Cum funcționează simțul gustului nostru NCBI Bookshelf
Bibliotecă NCBI. Un serviciu al Bibliotecii Naționale de Medicină, Institutele Naționale de Sănătate.
InformedHealth.org [Internet]. Köln, Germania: Institutul pentru calitate și eficiență în îngrijirea sănătății (IQWiG); 2006-.
InformedHealth.org [Internet].
Creat: 20 decembrie 2011; Ultima actualizare: 17 august 2016; Următoarea actualizare: 2020.
O pastilă amară, struguri acri sau nimic dulce - descrierile gustului sunt foarte des asociate cu emoții puternice. Ele exprimă în cuvinte stări de plăcere intensă, precum și nemulțumire.
Această legătură puternică care leagă gustul de emoție și de impuls are legătură cu evoluția noastră: Gustul a fost un sens care ne-a ajutat să testăm mâncarea pe care o consumam. Prin urmare, era o chestiune de supraviețuire. Un gust amar sau acru a fost o indicație a plantelor otrăvitoare necomestibile sau a putrezirii alimentelor bogate în proteine. Gusturile dulci și sărate, pe de altă parte, sunt adesea un semn al alimentelor bogate în nutrienți.
Dulce, acru, sărat, amar - și sărat
Mâncărurile sărate care au gust de bulion evocă emoții plăcute la majoritatea oamenilor. Sunt un semnal că alimentele sunt bogate în proteine. Această aromă a fost recunoscută ca al cincilea gust de bază, pe lângă cele patru gusturi mai cunoscute de dulce, acru, amar și sărat. Faptul că există celule senzoriale special pentru acest al cincilea gust a fost descoperit de către un cercetător japonez în jurul anului 1910, motiv pentru care termenul obișnuit japonez umami este folosit pentru „savuros”.
Gust, miros și aromă
Ceea ce este clasificat în general ca „gust” este în esență un pachet de senzații diferite: nu numai calitățile gustului percepute de limbă, ci și mirosul, textura și temperatura unei mese sunt importante. „Colorarea” unui gust are loc prin nas. Doar după ce gustul este combinat cu mirosul, se produce aroma unui aliment. Dacă simțul mirosului este afectat, de exemplu, de un nas înfundat, percepția gustului este, de obicei, stinsă.
La fel ca gustul, simțul mirosului este, de asemenea, strâns legat de emoțiile noastre. Acest lucru se datorează faptului că ambele simțuri sunt conectate la sistemul nervos involuntar. De aceea un gust sau miros neplăcut poate provoca vărsături sau greață. Iar aromele care sunt apetisante cresc producția de salivă și sucuri gastrice, făcându-le cu adevărat îmbucurătoare.
Simțul gustului: din amestecul potrivit
Pe baza informațiilor care sunt transportate de la limbă la creier, se crede că există cel puțin cinci calități de bază ale gustului. Multe feluri de mâncare sunt alcătuite dintr-o combinație de gusturi diferite. Unele feluri de mâncare au un gust dulce-acrișor, de exemplu, în timp ce altele sunt sărate și sărate. Gusturile de bază sunt:
Dulce
Ceea ce percepem ca dulceață este de obicei cauzat de zahăr și derivații săi, cum ar fi fructoza sau lactoza. Dar alte tipuri de substanțe pot activa și celulele senzoriale care răspund la dulceață. Acestea includ, de exemplu, unele blocuri de proteine, cum ar fi aminoacizii și alcoolii din sucurile de fructe sau băuturile alcoolice.
Este în principal soluții acide, cum ar fi suc de lămâie sau acizi organici, care au un gust acru. Această senzație este cauzată de ioni de hidrogen, simbol chimic: H +, despărțit de un acid dizolvat într-o soluție apoasă.
Sărat
Alimentele care conțin sare de masă sunt în principal ceea ce gustăm sărat. Baza chimică a acestui gust este cristalul de sare, care constă din sodiu și clorură. Sărurile minerale precum sărurile de potasiu sau magneziu pot provoca, de asemenea, o senzație de săruri.
Amar
Gustul amar este provocat de multe substanțe fundamental diferite. În total, există aproximativ 35 de proteine diferite în celulele senzoriale care răspund la substanțele amare. Din punct de vedere evolutiv, acest lucru poate fi explicat de numeroasele specii amare de plante, dintre care unele erau otrăvitoare. A recunoaște care dintre ele au fost într-adevăr otrăvitoare a fost o chestiune de supraviețuire.
Cimbru
Gustul „umami”, care este oarecum similar cu gustul unui bulion de carne, este de obicei cauzat de acid glutamic sau acid aspartic. Acești doi aminoacizi fac parte din multe proteine diferite găsite în alimente și, de asemenea, în unele plante. Roșiile coapte, carnea și brânza conțin mult acid glutamic. Sparanghelul, de exemplu, conține acid aspartic. Bucătăria chineză folosește glutamatul, sarea acidului glutamic, ca potențiali ai aromei. Acest lucru se face pentru a face gustul sărat al alimentelor mai intens.
Gras, alcalin, asemănător cu apa: Ce altceva putem gusta?
Cercetătorii caută alte celule senzoriale specializate pentru senzații pe lângă cele cinci gusturi de bază stabilite. Se crede că există mai multe:
În prezent se fac cercetări cu privire la aceste gusturi:
Fierbinte sau picant nu este un gust
Apropo: senzația de ceva de genul „fierbinte” sau „picant” este destul de des descrisă ca un gust. Din punct de vedere tehnic, acesta este doar un semnal de durere trimis de nervi care transmit senzații de atingere și temperatură. Substanța „capsaicină” din alimentele condimentate cu chili provoacă senzație de durere și căldură.