Ce înseamnă Farm-to-Table Anymore Vanity Fair
Obișnuiam să visez să pot merge la un restaurant din apropierea locului în care locuiesc, care să servească cele mai proaspete și locale legume aproape goale, astfel încât mesenii să le poată gusta în gloria lor tocmai aleasă, mai degrabă decât pierdute în învelișurile de pesto de purlan și groase. sos romesco de migdale. Unde pur și simplu bucăți de carne și pește la grătar ar ajunge strălucind cu cea mai ușoară pictură de ulei de măsline. În cazul în care bucătarii ar căuta producătorii de brânzeturi și fermierii locali care au grijă de porcii, bovinele și găinile pe care le-au crescut, precum producătorii de alimente și fermierii, am făcut o practică de a căuta, de a cumpăra de la și de a scrie despre asta, încercând să păstrează-i în afaceri. De ce restaurantele la care m-am dus și le-am recenzat nu m-au putut salva de necazul de a găsi pe toată lumea pentru mine? De ce a trebuit să le scot pe toată lumea, să mă cert cu redactorii mei dacă „artizanal” era un cuvânt și să aștept până mă îndrept peste Bridge Bay către Chez Panisse pentru a ști că pot avea încredere în proveniența a ceea ce mi s-a pus în față?
Am uitat să fiu atent la ce mi-am dorit.
Astăzi, bucătarii nu pot să tacă despre locul în care fiecare bucată care a intrat în fiecare fel de mâncare și-a început viața. „Locavore” nu este suficient: cuvinte noi sunt necesare. Restaurantul prietenos din cartierul analogic din Brooklyn din Atlanta, unde am petrecut ceva timp, se numește „il Localino”. Niciun bucătar nu ar îndrăzni să caute investitori fără un plan de afaceri care să se laude cu bucătăria „de la fermă la masă” - un termen acum atât de comun încât și-a inspirat propria abreviere iritantă, F2T.
Mi-am dat seama că lucrurile scăpau de sub control recent la Commonwealth, un restaurant dintr-un fost cartier din Cambridge, Massachusetts, revitalizat în mod atractiv. Cu doar un deceniu în urmă, ar fi fost suficient să se sublinieze pereții din cărămidă expusă, pardoselile din lemn masiv scobite de mașini și corpurile de iluminat industriale dure și urâte, cu becuri „Edison” care strălucesc ușor, pe care Edison ar fi puțin probabil să le recunoască. Însă acum intrarea era o piață fermieră ersatz cu lăzi cu fructe și legume, tabele cu ferme locale și sticle de sirop de arțar. Pereții de cărămidă ai restaurantului erau acoperiți de fâșii subțiri de lemn care s-au dovedit a fi ambalaje lazi. Efectul nu a spus cu adevărat „fermă”. A spus ceva mai mult ca „ferma fermă”. Și nu era aproape de o fermă. Era aproape de o mulțime de fabrici vechi și de un complex imens de birouri Google.
Nici West Village, din Manhattan, nu este tocmai teren agricol, cu atât mai puțin Boemia pe care a fost cândva. Comercianții de fonduri speculative care sunt acum singurii rezidenți care își pot permite farmecele își găsesc drumul spre Blenheim, un restaurant numit după „ferma ecologică smörgås” de 150 de acri pe care proprietarii săi, un fost designer născut în Norvegia, pe nume Morten Sohlberg, iar Min Ye, soția sa și un fost bancher de investiții, aleargă în Catskills. Au amenajat restaurantul cu becurile Edison necesare, lambriuri neplăcute cu scânduri largi și zeci de ferăstrău cu dinți zimțiți, juguri de boi și alte instrumente care arată ca exponate într-un muzeu al agriculturii. Farmshop, în Brentwood, California, la granița Coastei de Aur din Santa Monica, are o imagine alb-negru pe perete, a unui hambar și siloz, cu un câmp tuns în fundal, precum și un tată și un fiu care se plimbă prin ochi de elefant. -porumb mare în prim-plan. Este puțin probabil ca tatăl sau fiul să își poată permite mult la buticurile vecine din Brentwood Country Mart, cum ar fi bijuteriile Broken English și Calypso St. Barth.
Toate acestea sunt versiunea modernă a carafelor Pastis și a scrumierelor Gauloises dintr-un bistro Akron. Se simte deosebit de înșelător atunci când seriozitatea excesivă este o acoperire pentru hrana formulată fatal, neimaginativă. Transparența în ceea ce privește aprovizionarea și insistarea asupra alimentelor ridicate la standarde etice este lăudabilă: fiecare bucătar și proprietar de restaurant și cumpărător din afara Brooklyn și Berkeley ar trebui să se gândească la asta. Dar puritatea și superioritatea morală nu sunt scuze pentru a nu ști să gătești.
Ferma de la masă are origini onorabile. Când Alice Waters a început să enumere numele fermelor în meniul Chez Panisse, a fost pentru a reaminti oamenilor că mâncarea crește cu adevărat în ferme. Waters a vrut să restabilească legătura dintre anotimpurile anului și mâncarea pe care a servit-o și a vrut să acorde credit tuturor celor care au produs fiecare parte a mesei.
Aceste bune intenții s-au înmărmurit atunci când bucătarii din toată țara au început să se depășească reciproc cu meniuri care au preluat lungimea petițiilor denumite: „Treviso crescut de Warren Weber în Bolinas în al treilea rând al complotului radicchio la Star Route Farms”. Mielii gambol pe verdeață, toiagurile pășunesc pe ierburi bogate în antioxidanți, puii ciocănesc pentru lăbuțuri naturale - totul sub privirea iubitoare a principalelor etici - chiar până în momentul în care este timpul pentru pistolul de unghii. Este posibil să nu puteți spune ce ați mânca de fapt, dar ați ști multe despre cine a crescut-o, a crescut-o sau a prins-o. Apoi, piețele fermierilor, stimulate de conștiința creată de aceste meniuri, au început să ofere oamenilor obișnuiți acces la ingredientele care le-au oferit bucătarilor avantajul competitiv - și bucătarii și-au pierdut avantajul.
„Acele piețe nenorocite”, spune Loretta Keller, bucătar la Stars în perioada de glorie a bucătăriei din California și apoi proprietarul restaurantelor de succes din San Francisco. „Când publicul a avut acces la ceea ce numai noi am putut obține înainte, ne-am pierdut drepturile de laudă. A trebuit să concurăm pentru produse care ne-au făcut speciali. ” Asta însemna, în general, una din cele două direcții: insistența asupra unor oferte confortabile și exclusive cu fermierii și jocul de la fermă la masă sau trecerea la descrieri laconice de meniu cu cinci cuvinte, care au lăsat ghicirea la restaurant.