Big Duck, pașii noștri următori sunt vindecarea picioarelor pentru confit, agățarea coroanelor în frigider pentru a se usca, fabricarea stocului de rață și redarea grăsimii. Ori de câte ori vi se prezintă o situație ca aceasta care implică o grămadă de sarcini de bucătărie pe care să le abordați, luați o secundă pentru a evalua pe care să lucrați mai întâi. Regula generală este de a începe cu sarcini care sunt în mare parte îndepărtate și durează mult, deoarece odată ce le puneți în funcțiune, vă puteți îndrepta atenția asupra proiectelor practice și puteți începe să trăiți viața multitasking pe care ați dorit-o dintotdeauna.
Cea mai importantă sarcină aici este fără îndoială redarea grăsimii, care implică pur și simplu încălzirea lentă a pielii și a grăsimii de rață până când grăsimea s-a topit complet, tot conținutul de apă a fost eliminat de evaporare și bucățile de piele au au fost prăjiți ușor în bucăți crocante de maro auriu. Cel mai bun mod de a face această redare este, de asemenea, cel mai simplu: într-o cratiță pe plită.
Cea mai bună și mai ușoară modalitate de a reda grăsimea de rață: plită
Metoda aragazului este de departe cea mai ușoară modalitate de a reda grăsimea de rață, implicând cele mai puține echipamente și pași de gătit. Tot ce veți avea nevoie este o cratiță cu fundul greu, un strop de apă, grăsimea și pielea rațelor, un filtru cu ochiuri fine și un recipient rezistent la căldură. Dacă aveți pânză de brânză în bucătărie, grozav - îl putem folosi aici, dar nu este esențial.
Dacă sunteți tipul de persoană care insistă să folosească circulatoare de imersie și oale sub presiune ori de câte ori este posibil din punct de vedere uman, eliminați-vă îngrășând cu gadgetul ales de dvs. (mai multe despre asta mai târziu). Dar să știi că vei face viața mai grea pentru tine. Stovetop necesită mai puțin timp și efort și îmi permite să-l urmăresc în timp ce lucrez la alte sarcini. Dacă ți se pare bine, iată cum să o faci.
Tăiați grăsimea și pielea rațelor în bucăți gestionabile
Când descompuneți rațele întregi, este cel mai eficient să tăiați grăsimea și pielea fără să vă faceți griji cu privire la dimensiunea bucăților de ornamente în timp ce lucrați; doar scoate-i de pe pasăre și lasă-i deoparte. Cu toate acestea, după ce ați încheiat măcelăria, luați un minut pentru a reveni peste grăsime și piele cu cuțitul, tăind resturile în bucăți de dimensiuni aproximativ egale; aproximativ doi centimetri este grozav. Nu trebuie să fie perfecti; pur și simplu nu doriți o bucată de piele de 6 inci gătită alături de altele mult mai mici, deoarece nu vor găti în același ritm. (Notă laterală: Dacă cuțitele dvs. sunt pe partea plictisitoare, nu există nicio judecată, dar este posibil să aveți mai mult noroc să smulgeți grăsimea alunecoasă în bucăți mici cu foarfece de bucătărie.)
Combinați grăsimea cu o atingere de apă într-o cratiță
Îmi place să mă gândesc la îngrășarea ca la un frate savuros al caramelului. Ambele sunt în mod fundamental proiecte de gătit simple, care implică topirea ingredientelor în ceva delicios, dar ambele riscă să se ardă într-o bucătărie acră eșuează dacă încercați să topiți zahărul sau să faceți pielea de pasăre într-o tigaie uscată. Acest risc poate fi minimizat pornind pe amândouă cu puțină apă în tigaie ca o pătură de siguranță. În cazul pielii de rață, apa se încălzește și primește un salt în procesul de redare a grăsimii; până când apa s-a evaporat, veți avea suficientă grăsime lichidă acumulată în tigaie pentru a preveni arderea bucăților solide de piele.
Puteți reda grăsimea și face caramel fără a adăuga apă, dar aveți o marjă de eroare mai mică și trebuie să acordați o atenție mai mare ceea ce se întâmplă în cratiță. Întregul punct de pornire cu proiectul de redare a grăsimii este să lucrezi într-o sarcină simplă, deci nu fi un erou.
Un sfert de cană de apă per kilogram de grăsime de rață este tot ce aveți nevoie pentru a vă asigura că bucățile de piele nu se vor lipi și arde pe fundul cratiței în timp ce gătesc (deci, dacă ați rupt două rațe, probabil că veți avea nevoie 1/2 cană de apă). Nu este nimic în neregulă cu adăugarea a mai multă apă decât aceasta, cu excepția faptului că va trebui să așteptați și mai mult pentru ca aceasta să se gătească complet.
Utilizați o cratiță cu fund greu din oțel inoxidabil, dacă aveți una, deoarece va oferi o distribuție uniformă a căldurii și suprafața sa reflectorizantă strălucitoare vă va permite să monitorizați în mod clar progresul redării. Tăițele din fontă funcționează bine și ele, dar este mai greu să urmărești modificările de culoare ale grăsimii în timpul gătitului și sunt mai grele și mai greoaie de manevrat atunci când vine timpul să strecoare grăsimea la sfârșit.
Gatiti grasimea scazuta si lenta
Puneți cratița pe plită, puneți-o peste o flacără medie-mică și lăsați-o să facă treaba. Puteți face amestecul ocazional cu o spatulă de cauciuc pentru a vă asigura că nimic nu se lipeste de fundul oalei, dar în afară de asta, nu va necesita multă îngrijire.