Cultura lumii vechi Iaurtul cu lapte integral gros și cremos revine
1 din 4 Iaurt. Mâncare în stil de Amanda Berne. Eveniment pe 18/02/04 în San Francisco. Craig Lee/The Chronicle Craig Lee Arată mai multe Arată mai puțin
2 din 4 Iaurt. În sensul acelor de ceasornic de sus: iaurtul Brown Cow Cream Top (cel mai mare castron din fotografie), iaurtul lui Pavel, iaurtul Byblos Lebni, iaurtul Redwood Hills Goat și iaurtul organic Straus. Mâncare în stil de Amanda Berne. Eveniment pe 18/02/04 în San Francisco. Craig Lee/The Chronicle Craig Lee Arată mai multe Arată mai puțin
3 din 4 Iaurt. În sensul acelor de ceasornic din partea de sus: iaurtul lui Pavel, iaurtul Byblos Lebni, iaurtul de capră Redwood Hills, iaurtul organic Straus și iaurtul Brown Cow Cream Top (cel mai mare castron din fotografie). Mâncare în stil de Amanda Berne. Eveniment pe 18/02/04 în San Francisco. Craig Lee/The Chronicle Craig Lee Arată mai multe Arată mai puțin
4 din 4 Iaurt. Mâncare în stil de Amanda Berne. Eveniment pe 18/02/04 în San Francisco. Craig Lee/The Chronicle Craig Lee Arată mai multe Arată mai puțin
Cândva în jurul anului 1970, iaurtul a luat o întorsătură în rău. De cel puțin 900 de ani, fusese un aliment sănătos, neadulterat - lapte proaspăt transformat în caș de bacterii naturale. Atunci America a descoperit-o.
Pe scurt, casele de produse lactate din supermarket umplute cu iaurt pe care bucătarii din Lumea Veche nu le-ar fi recunoscut: un produs dulce și rigid, încărcat cu zahăr, fructe, gume, stabilizatori și uneori arome artificiale. Versiunile gelatinoase fără grăsimi și cu conținut scăzut de grăsime au împins iaurtul cu grăsimi de pe rafturi. Până de curând, un cumpărător care caută iaurt simplu cu lapte integral, cu culturi vii și fără aditivi, ar lăsa multe supermarketuri cu mâinile goale.
Din fericire, adevăratul lucru este revenirea. Straus Family Creamery a introdus un iaurt simplu cu lapte integral în urmă cu trei ani și vinde în exces versiunile cu conținut redus de grăsimi ale produselor lactate. Companiile de pe Coasta de Vest, precum Nancy’s și Pavel’s, care fabrică de mult timp iaurturi cu lapte integral pur, s-au deplasat dincolo de piețele alimentare naturale, etnice și independente și în lanțuri. Chiar și traderul Joe poartă acum un iaurt gros, simplu, din lapte integral din Grecia, care ar plăcea oricărui purist. Pentru pasionații de iaurt simplu, este o renaștere să sărbătorim; pentru alții, ar putea fi timpul să aruncăm o privire mai atentă acestei hrană sănătoasă veche.
Cel mai de bază, iaurtul este laptele transformat de bacterii inofensive. Bacteriile, pe care producătorii de iaurt le adaugă, transformă zahărul din lapte (lactoză) în acid lactic, reducând pH-ul. PH-ul scăzut face ca proteinele din lapte să se coaguleze într-un caș moale.
Prin definiție legală, iaurtul american trebuie făcut cu două culturi specifice: Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Acestea sunt bacteriile de cultură inițiale care fac principalul lucru de fermentare. Dar aproximativ 80 la sută din iaurtul produs în această țară conține ceea ce consultantul în industria lactatelor Mary Ellen Sanders numește „culturi adjuvante”, adăugate bacterii suplimentare pentru beneficiile lor percepute pentru sănătate.
Unii producători identifică aceste culturi adăugate pe ambalaj. Lactobacillus acidophilus și bacteriile bifidus sunt cele mai frecvente. Alți ambalatori nu își denumesc culturile, dar susțin că culturile sunt vii. Deși legislația americană nu impune ca iaurtul să conțină culturi vii (și dacă iaurtul este pasteurizat după fermentare, nu o va face), aceste culturi sunt semnificative. Fără ele, principala contribuție a iaurtului la sănătate este calciul. În cazul culturilor vii, beneficiile pot fi mai profunde.
Potrivit lui Sanders, un doctorat ale cărui studii de doctorat s-au concentrat pe bacteriile lactice, culturile vii permit multor oameni cu intoleranță la lactoză să digere lactoza din iaurt. Bacteriile inițiale de cultură pot îmbunătăți, de asemenea, funcția sistemului imunitar, deși datele sunt mai preliminare, spune ea.
Datele sunt mai puternice pentru bacteriile adjuvante, care au fost studiate pe larg în ultimul deceniu. Spre deosebire de bacteriile de cultură inițiale, aceste bacterii adjuvante locuiesc în tractul intestinal uman în mod normal și sunt mai susceptibile de a ajunge în viață la intestinul gros. „Poate chiar să crească acolo”, spune Sanders, „și li se atribuie o serie întreagă de efecte pozitive”.
Multe dintre beneficiile potențiale se referă la funcționarea sistemului imunitar - fie că ne ajută corpul să lupte împotriva agenților patogeni, fie să reducă reacțiile exagerate, cum ar fi alergiile. John Bruhn, specialist în extindere la Departamentul de Știința și Tehnologia Alimentelor de la UC Davis, spune că unele dovezi clinice susțin afirmațiile că L. acidophilus îmbunătățește sănătatea intestinală. Studiile la animale sugerează că unele culturi de iaurt pot proteja împotriva cancerului de colon.
Oamenii de știință încă nu știu exact ce bacterii sunt protectoare pentru ce, câte este nevoie pentru a avea un impact și dacă anumite bacterii ar putea fi mai eficiente pentru unii oameni decât pentru alții. Cu toate acestea, dovezile beneficiului sunt suficient de puternice pentru a face din Sanders un fan al iaurtului.
„Susțin cu tărie consumul de bacterii vii prin iaurt”, spune ea. „Din păcate, iaurturile vândute în S.U.A. nu fac o treabă bună de a informa consumatorul ce tipuri de bacterii au în ele.”
Sanders spune că a îndemnat producătorii de iaurt să dezvăluie conținutul de bacterii al produselor lor, dar mulți spun că astfel de informații sunt proprietare. O etichetă de ingredient care enumeră doar „culturi vii” este „ca o pastilă de vitamine care spune„ conține vitamine, dar nu vă spunem cât de mult ”. Efectele asupra sănătății sunt dependente de nivel, așa că de ce nu comunică asta? "
Jennifer Bice, proprietara Redwood Hill, un producător de brânză de capră și iaurt de capră din județul Sonoma, spune că ia testat iaurtul și că conține 800.000 de culturi de bacterii vii pe mililitru. Dar chiar și Sanders este de acord că ar putea avea prea puțin sens să pui o astfel de afirmație pe un pachet dacă nimeni nu știe cât este suficient.
Pentru unii iubitori de iaurt, gustul bogat și textura cremoasă depășesc orice beneficii potențiale pentru sănătate. Acești puriști scanează etichetele ingredientelor pentru pectină, gelatină sau gingii, pe care producătorii le adaugă pentru a crea o textură mai groasă și un set mai stabil care poate rezista la agitație. Cel mai bine texturat iaurt nu conține niciunul dintre acești aditivi, bazându-se în schimb pe un procent ridicat de solide din lapte pentru a face treaba.
La Straus Family Creamery, laptele de vacă destinat iaurtului suferă osmoză inversă pentru a elimina apa și a crește conținutul de solide. Alți producători adaugă lapte uscat fără grăsime pentru a atinge același scop. Laptele de capră este mai subțire decât laptele de vacă și are nevoie de mai mult ajutor pentru a face un iaurt ferm, subliniază Bice. Deoarece singurul lapte de capră pudră pe care îl poate cumpăra are o aromă prea puternică, folosește o cantitate mică de pectină și tapioca pentru corp.