Ce este ciocolata și cum inspiră chimia ei astfel de pofte
Sute de substanțe chimice fac ciocolata atât de delicioasă și odată era o monedă pe care o puteai mânca
de Mitch Jacoby
PUBLICITATE
Consumul de greutate corporală în ciocolată în decurs de câțiva ani poate părea obsesiv la limită, dar în Elveția este egal cu cursul.
Elvețienii mănâncă în medie 9 kg de ciocolată de persoană în fiecare an. Oamenii din Germania și Marea Britanie nu sunt departe în urmă; consumă anual aproximativ 8 kg și respectiv 7,5 kg de ciocolată de persoană. Americanii, prin comparație, par să fie la diete. În fiecare an, mănâncă doar aproximativ 4,5 kg din delicioasa cremă.
Ciocolata nu este doar o mâncare delicioasă de confort; este, de asemenea, un amestec complex: fiecare pătrat delicios conține aproximativ 800 de compuși, explică Stephen T. Beckett, om de știință pensionar Nestlé, în cartea „Știința ciocolatei”. Tratamentul este, de asemenea, o afacere mare - aproximativ 100 de miliarde de dolari în vânzări la nivel mondial în 2016, potrivit analiștilor din industrie.
Cacao, componenta cheie a ciocolatei, provine din fasole care crește în păstăi Theobroma cacao, mai cunoscut sub numele de arborele cacao. Arborele este originar din regiunile tropicale din America de Sud și Centrală, dar este cultivat și în Africa de Vest și Asia de Sud-Est.
Le putem mulțumi aztecilor și contemporanilor lor din Mexic și America Centrală pentru că au descoperit deliciile arborelui de cacao, explică antropologul Universității Cornell John S. Henderson. În secolul al XVI-lea, exploratorii spanioli au adus păstăile de cacao înapoi în Europa și nu numai; lumea devorează ciocolata de atunci.
Mesoamericanii produceau băuturi din componente ale arborelui cacao din cel puțin 1150–1200 î.e.n. Ceramica din acea epocă prezintă urme ale unei molecule stimulatoare de plante de cacao asemănătoare cu cofeina numită teobromină, spune Henderson. Dar, deoarece boabele de cacao nu sunt singura parte a copacului care conține teobromină, vasele de ceramică ar fi putut conține băuturi făcute din alte părți ale copacului, cum ar fi scoarța sau frunzele acestuia. Mesoamericanii au folosit și alte părți ale copacilor de cacao pentru a face chicha, un tip de bere și alte băuturi de cacao fără ciocolată.
Până în 600 e.n., mesoamericanii rafinau boabele de cacao în băuturi de ciocolată neîndulcite și foloseau preparatul în ritualuri religioase și ceremonii sociale legate de nașteri și decese. Boabele de cacao au fost folosite chiar ca formă de monedă - bani pe care îi putea mânca, adaugă Henderson.
Prepararea băuturilor antice din ciocolată necesită un proces elaborat de preparare. Spre deosebire de procesoarele moderne de cacao, mesoamericanii recoltau păstăi de cacao, fermentau fasolea, apoi le uscau și le prăjeau adesea. Apoi au măcinat fasolea și au amestecat pudra rezultată cu apă și aditivi aromatici, cum ar fi ardeii iute.