Compoziția și funcționalitatea tărâțelor de grâu și aplicarea acesteia în unele produse alimentare din cereale -

Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Școala de Agricultură, Universitatea din Venda, Private Bag X5050, Thohoyandou, 0950 Provincia Limpopo, Africa de Sud

rezumat

Se estimează că producția de tărâțe de grâu (BM) pentru consumul uman este de aproximativ 90 de milioane de tone pe an. BM este o sursă ieftină și abundentă de fibre dietetice, care a fost legată de îmbunătățirea sănătății intestinului și de posibila prevenire a unor boli, cum ar fi cancerul de colon. De asemenea, conține minerale, vitamine și compuși bioactivi, cum ar fi acizi fenolici, arabinoxilani, alchilresorcinol și fitosteroli. Acești compuși au fost sugerați ca un ajutor în prevenirea bolilor netransmisibile, cum ar fi bolile cardiovasculare. Acest articol discută extracția WB, proprietățile sale nutritive, beneficiile potențiale pentru sănătate, efectele asupra calității și proprietățile senzoriale ale unor alimente din cereale și aplicarea sa în unele produse coapte, precum și în gustări prăjite din cereale, ca aditiv pentru reducerea uleiului și îmbogățirea fibrelor.

Introducere

Extragerea tărâțelor de grâu

Compoziția nutrițională a tărâțelor de grâu

Componenta tărâțului Gama de referință % dm

Fibre dietetice	33,4–63,0	Curti și colab. (2013)
Umiditate	8.1–12.7	Curti și colab. (2013)
Frasin	3.9–8.10	Curti și colab. (2013)
Proteină	9.60–18.6	Curti și colab. (2013); Yan și colab. (2015)
Glucide totale	60.0–75.0	Javed și colab., 2012;
Amidon	9.10–38.9	Curti și colab. (2013); Yan și colab. (2015)

Fitochimicale μg g −1

Alchilresorcinol	489–1429	Lutria și colab. (2015)
Fitosteroli	344–2050	Fardet (2010)
Acid ferulic	1376–1918	Kim și colab. (2006); Browns și colab. (2012)
Compus fenolic legat	4.73–2020	Kim și colab. (2006); Berar și colab. (2014)
Flavonoide	3000–4300	Fardet (2010); Berar și colab. (2014)

Micronutrienți mg la 100 g

Fosfor	900–1500	Fardet (2010); Browns și colab. (2012)
Magneziu	530–1030	Browns și colab. (2012)
Zinc	8.3–14.0	Browns și colab. (2012)
Fier	1.9–34.0	Fardet (2010); Browns și colab. (2012)
Mangan	0,9-10,1	Fardet (2010); Browns și colab. (2012)
Vitamina E (tocoferoli/tocotrienol)	0,13-9,5	Fardet (2010)
Vitamine B
Tiamina (B1)	0,51-1,6	Fardet (2010)
Riboflavină (B2)	0,20–0,80	Fardet (2010); Browns și colab. (2012)
Piridoxină (B6)	0,30-1,30	Browns și colab. (2012)
Folat (B9)	0,088-0,80	Fardet (2010)

Mineralele găsite în WB includ fier (Fe), zinc (Zn), mangan (Mn), magneziu (Mg) și fosfor (P). Aproximativ 80% din P din semințele de cereale mature sunt depozitate ca fitați care formează complexe cu alte minerale precum Fe, Zn și Mg. Această formațiune complexă reduce biodisponibilitatea acestor minerale. De-a lungul anilor, încercările reușite de a reduce acidul fitic în BM includ tratamentul hidrotermal, reducerea dimensiunii, tratamentul enzimatic, malțierea, înmuierea și fermentarea (Aivaz și Mosharraf, 2013; Coda și colab., 2014). Acțiunea fitazei endogene în cereale și fitaza exogenă din fermentarea drojdiei și a aluatului poate elibera, de asemenea, mineralele complexate cu acid fitic (Brouns și colab., 2012).

Proprietăți funcționale și potențiale pentru sănătate ale tărâțelor de grâu

Tărâțul joacă un rol cheie în beneficiile generale asupra sănătății cerealelor integrale. Deși nu este elucidat, BM în studiile clinice și în studiile epidemiologice arată că consumul de alimente bogate în fibre a fost legat de riscul redus de boli precum cancerul de colon, diabetul, obezitatea și bolile cardiovasculare probabil datorate produselor fitochimice (acizi fenolici, steroli, alchilresorcinol) ., vitamina E, minerale) și fibre care sunt încorporate în tărâțe (Andersson și colab., 2014; Prückler și colab., 2014). Acești compuși bioactivi din țesuturile BM variază din cauza cultivarului, a factorilor genetici și de mediu (Hossain și colab., 2013). Studiile au arătat că WB este una dintre tărâțele de cereale cu puternic efect anticancerigen (Prinsen și colab., 2014; Sang & Zhu, 2014). Modul de acțiune al BM în prevenirea cancerului este mai mult decât conținutul de fibre sau un anumit fitochimic, ci mai degrabă efectul cumulativ al diverselor fitochimice bioactive din tărâțe (Liu și colab., 2012). Unele componente ale BM sunt discutate mai jos, iar beneficiile lor potențiale pentru sănătate sunt evidențiate în Tabelul 2.