Caviar
Caviar este numele tuturor ouălor unei specii de pești. Majoritatea peștilor au ouă în formă de sferă, alții sunt ovali și unii chiar conici. Caviarul este cochilia, care în multe specii este echipată cu multe creșteri diferite. Dimensiunile boabelor de caviar au variat de la 0,6 la 1,3 mm. Caviarul este utilizat pe scară largă în gătit, caviarul negru și roșu diamantat este considerat o delicatesă alimentară de lux și este destul de scump.
Alături de trufe, caviar este renumit ca unul dintre cele mai scumpe alimente. Rădăcinile acestui fapt stau probabil în istoria antică, când caviarul era păstrat special pentru rege. Astăzi, caviarul este sinonim cu antipatii rafinate. Premier Caviar trebuie păstrat cu prudență, deoarece se strică ușor.
Dintre cele 24 de specii de sturioni care există, cinci trăiesc în Marea Caspică. Doar patru dintre ele produc ouă comestibile (dintre care cel mai faimos este soiul beluga). Procesul de extragere a ouălor este foarte delicat. Este important ca peștele să nu fie ucis, deoarece, în acest caz, emite o secreție amară care strică gustul caviarului. Pentru a evita acest efect, peștele primește o lovitură în spatele capului și în următoarele zece minute ouăle sunt îndepărtate și ambalate în cutii.
O caracteristică importantă a caviarului este că nu își poate menține bunul gust, dacă nu este depozitat corespunzător în cutii. Prețul în Europa pentru reproducerea peștilor înmulțiți artificial este de aproximativ 1443 EUR pe kilogram, iar caviarul natural din beluga ajunge la aproximativ 2103 euro, pentru beluga iraniană. Prețul depinde de mărimea ouălor de pește. Caviarul Negru este mult mai scump, deoarece este mai dificil de accesat decât roșu. Prețul minim al caviarului negru real nu trebuie să fie mai mic de 2000 de euro pe kg.
Compoziția caviarului
Caviar este considerat cel mai hrănitor delicatesă de pește. Conține doar 270 de calorii la 100 de grame, ceea ce îl face sărace în calorii. În 100 g de caviar sunt conținute 25,3 g de proteine, 17 g de grăsimi, 4 g de zahăr și 440 mg de colesterol. Nutrienții din caviar includ:
Tipuri de caviar
Cele mai populare sunt ouăle de salmonide - caviarul roșu, considerat una dintre cele mai fine delicatese este caviarul de sturion, atinge prețuri record. Există trei tipuri principale de caviar: caviar din ketali de gorbusha și nerka.
Cetalele caviale au cel mai mare bob - 4-5 mm, de culoare deschisă, cu o aromă bună, cu un gust delicat, ușor apoasă. Potrivit pentru sandvișuri și sosuri. Caviarul Gorbusha are boabe de dimensiuni medii, de culoare portocalie adâncă de aproximativ 3-3,5 mm, cu boabe solide. Ketal are o aromă puternică de caviar și o aromă bogată.
Se potrivește perfect pe clătitele calde și este utilizat pe scară largă în bucătăria japoneză și italiană. Caviarul Nerka are cele mai mici boabe - aproximativ 3 mm. Există o culoare roșie strălucitoare distinctă și o aromă foarte pronunțată pentru ei, precum și un gust ușor amar. Acest lucru se potrivește perfect cu vodca, dar în Europa de Vest și Statele Unite este considerată cea mai sofisticată și scumpă.
Selectarea și depozitarea caviarului
Pentru sărare, ouăle de pește trebuie să aibă boabe bine separate. Curățați peștele și icrele sunt îndepărtate, spălate bine, apoi drenate bine și pielea îndepărtată cu atenție. Pentru a-l depozita, folosiți un borcan, care are sare, caviar deasupra, sare din nou, apoi caviar, păstrând astfel raportul sare-caviar 1: 1. Este important să sigilați bine și să nu permiteți pătrunderea aerului.