Coacerea și spargerea pâinii pentru Rosh Hashanah; Registrul județului Orange
Când Maggie Glezer era doar o adolescentă, și-a convins străbunica rusă să o învețe să-și pregătească specialitățile din Lumea Veche: pește gefilte, strudel de vișine, mere, tort de nucă neagră.
„Evreii au un mod de a adopta alimente străine și de a le sufoca cu atât de multă dragoste încât, în sfârșit, toată lumea le consideră evrei”, scrie ea în noua ei carte premiată, „O binecuvântare a pâinii: rețete și ritualuri, amintiri și mitva ”(Artizan, 35 $). „Pâinea oferă numeroase ilustrații ale acestei înclinații, chiar dacă doar pentru că este cel mai important aliment din dieta evreiască”.
În timp ce legea evreiască prescrie binecuvântări individuale pentru orice număr de obiecte sau ocazii, binecuvântarea asupra pâinii cuprinde toată mâncarea. „Vechii israeliți își luau majoritatea caloriilor din pâine”, a spus Glezer prin telefon de la casa ei din Atlanta. „În Tora, cuvântul ebraic lechemeste sinonim cu mâncare. O masă nu este o masă decât dacă mănânci pâine. În caz contrar, este doar o gustare. ”
Pâinea se află în centrul fiecărei sărbători evreiești, de la sfâșia de ou răsucită a Sabatului până la centrul spiralat rotund pentru Rosh Hashanah, Anul Nou Evreiesc, care începe la apusul soarelui luni.
„Challah-ul rotund reprezintă ciclul vieții și ciclul anului”, a explicat Glezer. „În idiș se numește faigele,sau „păsărică.” Ipoteza mea este că a venit inițial din pâinea rotundă ucraineană coaptă cu un cap de pasăre în formă în centru. Poate că a devenit simplificat și au pierdut pasărea. Pasărea reprezintă citatul din Isaia: „Ca păsările care planează, așa va proteja Domnul oștirilor Ierusalimul.” Simbolismul revine întotdeauna la ceva sfânt, astfel încât să-l ținem pe Dumnezeu înaintea noastră în orice moment ”.
Adesea stafidele sunt adăugate la Challah-ul Rosh Hashanah sau este scufundat în miere pentru a simboliza dorința unui nou an dulce. Și în mod tradițional, chiar și la cea mai formală sărbătoare, pâinea este ruptă, mai degrabă decât tăiată. „Cuțitele sunt o armă de război și nu vrei o armă de război pe masa ta”, a remarcat ea.
Rețeta lui Glezer pentru pâinea de dovleac sefardică, parfumată cu cardamom și ghimbir, a fost adaptată din „Sephardic Home Cooking”, de Gilda Angel, care explică faptul că dovleacul este servit pentru Rosh Hashanah „pentru a-și exprima speranța că această legumă a fost protejată de o acoperind, Dumnezeu ne va proteja și ne va încinge cu putere. ”
Merele, care apar pentru prima dată în toamnă, sunt un simbol tradițional pentru sărbători, iar Apple Challah-ul lui Glezer, umplut cu bucăți uriașe de fructe dulci, servește fie ca însoțitor dulce la cină, fie ca o cafea de mic dejun.
Glezer, a cărui primă carte, „Artisan Baking Across America”, a obținut un premiu al Fundației James Beard, este un brutar certificat al Institutului American de Coacere care, în „A Blessing of Bread”, explorează coacerea pâinii de peste 5.000 de ani de istorie evreiască. Ea a intervievat și a copt cu evrei din diverse tradiții: așkenazic (est-european), sefardic (spaniol), nord-african și apropiat.
„Încercam să lovesc cele mai importante momente”, a spus ea. „Am vrut să includ tot ce este mai bun, dar am fost, de asemenea, absolut obsedat de dezgroparea rețetelor care nu cred că au fost publicate până acum”, cum ar fi churek, o pâine de Sabat Rodos neîndulcită și chubzeh di Purim, o pâine marocană împodobită împodobită cu migdale și ouă fierte întregi. „Pentru mulți dintre ei nu a existat o rețetă anterioară pe care să mă pot repeta, dar cercetarea este ceea ce îmi place”.
Ritualuri și obiceiuri evreiești, anecdote, povești populare și istorie completează cartea. Învățăm, de exemplu, că raqiq, o pâine subțire, nedospită, din Orientul Apropiat, datând din epoca bronzului, a fost sacrificată pe altarul Templului din Ierusalim și este strămoșul napolitanilor de împărtășanie catolică.
Challahul împletit al mesei Sabatului a fost de fapt adoptat de evrei de la vecinii lor germani. „Evreii își admirau pâinea de duminică. Arată frumos, au gândit ei. Evident, vrem ca pâinea noastră de Sabat să arate la fel de frumoasă. Ne amestecăm tradițiile cu tradițiile locale și creăm altele noi. ”
Glezer deplânge faptul că astăzi coacerea pâinii este o artă pe moarte, dar instrucțiunile ei detaliate și aproape 100 de fotografii ar putea să-l ademenească pe brutarul novice.
Nu-ul. O greșeală pe care o fac începătorii este măsurarea incorectă, a spus ea. Soluția? Obțineți o scală bună. „Oamenii ar trebui să-și cântărească ingredientele. Pâinile lor ar fi aproape perfecte dacă ar face-o. ”
Pentru a demonstra acest lucru, ea îi face pe elevii săi să simtă aluatul celuilalt. „Texturile sunt peste tot pe hartă. Dar dacă ar cântări făina, rezultatele ar fi consistente. Brutarii cu experiență știu dacă aluatul este prea lipicios pentru a adăuga mai multă făină sau dacă este prea uscat, pentru a adăuga mai multă apă. ”
Sfatul meu preferat - o revelație, într-adevăr - se referă la desfășurarea aluatului înainte de modelare, care elimină buzunarele de aer și produce chiar șuvițe. „La Institutul American de Coacere au o mașină care ia pete de aluat și le folosește la câțiva milimetri grosime pentru o textură incredibil de fină. M-am gândit, de ce nu ai putea face asta acasă. "
Pentru a forma o spirală Rosh Hashanah, rulați aluatul cât mai subțire posibil într-un cerc aproximativ. Apoi rotiți strâns foaia subțire într-un fir cu palmele. „Pentru a prelungi firul, nu trageți”, a avertizat ea. „Împingeți în jos, nu în afară, lăsând aluatul să se extindă singur”.