Cele 20 de mâncăruri mexicane noi preferate
Bucătăria din New Mexico, adesea combinată cu alte preparate regionale, are propriul său ADN unic.
de Candace Walsh fotografii de Jen Judge
Fotografie de Celia Raney
Nimic nu arde burrito-urile noastre ca și cum ar auzi oameni - inclusiv mâncăruri altfel informate - se referă la bucătăria din New Mexico drept „Tex-Mex” sau „Mexican”.
Confuzia este de înțeles până la un punct. Da, împărtășim elemente de bază - ardei iute, posole, tortilla și fasole, de exemplu - dar singura noastră rotație din New Mexico este o distilare veche de secole a hrănirii și cultivării native, a importurilor coloniale spaniole și a unei perioade geografice îndelungate. izolare, înainte ca căile ferate să înceapă să descarce produse alimentare din alte părți.
„Este cu adevărat important să înțelegem că mâncarea nouă mexicană, la fel de asemănătoare cu cea mexicană în anumite privințe, a crescut independent”, spune Bill Jamison, coautor alături de editorul nostru culinar Cheryl Alters Jamison din Tasting New Mexico: Rețete sărbătorind 100 de ani de Distinctive Home Cooking (Museum of New Mexico Press). „A existat puțină influență înainte și înapoi între ceea ce este acum New Mexico și Mexic în secolele XVII și XVIII. Un tren de vagoane venea la fiecare doi sau trei ani și aducea lucruri frumoase pentru oamenii bogați din zonă, dar nu și pentru populația generală. Chile a devenit o caracteristică dominantă în această perioadă de izolare. ”
De aceea, când intrați într-un restaurant clasic nou mexican sau aveți norocul să vă așezați la o cină tradițională nouă mexicană gătită acasă, nu vi se va servi un tamale Oaxacan umplut cu aluniță de pui și înfășurat într-o frunză de banană. De asemenea, nu veți mânca tacos cu coajă crocantă, umplute cu fasole prăjită și acoperite cu Velveeta mărunțită și smântână, urmată de înghețată prăjită. Veți ascunde câteva dintre acestea: enchiladas de chile roșii stivuite, tocană de chile verde, chiles rellenos, fasole pinto, chicos, carne adovada, un coș de sopaipillas sau pâine horno și natillas (cremă cu scorțișoară) sau biscochitos pentru desert.
Chile, desigur, este cel mai esențial - chiar sacru - ingredient din bucătăria nouă mexicană. Așa cum o face Franța pentru strugurii și brânzeturile sale de vin, „Adoptăm o legislație care ne protejează chile. Nu puteți crește un chile din New Mexico în Texas ", spune Lois Ellen Frank, bucătar-șef Kiowa, cu sediul în Santa Fe, autor al premiului James Beard - Foods of the Southwest Indian Nations (Ten Speed Press).
Împreună cu culoarea și aroma lor vibrante, ardeii iute au adus întotdeauna multe la masă. „Indigenii ancestrali știau două lucruri”, adaugă Frank. "Chiles au aromă și au medicamente." Împreună cu vitamina C, acestea conțin ulei de capsicum, care se găsește acum în unguente anti-durere fără prescripție medicală. „Picantul eliberează endorfine care se simt bine în creier”, spune ea. "Chiles au fost, de asemenea, folosite pentru a ucide bacteriile în timpul vindecării cărnii pentru a face sacadat."
Într-o stare atât de frumoasă încât îi face zilnic pe vizitatori să-și piardă mințile, să-și abandoneze viața programată în mod regulat și să se mute aici, o înțelegere exactă a mâncării noi mexican este testul de turnesol care separă începătorii de oamenii cu rădăcini care datează de secole. Sfat: nu scrie niciodată „chili” decât dacă vrei să te spună cineva să te întorci în Texas.
1. Chile verde Dacă acest stat nu ar avea o identitate catolică atât de puternică, probabil că ne-am pleca cu toții în fața statuilor din Chile verde și vom participa în mod regulat la case de cult din Chile verde. Așteptați - multe dintre restaurantele noastre se potrivesc probabil cu această descriere.
În afară de chile verzi uscate, chile verzi pe tot parcursul anului este de fapt o dezvoltare relativ recentă; înainte de refrigerare, forma tânără a noilor ardei mexicani putea fi savurată numai până când se maturizează în roșii. Hatch este cea mai cunoscută sursă și este o regiune și o marcă, nu un anumit tip. Probabil că cel mai cunoscut soi este Big Jim, numit după regretatul crescător de chili Hatch Jim Lytle.
Gasit in tocană de chili verde. Treceți peste, supă de tăiței de pui. Aceste lucruri sunt penicilina din New Mexico - și mâncarea de confort maximă. Chile tocate, porc, ceapă, usturoi și cartofi sunt elementele obișnuite. de asemenea: enchiladas de pui cu chile verzi, cheeseburgeri cu chile verzi (vezi mai jos), burritos pentru micul dejun (și obișnuiți), bomboane și chiar bere - aproape orice, când ajungi la el.
2. Cheeseburgers verzi Chiful este crustos, sau obraz moale, sau brioche-fulgi. Carnea este bogată, clătita clătită sau ovoidă. Adăugăm un strat de brânză (de obicei Jack sau Cheddar), poate niște slănină, precum și un showstopper ridicat, chile verzi, tăiate în cuburi, tăiate sau întregul ofilit. Este alegerea noastră implicită pentru prânz sau cină, turnul nostru de putere, punctul nostru de mândrie, grămada noastră, singura noastră sursă de satisfacție, reconfortantul nostru panza.
Ceea ce o face a noastră ? A fost inventat aici, iar chiliul verde sigilează afacerea. Statul nostru are un traseu Green Cheeseburger Trail cu aproape o sută de opțiuni (deși există multe altele).
3. Chiles Rellenos Luați un chile verde din New Mexico, umpleți-l cu brânză Jack, înmuiați-l în aluat gros de făină de porumb și prăjiți-l. Servite cu chile și mai multă brânză, sunt cel mai bine consumate înainte de o drumeție intensă, deși un pui de somn ar putea fi mai atrăgător.
W hat face al nostru ? Se folosesc chile din New Mexico; Aluatul mexican de rellenos este mai subțire și mai ouă.
4. Chile Roșu Dacă ardeiul verde este ca un sauvignon blanc zippy, fun, atunci ardeiul roșu este ca sirah-ul mic: pământesc, extras. Nu numai că mănâncă rujul unei femei, ci îl înlocuiește cu propria sa pată ruginită. Forma matură de verde, balastul său fumuros este yangul către yinul verde al chilei. Unii jură că este un remediu excelent pentru mahmureală. Veți găsi chile roșii uscate sub formă de păstăi, fulgi sau pulbere și sunt încorporate în sosuri, care nu sunt servite întregi. Mulți oameni comandă „Crăciunul”, atât roșu, cât și verde, pentru a obține cele mai bune din ambele lumi. Roșu Chimayó este o alegere de top.
Gasit in carne adovada, enchiladas de chile roșii stivuite (vezi rețeta), ca sos peste huevos rancheros și în ciocolată.
5. Carne Adovada Carne de porc înăbușită lent într-o baie picantă de chile roșii ore întregi, apoi servită pe cont propriu, împăturită în burritos, acoperită cu mâncăruri savuroase pentru micul dejun sau în omlete.
Ceea ce o face a noastră ? Chile roșu.
6. Enchiladas de Chile roșu stivuite cu un ou prăjit (vezi rețeta de mai jos) Aceasta a fost cea mai citată masă nouă mexicană într-o postare recentă pe Facebook, care a confirmat recomandarea lui Bill Jamison.
Cum o face a noastră? „Enchiladele mexicane nu sunt la fel de puternice”, spune Cheryl Alters Jamison și, desigur, ingredientul cheie este chile noastre roșii.
7. Huevos Rancheros Două ouă peste tortilla ușoare, în vârf, înăbușite cu chile și înconjurate de fasole integrală și luate în considerare cu brânză - acest mic dejun se ocupă de foamea cowboy-urilor și a jockeys-urilor de birou.