Cum să evitați otrăvirea alimentară de la E
După primele focare de E. coli și focare de salmonella în această primăvară, Shelley Rankin, profesor de microbiologie la Școala de Medicină Veterinară, explică diferențele-cheie dintre bacterii - și ce trebuie făcut pentru a le preveni.
Clienții care cumpără la supermarket în ultima vreme ar fi putut simți o umflătură de anxietate în timp ce treceau pe lângă capetele de salată română sau carcasa cu ouă - prima, amintită din cauza unui focar de E. coli O157: H7, iar cea din urmă legată de un focar de salmonella brandaerup infecții.
Totuși, înconjurând toată această preocupare, există o întrebare mai fundamentală: Care este diferența dintre salmonella și E. coli?
Shelley Rankin, profesor de microbiologie la Școala de Medicină Veterinară, detaliază diferențele, precum și scoate în evidență unele preocupări generale privind siguranța alimentelor pe măsură ce se apropie sezonul estival de alimente proaspete și grătare.
Care sunt diferențele fundamentale între salmonella și E. coli ca bacterii?
Salmonella și E. coli sunt ambele bacterii și sunt în principiu foarte asemănătoare. Salmonella a evoluat de fapt de la E. coli, acum aproximativ 100 de milioane de ani. E coli este mult mai eterogenă; sunt organisme intestinale comensale obișnuite, ceea ce înseamnă că fac parte din flora intestinală sănătoasă normală a mai multor specii de mamifere. Cu toate acestea, există câteva tipuri patogene foarte bine cunoscute de E. coli, iar unele dintre acestea pot provoca diaree.
Deci, nu toate E. coli sunt la fel?
Nu sunt toți la fel. În ceea ce privește tulpinile de E. coli care cauzează intoxicații alimentare, cea mai mare despre care știm cu toții este E. coli O157: H7. Se știe că acest organism are un rezervor la bovine, în principal, iar majoritatea vacilor care îl transportă nu sunt afectate de acesta. Nu este un agent patogen pentru animal, dar se află în tractul GI. Alimentele precum carnea de vită măcinată pot deveni contaminate în timpul procesării alimentelor. Dacă mulți oameni se îmbolnăvesc din cauza consumului de alimente contaminate cu E. coli O157: H7, atunci înainte să știți, există companii care își amintesc milioane de kilograme de carne de vită măcinată - sau milioane de kilograme de spanac sau salată verde.
E. coli este un agent patogen fecal și așa se produce contaminarea produselor precum salata. Deci, gândiți-vă recent la focarul mare de salată română. Aceasta este o contaminare secundară de la mediu care provine în mod evident de la animal la mediu și apoi produsul devine afectat fie pentru că a fost pulverizat cu apă contaminată, fie pentru că solul este contaminat. Este o interfață foarte complicată animal-mediu-om, mai ales când vine vorba de produse proaspete.
Locuiesc bacteriile în salată sau pe ea? Cum funcționează?
De obicei este pe salată. Contaminarea suprafeței. Este complicat; depinde unde a fost cultivată salata verde și care este sistemul de producție. Unele ferme cultivă milioane de capete de salată și pulverizează continuu plantele și, uneori, apa se poate contamina.
În alte situații în care produsele sunt cultivate în câmpuri deschise, apa subterană poate deveni contaminată cu fecale de animale sau păsări, iar produsele pot fi contaminate în acest fel.
Sunt curios de ce există un decalaj atât de lung între a ingera ceva care are E. coli sau salmonella și când te îmbolnăvești. Ei spun că poate dura până la o săptămână.
Atât pentru salmonella cât și pentru E. coli, există un anumit număr de organisme care trebuie ingerate pentru ca infecția să poată fi inițiată și numim asta doza infecțioasă. După ingestie, va exista diaree pentru o perioadă scurtă de timp - doar o zi sau două, de obicei, iar apoi diareea dispare. Timpul dintre ingestie și îmbolnăvire este o funcție a dozei infecțioase. La om, dacă ingerați un număr mare de bacterii salmonella, este nevoie de aproximativ 12 până la 24 de ore pentru ca simptomele otrăvirii alimentare să înceapă. În mod evident, există o cantitate de bacterii în stomac din cauza acidului, apoi salmonela își face drumul către intestinul subțire și apoi intestinul gros, unde infectează celulele epiteliale intestinale și continuă să crească. Aici intervin efectele, deoarece sistemul imunitar recunoaște că există un organism străin care infectează celulele intestinale, iar corpul va încerca activ să-l elimine.