Cum să gătești Somon Sous Vide The Food Lab Serious Eats
Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.
[Fotografii și videoclipuri: J. Kenji López-Alt]
Acest ghid a fost produs pentru Serious Eats ca parte a parteneriatului nostru cu Anova, producătorii Anova Precision Cooker. Puteți descărca aplicația Anova Precision Cooker (este gratuită) pentru a obține toate aceste informații chiar de pe telefon sau tabletă în timp ce gătiți. Și, dacă aveți un aragaz de precizie Anova, îl puteți controla chiar din aplicație prin Bluetooth sau WiFi. Desigur, aceste informații ar trebui să se dovedească utile oricui deține un dispozitiv funcțional sous vide.
Crezi că pieptul de pui este delicat? Somonul îl bate cu o milă. Cu practica, puteți ajunge la punctul de a cupla un centru perfect mediu-rar pe o bucată de somon braconat sau pan-seared. Dar practicarea pe somon poate deveni scumpă, iar sous vide va garanta de fiecare dată rezultate perfect umede și delicate. Sous vide vă permite, de asemenea, să obțineți texturi pe care nu le-ați știut niciodată că sunt posibile, de la unt-moale la topitor de fraged și fulgios, dar umed.
Dezavantajul sursului de gătit al somonului (și al altor pești fulgi) este că peștele devine foarte delicat după gătit, ceea ce înseamnă că va trebui să aveți puțină grijă la manipularea acestuia pentru a preveni fulgerul înainte de a ajunge în farfurie. . Dar acesta este un preț mic de plătit pentru cel mai umed pește pe care l-ai gusta vreodată.
Ghidul complet al somonului Sous Vide de la Food Lab
Ce temperatură și calendar ar trebui să folosesc?
Ca și în cazul ouălor, proteinele care se înclină ușor în somon sunt extrem de sensibile la variații minore ale temperaturii. Diferența dintre somonul gătit la 49 ° C și 120 ° F (54 ° C) este foarte mare. Iată câteva temperaturi recomandate pentru gătitul somonului. Preferatul meu personal este 46 ° C (115 ° F) - peștele va ieși suficient de ferm încât să aibă gustul „gătit”, dar totuși extrem de umed și neted, cu doar un indiciu de fulgi.
Noutăți despre Serious Eats
Temperaturi de somon Sous Vide
În ceea ce privește sincronizarea, constat că peștii pot deveni apoși și moale dacă sunt lăsați în baie de apă prea mult timp la temperaturi scăzute și uscați și cremosi când sunt lăsați prea mult la peste 125 ° F (52 ° C) sau cam așa ceva. Pentru fileurile mai subțiri, o jumătate de oră până la 45 de minute este suficientă; pentru fileurile foarte groase, este nevoie de 45 de minute până la o oră.
Rețineți că somonul nu gătește la temperaturi peste punctul de pasteurizare (130 ° F), așa că, din motive de siguranță, vă recomand să nu lăsați să treacă mai mult de trei ore între momentul în care începeți să gătiți și momentul în care serviți (cu excepția cazului în care vă răciți) imediat după gătit).
Ce fel de somon ar trebui să cumpăr?
Orice este cel mai proaspăt și se potrivește bugetului dvs.! Indiferent dacă folosiți rege sălbatic, șosea, coho sau orice alt soi între ele, cel mai bun somon este întotdeauna cel mai proaspăt somon. Căutați somon cu carne fermă, strălucitor și care nu prezintă indentări de la amprente sau semne de manipulare greșită. Peștele proaspăt ar trebui să-și păstreze forma după ce a fost atins.
Atunci când cumpăr somon, prefer să cumpăr tăieturi mai mari și să le împărțesc eu în porții individuale, astfel încât să obțin exact ceea ce vreau, mai degrabă decât să-l las pe vânzător să o facă pentru mine.
Cum îmi porționez somonul?
Când porționați o bucată mare de somon, primul pas este îndepărtarea oaselor pinului. Treceți ușor degetele pe suprafața peștilor și, cu excepția cazului în care vânzătorul de pește sau dvs. le-ați îndepărtat deja, veți găsi o creastă de oase subțiri și flexibile care ies din carne.
Folosiți o pereche bună de clești cu nasul acului sau, dacă aveți, niște pensete robuste pentru pești pentru a scoate oasele. Prindeți vârfurile oaselor, apoi trageți-le afară trăgându-le de-a lungul lungimii pentru a minimiza deteriorarea cărnii înconjurătoare. Asigurați-vă că obțineți și oasele care ies din fețele tăiate de-a lungul părților laterale ale feliei.
Somonul este adesea porționat prin tăierea transversală a întregului pește, de la spate la burtă. Constat că, cu un somon rege mai mare, acest lucru creează porțiuni ciudat de mari sau slabe. Prefer mult să împart mai întâi fileul în centru de-a lungul diviziunii naturale dintre jumătatea superioară și burta. Folosind un cuțit ascuțit și mișcări lungi și constante, feliez prin somon, asigurându-mă că tăi și pielea.
Apoi, împart fiecare dintre aceste jumătăți în porții chiar de cinci până la șase uncii (puteți, desigur, să faceți porțiile mai mari, dacă preferați). Piesele rezultate sunt mai aproape de formă pătrată decât dreptunghiurile lungi și subțiri pe care le-ați obține porționând fără despărțire.
Ar trebui să-mi fac griji?
Multe rețete de somon sous vide recomandă înmuierea peștelui într-o saramură de apă sărată înainte de gătit, pentru a-l condimenta mai adânc și pentru a-i oferi o textură mai densă și mai fermă. Am încercat să gătesc câteva bucăți de somon una lângă alta: una simplă, una îmbibată într-o saramură lichidă de sare și zahăr, una îmbibată într-o saramură simplă de sare, una frecată (cu saramură uscată) cu sare și zahăr și una frecată numai cu sare. Pentru somonul sarat și cu saramură uscată, am testat diferite perioade de saramură, variind de la 15 minute până peste noapte. Am gătit fiecare probă de sous de somon la două temperaturi diferite - 115 ° F și 130 ° F - timp de 30 de minute, apoi le-am gustat.
Diferența este destul de izbitoare, atât somonul care era sarat cu apă, cât și somonul cu saramură uscată ies cu o carne mai fermă și mai plăcută. Fără salină, somonul gătit la temperaturi mai scăzute poate avea un gust moale și apos; la temperaturi mai ridicate, va avea un gust uscat și cremos. Cu saramură, somonul la temperaturi scăzute are o textură netedă și untă, iar la temperaturi mai ridicate, păstrează mai multă umiditate.