COLECȚIA ȘI RECEPȚIA LAPTULUI Manual de prelucrare a produselor lactate
Laptele este adus de la fermă (sau centrul de colectare) la lactate pentru procesare. Au fost utilizate tot felul de recipiente și sunt încă în uz, în întreaga lume, de la 2 - 3 litri de calabash și ceramică la rezervoarele moderne de fermă de răcire în vrac pentru mii de litri de lapte.
În trecut, când lactatele erau mici, colecția era limitată la fermele din apropiere. Microorganismele din lapte puteau fi ținute sub control cu un minim de răcire, deoarece distanțele erau scurte, iar laptele era colectat zilnic. Astăzi, tendința este spre unități lactate progresiv mai mari. Există o cerere pentru o producție mai mare și o calitate sporită a produsului finit. Laptele trebuie adus de mai departe și acest lucru înseamnă că colectarea zilnică este în general exclusă. În zilele noastre, colectarea are loc de obicei în fiecare zi, dar intervalul poate fi uneori de trei zile și chiar de patru.
Păstrarea laptelui la rece
Laptele trebuie răcit la + 4 ° C imediat după muls și păstrat la această temperatură până la lactate.
Dacă lanțul de frig este rupt undeva pe parcurs, de ex. în timpul transportului, microorganismele din lapte vor începe să se înmulțească. Acest
va avea ca rezultat dezvoltarea diverselor produse metabolice și enzime. Răcirea ulterioară va opri această dezvoltare, dar daunele vor fi deja
fi realizat. Numărul de bacterii este mai mare, iar laptele conține substanțe care vor afecta calitatea produsului final.
PROIECTAREA LOCURILOR LACTATE DE FERMĂ
Primii pași în păstrarea calității laptelui trebuie făcute la fermă. Condițiile de muls trebuie să fie cât mai igienice posibil; sistemul de muls conceput pentru a evita aerarea, echipamentul de răcire dimensionat corect. Pentru a îndeplini cerințele igienice, fermele de lapte au încăperi speciale pentru depozitare frigorifică. Rezervoarele de răcire în vrac devin tot mai frecvente. Aceste rezervoare (Figura 5.1) cu o capacitate de 300 până la 30 000 de litri, sunt echipate cu un agitator și echipament de răcire pentru a îndeplini anumite prevederi - de exemplu
ca tot laptele din rezervor să fie răcit la +4 ° C în decurs de două ore după muls. Fermele mai mari, care produc cantități mari de lapte, instalează adesea răcitoare separate pentru răcirea laptelui înainte ca acesta să intre în rezervor (Figura 5.2). Acest lucru economisește amestecarea laptelui cald de la vacă cu conținutul deja răcit al rezervorului. Camera pentru lapte trebuie să conțină, de asemenea, echipamente pentru curățarea și dezinfectarea ustensilelor, a sistemului de țevi și a rezervorului de răcire în vrac.
Rezervor de răcire în vrac cu agitator și unitate de răcire.
Fluxul de lapte într-un sistem de răcire instantaneu de la vacă la rezervorul de răcire.
LIVRARE LA LACTATE
Laptele crud ajunge la lactate în autocisterne izolate. Laptele trebuie păstrat bine răcit, fără aer și tratat cât mai ușor posibil. De exemplu, rezervoarele ar trebui să fie bine umplute pentru a preveni scurgerea laptelui în recipient.
COLECȚIE BULK
Când laptele este colectat de cisternă, trebuie să fie posibil să se conducă până la camera de lapte de la fermă. Furtunul de încărcare de la cisternă este conectat la supapa de ieșire a rezervorului de răcire a fermei (Fig. 5.3). Cisterna este de obicei echipată cu un debitmetru și o pompă, astfel încât volumul să fie înregistrat automat. În caz contrar, volumul se măsoară prin înregistrarea diferenței de nivel care, pentru dimensiunea rezervorului în cauză, reprezintă un anumit volum. În multe cazuri, cisterna este echipată cu un eliminator de aer. Pomparea este oprită imediat ce rezervorul de răcire a fost golit. Acest lucru împiedică amestecarea aerului în lapte. Rezervorul vehiculului de colectare în vrac este împărțit într-un număr de compartimente pentru a preveni scurgerea laptelui în timpul transportului. Fiecare compartiment este umplut pe rând și, atunci când cisterna și-a finalizat runda programată, acesta livrează laptele la lactate.
Colectare în vrac la fermă.
Testarea calității laptelui
Laptele de la animalele bolnave și laptele care conține antibiotice sau sedimente nu trebuie acceptate de lactate (fig. 5.4). Chiar și urmele de antibiotice din lapte îl pot face nepotrivit pentru fabricarea produselor care sunt acidificate prin adăugarea de culturi de bacterii, de ex. iaurt și brânză. În mod normal, la fermă se face doar o evaluare generală a calității laptelui. Compoziția și calitatea igienică sunt de obicei determinate într-o serie de teste la sosirea la lactate. Rezultatul unora dintre aceste teste are o influență directă asupra compensației către fermier. Cele mai frecvente teste efectuate cu aprovizionarea cu lapte sunt detaliate mai jos.
Laptele de la animalele tratate cu antibiotice trebuie păstrat separat de celelalte lapte.
Gust și miros
În cazul colectării în vrac, șoferul ia un eșantion de lapte la fermă pentru testare la lactate. Laptele care se abate din gust și miros de laptele normal primește un rating de calitate mai scăzut. Acest lucru afectează plata către fermier. Laptele cu abateri semnificative de gust și miros ar trebui respins de lactate.
Analiza probelor de lapte.
Verificări de curățare
Suprafețele interioare ale rezervoarelor agricole sunt inspectate cu atenție. Orice reziduu de lapte este o dovadă a curățării ineficiente și va duce la o deducere în conformitate cu un sistem de plată a calității.
Teste de igienă sau rezazurină
Conținutul de bacterii al laptelui este o măsură a calității sale igienice. Testele Resazurin sunt utilizate frecvent. Resazurin este un colorant albastru care devine incolor atunci când este redus chimic prin îndepărtarea oxigenului. Când este adăugat la proba de lapte, activitatea metabolică a bacteriilor prezente are ca efect schimbarea culorii vopselei cu o rată care are o relație directă cu numărul de bacterii din probă.
Două teste de igienă utilizează acest principiu. Unul este un test de screening rapid, care poate sta la baza respingerii unei surse de churn proaste. Dacă eșantionul începe să schimbe nuanța imediat, lotul este considerat impropriu consumului uman.
Celălalt test este un test de rutină și implică depozitarea probei la frigider peste noapte, înainte de adăugarea unei soluții de Resazurin. Proba este apoi incubată într-o baie de apă și menținută la 37,5 ° C timp de două ore.