Ce sunt eu, ficat tocat Trei rețete folosind vinete în loc de carne Mâncare și băutură australiană The
Șnițelurile suculente, burekele afumate și ficatul vegetal tocat oferă un confort excelent pentru mâncare atât pentru vegetarieni, cât și pentru consumatorii de carne.
De mult timp am căutat modalități de a-mi face chatzilim al ha’eesj - vinetele înnegrite - la fel de gustos ca cele ale unui bucătar de casă israelian de rangul al treilea. Evident, la început am încercat să copiez tot ceea ce făceau prietenii și cunoscuții mei, dar nici atunci nu le-am putut găsi secretul.
Nu există niciun secret, m-au asigurat din când în când. A trebuit să fiu de acord - nu făceau nimic din ce nu încercasem până acum. Vinetele au fost prăjite cu flacără pe aragazul cu gaz până s-au înnegrit complet, exact așa cum le-am gătit acasă. Deci, de ce nu aș putea să obțin carnea vinetelor mele să aibă gustul lor?
Înnegrirea unei legume pe o plită, ca aceste ardei capia, este o tehnică bună pentru a îmbiba carnea cu un gust de fum. Fotografie: Vincent van den Hoogen/Smith Street Books
Încă nu sunt complet sigur, dar bănuiesc că are legătură cu calitatea. Această diferență de calitate este mai dificil de discernut cu vinete decât cu, să zicem, roșii. La urma urmei, nu mâncați niciodată vinete crude. Mai mult, în cazul chatzilim, ceea ce căutați nu este vinetele cu cea mai gustoasă carne, ci vinetele care vor absorbi cel mai bine aroma de fum a procesului de gătit. Deoarece culturile israeliene sunt binecuvântate nu numai cu o abundență de lumină solară, ci și cu suficientă (ploaie) apă pentru a supraviețui, produsele din acea regiune sunt mai puțin apoase decât ale noastre. Bănuiesc că acesta este motivul pentru care vinetele lor absorb mult mai bine aromele fumurii.
Vestea bună este că am venit cu un truc pentru a insufla vinete de gradul doi cu o aromă intensă de fum. Ingredientul magic este lapsang souchong, un ceai chinezesc ale cărui frunze sunt uscate peste jarul de lemn de chiparos. Acest proces conferă ceaiului gustul său caracteristic de fum, asemănător cu cel al whiskyului cu turbă single malt. Amestecă conținutul unei pungi de ceai lapsang souchong prin carnea vinetelor tale înnegrite, iar a ta va depăși chiar și pe cele ale unui bucătar israelian.
Burekas cu vinete extra-afumate
Burekas de casă. Fotografie: Vincent van den Hoogen/Smith Street Books
Face 24
2 vinete
1½ linguriță de frunze de lapsang souchoung
100g feta, sfărâmată
1 ou, separat
Vârf de cuțit de sare
12 × foi de foietaj congelate din unt (aproximativ 12cm pătrat), ușor decongelat
1 lingură pepitas (semințe de dovleac)
1 linguriță sumac
Înnegriți pielea vinetelor peste flacăra de gaz a plitei. Dacă nu aveți un aragaz pe gaz, setați grătarul la cea mai înaltă setare și grătați vinetele până când sunt negre pe toate părțile. Lăsați vinetele să se răcească ușor, apoi îndepărtați pielea înnegrită. Tăiați vinetele pe jumătate și scoateți carnea. Scurgeți carnea într-o sită cu ochiuri fine, strângând cât mai multă umezeală posibil. Transferați vinetele scurse într-un castron și adăugați frunzele de ceai, feta, gălbenușul de ou și un praf bun de sare. Se pasează până se omogenizează.
Preîncălziți cuptorul la 220 ° C. Bateți albușul până se spumează. Tăiați prima foaie de foietaj în jumătate și lingurați puțin din amestecul de umplere în centrul fiecărei bucăți. Îndoiți-vă cu mâinile pentru a forma două colete și sertizați marginile cu o furculiță. Periați fiecare burekas cu puțin albuș de ou și presărați pepitas și un vârf bun de sumac. Repetați procesul cu foile de foietaj rămase și amestecul de umplere.