Conservanți - Păstrarea alimentelor noastre sigure și proaspete - Centrul de cercetare privind siguranța ingredientelor
În această serie din seria 101, vom arunca o privire asupra rolului pe care îl joacă conservanții în menținerea în siguranță și proaspătă a alimentelor noastre.
Întrucât durabilitatea și reducerea deșeurilor alimentare devin o parte din ce în ce mai importantă a sistemelor noastre alimentare, credem că este esențial să explorăm modalitățile prin care reducem risipa de alimente și sporim siguranța și prospețimea alimentelor prin utilizarea conservanților.
Conservanții sunt esențiali pentru conservarea, siguranța și prospețimea alimentelor din sistemul nostru global de aprovizionare cu alimente. Multe dintre alimentele de care ne bucurăm sunt posibile datorită tehnicilor moderne (și antice) de conservare. Să explorăm diferitele moduri în care ne menținem alimentele proaspete, sigure și stabile la raft.
Ce fac conservanții?
Conservanții și tehnicile de conservare împiedică alterarea și oxidarea rapidă a alimentelor, permițând producătorilor de produse alimentare să distribuie alimente în toată țara și pe glob, fără a afecta siguranța sau calitatea alimentelor. Doi factori semnificativi care fac ca alimentele să se rău rapid sunt microbii și oxidarea.
Microbii care provoacă stricarea sunt bacterii, ciuperci și drojdii nedorite care pot crește în produsele noastre alimentare. Aceste microorganisme se hrănesc cu nutrienții alimentelor și pot provoca daune grave oamenilor dacă sunt consumate. Fără conservanți, bacterii precum listeria și botulismul ne pot invada alimentele și, dacă sunt consumate de oameni, ne pot face să ne îmbolnăvim critic. Bacteriile, ciupercile și drojdiile mai puțin dăunătoare vor crește pe alimente, făcându-le necomestibile.
Oxidarea, care este un termen pentru anumite tipuri de reacții chimice, poate afecta siguranța și aroma alimentelor, provocând o schimbare chimică nedorită, care poate transforma grăsimile în rânce și poate face ca legumele și fructele, precum cartofii tăiați și merele, să se rumenească. Enzimele și alte procese chimice de descompunere sunt responsabile de oxidarea care transformă alimentele într-un produs neplăcut și, uneori, nesigur.
Ce sunt tehnicile de conservare?
Conservanții sunt ingredientele și procesele pe care le aplicăm alimentelor noastre pentru a le menține în siguranță și stabile la raft. Există două moduri cheie în care ne conservăm alimentele: conservarea chimică și conservarea fizică.
Conservarea chimică implică adăugarea de ingrediente specifice la alimente și ambalajele care permit alimentelor să rămână în siguranță și proaspete. Oamenii folosesc conservarea chimică de mii de ani, iar produsele alimentare familiare precum iaurtul, varza murată și kimchi sunt exemple de alimente care au suferit conservarea chimică.
Conservarea fizică implică diferite tehnici, cum ar fi vindecarea sării, refrigerarea, fumatul, uscarea și multe altele pentru a proteja calitatea alimentelor. Ca și în cazul conservării chimice, oamenii au folosit mijloace fizice pentru conservarea alimentelor încă din cele mai vechi timpuri. Un astfel de exemplu este uscarea și fumatul cărnii, legumelor și multe altele.
Aceste tehnici nu se exclud reciproc; de multe ori trebuie să folosim atât abordări de conservare chimică, cât și fizică împreună pentru a oferi cele mai sigure produse alimentare cu cele mai puține ingrediente și procese suplimentare. Conserve sunt un exemplu excelent al abordării conservării hibride.