Celulele adipoase
În bilanțul global al energiei în agricultură, cantități relativ mari de energie pentru hrana animalelor sunt folosite atunci când animalele depun grăsime în corpul lor, dar o mare parte din această grăsime este îndepărtată și irosită după sacrificarea animalului. Aproximativ 6% din greutatea vie a unui braț poate fi îndepărtat ca grăsime în abator și o cantitate egală poate fi tăiată din carcasa îmbrăcată de către măcelar.
Țesutul adipos, ale cărui celule sunt prezentate mai sus, își îndeplinește funcția corectă numai atunci când un animal folosește energia și izolația oferite de țesutul său adipos pentru a supraviețui unei perioade de hrană inadecvată sau vreme rece. Cu toate acestea, țesutul adipos din carne nu este cu totul nedorit și risipitor. Este de dorit cu moderație să dea un aspect „terminat” unei carcase și, fără cel puțin o grăsime subcutanată, o carcasă este considerată neatractivă conform standardelor tradiționale.
Grăsimea care se depune în mușchi (țesutul adipos intramuscular) apare ca un model delicat de linii ondulate în carne - de unde și denumirea sa comună, grăsime marmorată. Se menține în mod tradițional că grăsimea marmorată contribuie la suculența cărnii gătite, deoarece se topește între fasciculele de fibre musculare pentru a face carnea mai fragedă și mai suculentă. Cu toate acestea, chiar dacă sunt de acord cu acest lucru intuitiv, este dificil să găsim multe dovezi științifice care să susțină această viziune tradițională, cu excepția păsărilor de curte unde grăsimea subcutanată și intermusculară bazează carnea pe măsură ce este prăjită. S-a dovedit că fripturile fără marmorare pot avea o gustare dorită după gătirea rapidă, la temperatură ridicată, dar numai dacă au fost condiționate sau îmbătrânite corespunzător (21 de zile). Oricât de științific ar fi, există o reticență foarte sensibilă din partea multor măcelari să permită carnea de vită complet slabă pe piață ca carne de cea mai bună calitate, cu excepția cazului în care există un factor de răscumpărare, cum ar fi tineretul extrem (carnea de vită grea) sau condiționarea excelentă zile sau mai mult).
O mare parte din aroma caracteristică asociată diferitelor tipuri de carne provine din compuși carbonilici concentrați în țesutul adipos. Dar aroma cărnii poate fi modificată și de dieta animalelor. Nu toată grăsimea din carcasă este vizibilă macroscopic, deoarece multe fibre musculare, în special cele din mușchii posturali, conțin un număr mare de picături microscopice de grăsime. Depozitarea picăturilor de grăsime în fibrele musculare este legată de metabolismul general al animalului. De exemplu, depunerea lipidelor în mușchii posturali ai vacilor atinge un vârf la aproximativ o săptămână după fătare, atunci când depozitele de lipide din ficat sunt, de asemenea, la nivelul maxim.
Strămoșii animalelor de fermă actuale au fost odată folosiți pentru a hrăni populațiile de oameni, dintre care mulți erau lucrători manuali care cheltuiau cantități mari de energie în sarcini pe care le îndeplinim acum cu mașina. Grăsimea conține mai multă energie stocată decât cea slabă, iar conținutul ridicat de grăsimi din carne a furnizat odată o mare parte din energia pe care oamenii o cheltuiau în munca lor zilnică. Acum, această energie suplimentară este nedorită și
reducerea conținutului de grăsime din carne este un obiectiv major în îmbunătățirea continuă a animalelor din carne.
Pentru a înțelege cum se poate slăbi carnea, trebuie să analizăm originea, metabolismul și proliferarea celulelor adipoase.
Celulele adipoase
O celulă sau adipocit adipos matur poate avea un diametru de aproximativ 0,1 mm și este umplută cu trigliceride. Astfel, nucleul și citoplasma acestuia sunt limitate la un strat subțire sub membrana celulară. Când sunt izolate de mediul înconjurător, celulele adipoase sunt rotunjite în formă, dar, atunci când sunt ambalate împreună în depozite adipoase, sunt comprimate cu laturile aplatizate. Buzunarele de celule adipoase foarte mici apar uneori între celulele de dimensiuni normale și acest lucru poate influența măsurătorile dimensiunii medii a celulei, în funcție de cât de bine sunt detectate celulele mici. Celulele adipoase mature au foarte puțin citoplasmă, motiv pentru care conținutul de apă al grăsimilor este atât de redus. Gândește-te la asta un minut. Când un animal produce 20 de grame de proteine din carne, le adaugă la 80 de grame de apă pentru a face carne. Dar când produce 20 de grame de trigliceride, poate adăuga doar 1 gram de apă pentru a îngrășa. De aceea, grăsimea este un dezastru economic: trigliceridele nu numai că au un conținut ridicat de energie, dar, și mai rău, nu transportă apă gratuit!
În multe locații ale corpului, un număr mare de celule adipoase sunt grupate împreună pentru a forma depozite adipoase. Celulele adipoase sunt menținute la locul lor printr-o rețea de fibre reticulare fine. Depozitele adipoase mari sunt de obicei împărțite în straturi sau lobuli prin partiții sau septuri de țesut conjunctiv fibros. În grăsimea subcutanată stratificată a unei carcase de porc, septurile pot urma contururile corpului și pot crea un ecou slab al stratului limită în estimarea cu ultrasunete a adâncimii grăsimii. Depozitele adipoase sunt bine alimentate de capilarele sanguine, care sunt ușor vizibile dacă animalul nu este sângerat corespunzător la sacrificare.
Originea celulelor adipoase
Speculațiile privind originea celulelor adipoase au continuat de la sfârșitul secolului al XIX-lea, moment în care cele mai multe posibilități fezabile fuseseră deja propuse. În anumite locații din corpul fătului, unde țesutul adipos se va dezvolta mai târziu în viață, celulele mezenchimului se adună în lobuli asemănători țesutului glandular (într-un embrion, mezenchimul este un țesut difuz compus din celule care se pot diferenția pentru a forma țesuturile conjunctive ale corpului, precum și a vaselor de sânge și limfatice).
Celulele mezenchimei din lobulii asemănători glandei încep să acumuleze picături mici de trigliceride.
Este dificil de demonstrat că celulele asemănătoare glandelor și celulele asemănătoare fibroblastelor care dau naștere la celule adipoase sunt tipuri distincte de celule cu un model rigid de dezvoltare. Cu toate acestea, posibilitatea ca celulele să fie programate rigid pentru a se dezvolta exclusiv în celule adipoase este susținută de comportamentul celulelor transplantate. Celulele care au fost transplantate din lobuli adiposi precursori in viitoarele regiuni cu continut scazut de grasimi vor stoca trigliceride si vor deveni celule adipoase, chiar si intr-o locatie nepotrivita. În mod similar, celulele adipoase precursoare de la anumite situri își vor continua dezvoltarea programată în celule adipoase, chiar dacă sunt îndepărtate din corp și cultivate în laborator. Cu toate acestea, declanșatorul diferențierii pare a fi hormonal, deoarece este influențat de insulină, hormoni tiroidieni și factor de creștere asemănător insulinei (care se numește IGF-1 și este un subiect fierbinte pentru cercetare chiar acum). Declanșatorul sau inductorul acționează asupra unei gene care se angajează pentru calea de diferențiere care a fost identificată recent.
O sursă de celule adipoase poate fi recrutarea fibroblastelor. Fibroblastele pot crește ca număr prin mitoză. Când sunt recrutați pentru a deveni celule adipoase, acestea renunță la forma și activitățile unui fibroblast și trec printr-o etapă multiloculară de acumulare a trigliceridelor, pentru a deveni în cele din urmă celule adipoase asemănătoare cu cele derivate din celulele precursoare. Celulele adipoase provin uneori din celulele endoteliale ale sistemului vascular sanguin și există dovezi în acest sens la porci. Deși celulele adipoase suplimentare pot fi recrutate atunci când animalele devin obeze, celulele suplimentare sunt reținute atunci când un animal revine la nivelul normal de grăsime.
Distribuția țesutului adipos
Depozitele adipoase variază în mărime de la grupuri mici de celule adipoase situate între pachete de fibre musculare, până la numărul mare de celule adipoase care sunt localizate subcutanat și visceral. Este important să se facă distincția între locurile anatomice și locațiile sistemice. Mușchii sau regiunile specifice ale carcasei sunt locuri anatomice.