Ceai - Ceai negru Britannica
Ofilire
Scoaterea frunzei inițiază etapa de ofilire, în care frunza devine flască și pierde apă până când, de la un conținut de umiditate proaspăt de 70 până la 80 la sută din greutate, ajunge la un conținut ofilit de 55 până la 70 la sută, în funcție de tipul de prelucrare.
În procesul tradițional, frunzele proaspete sunt întinse manual cu straturi subțiri pe tăvi sau secțiuni de țesătură grosieră numite tats. Se lasă apoi să se ofilească timp de 18 până la 20 de ore, în funcție de mai mulți factori care includ temperatura și umiditatea aerului și dimensiunea și conținutul de umiditate al frunzei. Ofilirea în aer liber a fost înlocuită de diverse sisteme mecanizate. În ofilirea jgheabului, aerul este forțat printr-un strat gros de frunze pe o plasă într-un jgheab. În ofilirea tamburului, se folosesc tamburi rotative, perforate în loc de jgheaburi, iar în ofilirea tunelului, frunzele sunt răspândite pe pene transportate de cărucioare mobile și sunt supuse la explozii cu aer cald într-un tunel. Mașinile de ofilire continuă mișcă frunza pe benzile transportoare și o supun aerului fierbinte într-o cameră închisă, descărcând frunza ofilită în timp ce frunza proaspătă este încărcată simultan.
Sistemele mecanizate reduc foarte mult timpul de ofilire, dar pot, de asemenea, să scadă calitatea produsului final prin reducerea timpului de ofilire chimică, timp în care proteinele și carbohidrații se descompun în aminoacizi și zaharuri mai simple, iar concentrația de cafeină și polifenoli crește.
Rulare
În acest stadiu, frunza ofilită este distorsionată, dobândind răsucirea distinctivă a frunzei de ceai finite, iar celulele frunzelor se sparg, rezultând amestecarea enzimelor cu polifenoli.
Metoda tradițională este de a rula ciorchini de frunze între mâini sau cu mâna pe o masă, până când frunza este răsucită, acoperită uniform cu sucuri și, în cele din urmă, ruptă în bucăți. Mașinile de laminat constau dintr-o masă circulară, montată în centru cu un con și pe suprafață cu lamele numite șipci. Un sacou sau o cutie circulară fără fund cu capac de presiune, stă deasupra mesei. Masa și jacheta se rotesc excentric în direcții opuse, iar frunza așezată în jachetă este răsucită și rulată peste con și șipci într-un mod similar cu rularea manuală. Bucățile de frunze laminate sunt apoi rupte și cernute. Frunza mai mică care trece prin sită - numită fină - este transferată în camera de fermentare, iar frunza grosieră rămasă este rulată din nou.
În multe țări, rularea frunzei a fost abandonată în favoarea distorsiunii de către o varietate de mașini. În tăietorul Legg (de fapt o mașină de tăiat tutun), frunza este forțată printr-o deschidere și tăiată în benzi. Mașina de zdrobire, rupere și curling (CTC) constă din două role metalice zimțate, așezate aproape una de cealaltă și rotitoare la viteze inegale, care taie, rup și rotesc frunza. Rotorvane este format dintr-un butoi orizontal cu o buncăr de alimentare la un capăt și o placă perforată la celălalt. Forțat prin butoi de un arbore rotativ tip șurub prevăzut cu palete în centru, frunza este distorsionată de plăci de rezistență pe suprafața interioară a butoiului și este tăiată pe placa de capăt. Mașinile de distorsionare netradiționale pot sparge celulele frunzelor atât de bine încât, în multe cazuri, fac ca etapa de ofilire să fie inutilă. Cu toate acestea, spre deosebire de laminarea tradițională, acestea nu produc ceaiuri cu frunze mai mari.