Cofetărie

Sisterna ® esteri zaharoză și oligo esteri zaharoză în cofetărie
Variația produselor de cofetărie este extrem de largă. Esterii zaharozei sunt utilizați în primul rând în dulciurile dulci. Oligo esterii zaharozei sunt utilizați în tablete comprimate.

Esterii zaharozei

Cele două funcții principale ale esterilor de zaharoză sunt emulsificarea și cristalizarea zahărului. Nu este de mirare că principalele lor aplicații sunt la chewies, caramel și fudges, fondant și confecții panificate.

Emulsificare
Esterii zaharozei sunt emulgatori foarte eficienți, datorită valorii lor ridicate de HLB. Acest lucru are ca rezultat picături de ulei sau grăsime relativ mici în cofetărie. Aceste picături mai mici sunt mai puțin susceptibile să se separe de bomboane, provocând astfel ungere. Mai mult, dacă picăturile sunt strâns ambalate în matricea zahărului, formarea componentelor rânce poate fi întârziată. De exemplu. grăsimea este mai puțin accesibilă pentru oxigen și radiații UV care determină oxidarea.