Cum funcționează vata de zahăr HowStuffWorks
Robert Decelis/Viziune digitală/Getty Images
Bomboanele de bumbac poartă multe nume diferite.
Vedeți mai multe imagini cu bomboane.
Dacă vrei să te simți din nou copil, mergi la un carnaval. Puteți merge pe roata fericită, uitându-vă cu ochii mari la înghițitoarele de sabie și gâfâind cu uimire, deoarece magicianul discerne corect cardul din buzunar. Puteți chiar să urmăriți vrăjit cum producătorul de vată de zahăr învârte o confecție care arată ca niște perne de lână, dar se topește în gură ca un fulg de zăpadă.
OK, vata de zahăr poate să nu aibă factorul „wow” al multor alte obiective de carnaval, dar are propriul tip de magie: magia științei alimentare. Bumbacul zaharat nu a fost întotdeauna chestii pentru copii. De fapt, rădăcinile sale se întorc la mesele de banchet ale aristocrației europene și la o perioadă în care zahărul era atât de rar încât era ținut sub cheie.
De atunci, vata de zahăr a călătorit în întreaga lume sub o varietate de pseudonime. Este vorba despre ață de bomboane în Marea Britanie, ață de zână pentru colegii din Australia, la barbe à papa, sau barba tatălui, pentru franceză și zucchero filato, sau fir de zahăr, în Italia.
Acest articol vă va duce în acea călătorie prin timp și spațiu, urmărind vată de zahăr de la originile sale ca zahăr obișnuit de masă până la o masă pufoasă de plăcere dulce. Și totul se reduce, literalmente, la un truc numit caramelizare. Citiți mai departe pentru a afla mai multe.
Zaharul de bumbac nu este singurul dulce cu zahăr pur. Cu ajutorul culorilor și aromelor adăugate, un sirop simplu produce o varietate de rezultate:
- Fondant este zahăr granulat care este fiert, turnat la răcit și bătut până când este gros și neted. Apoi se frământă pentru a obține o consistență plastică. După câteva zile de odihnă sau „coacere”, fondantul poate fi modelat în decorațiuni sau rulat în foi pentru a acoperi prăjiturile.
- Bomboane de arțar este sirop de arțar care este fiert și turnat în forme de bomboane pentru întărire. Poate fi cremos sau crocant, în funcție de temperaturile la care a fost gătit și răcit.
- Bomboane trase sunt întinse, fie manual, fie cu mașina, înainte de a fi complet răcite. Procesul încorporează aer, care conferă o consistență fragilă și un aspect „gaură”. Taffy și bastoanele de bomboane sunt bomboane trase.
Înainte ca bumbacul să existe, exista zahăr filat, dar înainte ca oamenii să poată „fila” zahărul, trebuiau să-l caramelizeze.
Caramelizarea este ceea ce se întâmplă atunci când zahărul se topește. Un cristal de zahăr granulat, numit în mod științific zaharoză, este ținut împreună de legături chimice, dar energia din căldură poate rupe aceste legături, împărțind cristalul în cele două zaharuri componente, glucoză și fructoză. Aceste zaharuri se descompun și mai mult, eliberându-și elementele de construcție atomice: carbon, hidrogen și oxigen. Hidrogenul și atomii de oxigen se reunesc pentru a forma apă, iar grupurile de carbon se formează în grupuri din ce în ce mai mari. În cele din urmă apa se evaporă și carbonul începe să ardă.
Cu toate acestea, dacă opriți acest proces în timp ce zahărul este încă un lichid, puteți face zahăr filat. Bucătarii din Veneția secolului al XV-lea au creat capodopere cu zahăr filat. Folosind furculițe, au stropit siropul de aur pe un mâner de mătură și apoi au lucrat firele calde și flexibile în diferite forme și chiar scene întregi. Arta lor a decorat farfurii cu fructe conservate și alte deserturi. Zaharul filat a fost un deliciu pentru cei bogați - cele două ingrediente esențiale, zahărul și timpul, erau luxuri pentru majoritatea oamenilor. Zahărul turtit se face și astăzi, dar rețetele moderne includ cremă de tartru și sirop de porumb, ingrediente care ajută la prevenirea recristalizării.