Creveții ar trebui să-l mâncăm cu adevărat Vogue
O întrebare simplă la cină - ar trebui să mănânce creveți? - Îl declanșează pe Tamar Adler într-o călătorie etică și gastronomică.
"Ar trebui să mănânc creveți?"
Mi s-a pus o întrebare serioasă - așa cum se întâmplă uneori, chiar și la mesele calme în aer liber. Venea de la un prieten al unui prieten, care, întâmplător, fusese cam plictisit toată seara. „Vreau să mi se spună”, a spus el. "Îmi place creveții, dar ar trebui să mănânc?"
Ce reductiv! Am crezut. Cât de auto-implicat! Am dezvăluit o listă de lectură recomandată pe subiecte marine - The Sea Around Us de Rachel Carson, excelentul american Catch and Four Fish al scriitorului de fructe de mare Paul Greenberg - l-am îndemnat să gândească cu mai multă subtilitate despre etica fructelor de mare și am transformat conversația în nume amuzante pentru bărci.
Abia târziu în noaptea aceea, când norul meu roz de felicitări de sine s-a curățat, am descoperit că nu știam de fapt: Ar trebui să mănânce creveți? Ar trebui. . . Adică: ar trebui noi?
Da, știrile despre creveți sunt în mare parte proaste. Am citit expoziții despre munca sclavilor și a copiilor în două etape ale producției de creveți thailandezi și indonezieni - ceea ce implică creveții disponibili în marile lanțuri de supermarketuri. Costul de carbon al creveților crescut în mangrove, printre cele mai importante și fragile ecosisteme ale Pământului, este leviatanul. Dar se ridică la un simplu nu?
Am decis să fac câteva detecții și am aflat imediat că, indiferent dacă ar trebui să mâncăm sau nu creveți, o facem - în medie, puțin peste patru lire sterline pe persoană pe an, ceea ce îl face cel mai popular fructe de mare din țară. Optzeci până la 90 la sută este importat. Aproape totul este cultivat, iar Old MacDonald nu avea o fermă de creveți. Fermele de creveți din Thailanda, Ecuador, Indonezia, China, Mexic, Vietnam și Malaezia (principalele noastre surse de import în ordine) sunt iazuri artificiale pline de atât de mulți creveți încât poluează sursele de apă din apropiere, sunt infectate cu boli și paraziți - și sunt tratați cu o flotă toxică de antibiotice, dezinfectanți, pesticide și erbicide.
În aprilie, FDA a declarat că o treime din importurile de creveți din Malaezia conțin substanțe precum cloramfenicolul (un medicament împotriva febrei tifoide și meningitei de ultimă instanță) și/sau nitrofuranilor (un antibiotic pe care FDA îl consideră cancerigen). Minunat! Ai putea spune. FDA elimină creveți contaminați. Aș sfătui să-ți calmezi emoția.
Am telefonat la FDA, unde am avut o conversație îndelungată cu o purtătoare de cuvânt care se simțea cel mai confortabil vorbind despre înregistrare. Ea m-a îndrumat către un raport al FDA privind ocuparea forței de muncă, unde am putut constata că agenția nu are aproape suficienți angajați pentru a examina mai mult de o fracțiune din importuri. Ea a explicat, de asemenea, că FDA folosește un algoritm pentru a determina ce creveți importați să inspecteze și, în cele din urmă, inspectează doar aproximativ 2% din fructele de mare importate. Practic, este responsabilitatea unui producător să se asigure că S.U.A. standardele sunt respectate. Importăm creveți pe baza sistemului de onoare.
Creveții de fermă importați pe care i-am avut la restaurante italiene anonime, în risotto cu creveți și mazăre etc., au avut gust. . . nimic, ca iodul, sau ca benzina. Acestea nu sunt cu siguranță aromele pe care le-a avut în vedere Athenaeus când a scris, în jurul anului 300 d.Hr .: „Dar dintre toți pești, cel mai delicios/Este un creveț tânăr în frunze de smochin” Sau pe care obișnuiam să le căutăm cu zeci de ani în urmă în cocktailurile noastre de creveți. Obișnuiam să mâncăm creveți sălbatici - unde era acum creveții?
Am zburat în județul McIntosh din Georgia de coastă, hotărât să-mi vorbesc pe o barcă de creveți. Părea, totuși, un prim pas prudent pentru a organiza o cină locală cu creveți. Dacă creveții nu ar fi atât de atenieni, așa cum mi se spusese, aș putea să-mi scutesc o zi în mijlocul a ceea ce Shakespeare numea „un miros foarte vechi și de pește”.
Așa că i-am sunat pe bucătarul Whitney Otawka și pe soțul ei, Ben Wheatley, care conduce bucătăria din Insula Cumberland din Greyfield Inn, fostul refugiu al familiei Carnegie cel mai cunoscut drept locul căsătoriei lui JFK Jr. cu Carolyn Bessette. Am convenit să ne întâlnim a doua zi la o fermă de sorg restaurată din apropiere, Canewater, unde urma să fie găzduită fête de creveți.
A doua zi dimineață, pentru a intra în starea de spirit, am făcut un pelerinaj la un magazin local de articole de fierărie, trecând pe un panou pe care scria „Dumnezeu să ne binecuvânteze creveții”, de unde am cumpărat cizme albe de creveți - fără de care am decis să mă uit din loc pe un barca cu creveți - și hărți nautice locale. Mi-am asigurat deja zece kilograme de creveți albi proaspeți de la Valona Shrimp Company de la Mitchell Smith, dar am cumpărat încă trei kilograme, pe care le-am găsit destul de bine în congelatoare adânci în piept în camera din spate a magazinului de hardware, creveții fiind unul dintre puținele lucruri de mare care îngheață bine.
Într-o bucătărie aerisită mi-am evaluat creveții. Fiecare avea dimensiunea unui deget mare și era uimitor de frumoasă. Cozile lor erau mărginite cu umbre roz închis și furtună de galben și verde irizat, iar leșurile destul de slabe acopereau cochiliile lor gri-roz. Am curățat - am văzut creveți curățați de vânzare în magazine; acestea sunt o înșelăciune și ar trebui ignorate - și au braconat cinci kilograme într-un bulion de curte pe bază de plante și am simțit tot timpul că mă ocup de o delicatesă. Am murat jumătate și am servit cealaltă jumătate cu un sos de cocktail interesant din viitoarea carte a lui Julia Turshen, Victoriile mici (ketchup, maioneză, hrean îmbuteliat, Old Bay Seasoning și oțet de vin roșu într-o combinație care sună greață și se dovedește alchimică). Whitney a umplut două tigăi din fontă cu unt, ardei iute, var, creveți și câteva linguri de roșii la grătar, apoi le-a stropit cu mezcal.
Am gustat mâncărurile noastre în timp ce soarele apunea peste mlaștina cenușie largă. Creveții - nu muratul de oțet sau sosul picant, nici mezcalul - au fost ceea ce am observat: dulci și curate, parfumate delicat cu ierburi blânde și toate aromele minerale ale curgerii mareelor și a spartinei.
Mi-am dorit foarte mult să pescuiesc creveți ca aceștia pentru a afla ce puteam despre de ce erau atât de buni și pentru a mă confrunta cu o îngrijorare destul de serioasă: Unii ecologiști condamnă procesul - traul - prin care sunt capturați creveții. Problema este sănătatea fundului oceanului, odată ce o plasă a fost trasă peste ea și ceea ce este cunoscut sub numele de capturi accidentale - alte specii prinse în plasă. Obținerea unui creveț care să accepte un pasager ar fi necesară aranjamente, așa că am petrecut o zi pe plaja Insulei Cumberland studiind ciclul de viață al creveților; vocabular relevant (colegii de creveți sunt „atacanți”; urechile de iepure ale unei bărci sunt „stabilizatori”); și un aforism pietonal pe care mi l-am imaginat ar putea fi util dacă ne-am opri pentru conversație: „Toți peștii care vin pe net”, pentru care am imaginat deja câteva circumstanțe utile.
M-am ridicat în mod obligatoriu la trei dimineața pentru a o întâlni pe domnișoara Paisley, căpitană de David Poppell, un pescar de câteva cuvinte, și echipată (lovită? Stricken?) De Shawn Hewitt, un bărbat fără vârstă, frumos, și Lamar McIntosh, o creatură blândă dintr-o altă eră, ai cărei strămoși scoțieni au fondat județul.
Apropiindu-ne de 5,4 noduri, ne-am îndreptat spre Doboy Sound, spre apele federale, la trei mile de orice estuar sau mlaștină de maree - păstrarea estuarelor libere de pescuit comercial timp de jumătate de an este una dintre măsurile de reglementare care protejează pescuitul de creveți din Atlanticul de Sud. Cerul era negru și înstelat, puntea bărcii albe perlate, cu cabluri negre de grăsime și trolii amplasate cu intensitatea mașinii lângă cabină. Stabilizatorii au căzut. Soarele a răsărit.