Ce; s diferența dintre bicarbonat de sodiu și praf de copt
Avem informații despre când și cum să le folosim pe fiecare în bucătărie.
În timp ce majoritatea prăjiturilor de casă au folosit praf de copt și bicarbonat de sodiu în tot felul de rețete - de la clătite și plăcinte, până la prăjituri și prăjituri - mulți oameni nu știu cu adevărat de ce sunt diferiți și cum ar trebui folosiți.
ASTĂZI Food a cerut experților în științe culinare să ajute la descompunerea faptelor despre acești mici agenți de coacere.
Ce sunt bicarbonatul de sodiu și praful de copt?
Luați-vă ochelarii de chimist, este pe cale să devină puțin tehnic.
Bicarbonatul de sodiu și praful de copt sunt ambii dospitori chimici, ceea ce înseamnă că ne fac să crească pâinile și prăjiturile. Acestea fac acest lucru provocând o reacție chimică care eliberează dioxid de carbon și creează ridicarea produselor de patiserie.
Dar nu sunt același lucru.
Ce este bicarbonatul de sodiu?
Bicarbonatul de sodiu este alcalin, ceea ce înseamnă că are o valoare pH mai mare decât acizii precum sucul de lămâie, zeama, oțetul, smântâna și alte ingrediente obișnuite de copt. Deci, atunci când interacționează cu un acid, care are o valoare mai mică a pH-ului, creează o reacție chimică, eliberând dioxid de carbon, deoarece încearcă să ajungă la o valoare neutră a pH-ului.
Ce este praful de copt?
Pudra de copt, pe de altă parte, este bicarbonat de sodiu care conține doi acizi, deci nu este nevoie de acid suplimentar în rețetă pentru a provoca reacția, a declarat Dan Souza, editorul șef al lui Cook’s Illustrated, pentru TODAY Food. „Este un sistem complet de dospire în sine, în timp ce cu bicarbonat de sodiu ai nevoie de ceva acid”, a adăugat el.
De fapt, bucătarul-șef Peter Reinhart de la Johnson & Wales University a declarat astăzi că prăjiturile își pot face chiar și praf de copt amestecând o parte bicarbonat de sodiu cu două părți cremă de tartru (un compus acid).
În timp ce acea rețetă simplă ar face praf de copt „cu acțiune simplă”, majoritatea prafurilor de copt de pe rafturile magazinelor de astăzi au „acțiune dublă”. Asta înseamnă că există doi acizi, unul care acționează atunci când pulberea se udă și un al doilea care reacționează când este încălzit.
Souza a explicat că o parte din dioxidul de carbon se pierde la prima adăugare de lichid la o rețetă, mai ales dacă este frământat sau amestecat prea mult, de exemplu. Pudra de copt vă oferă o „a doua explozie de dioxid de carbon”, a spus el. "Este aproape antiglonț - este un pic mai multă asigurare că va obține o dospire bună".