Caserola - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Termeni asociați:

Făină de grâu
Gogoașă
Gustare
Aluat
Dulce
Stafide

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Siguranța alimentelor: contaminarea bacteriană

Caracteristici clinice și secvența caracteristică a evenimentelor

Se pregătește o caserolă care conține, printre alte ingrediente, bucăți de carne. Se fierbe timp de 1 sau 2 ore până când este gata. Cu toate acestea, este posibil să nu fie consumat imediat și, din cauza volumului său și a lipsei instalațiilor frigorifice, este lăsat fără frigider peste noapte într-o bucătărie caldă. Se încălzește a doua zi înainte de servire. Simptomele diareei cu dureri abdominale intense încep de obicei la 8-24 ore după expunere. Boala poate dura până la 24 de ore și nu există sechele, cu excepția celor care sunt deja debilitate, în care simptomele mai puțin severe pot dura 1-2 săptămâni.

Optimizarea calității produsului final pentru consumator

24.9.3 Orzul perlat

Orzul perlat este utilizat în supele de carne și legume, caserole, terci, sos de soia și ca extensor de orez (Baik și Ullrich, 2008). Perlarea se realizează printr-o serie de etape de abraziune folosind pietre de măcinat cu carborund sau smirghel. Acest proces îndepărtează treptat straturile exterioare de cereale, lăsând aproximativ 40-50% din cereale. Un alt produs, orzul de ghiveci, este prelucrat minim prin decorticarea și îndepărtarea unei mici proporții din bobul exterior. Orzul perlat poate fi prelucrat în continuare prin măcinare, descuamare sau măcinare.

Orzul care urmează să fie folosit pentru perlare trebuie să aibă dimensiuni mari și uniforme ale bobului, greutate mare de testare și culoare uniformă. Pentru utilizarea ca extensor de orez, se preferă tipurile de ceară, duritatea este importantă, iar albul endospermului ar trebui să completeze culoarea orezului (Edney și colab., 2002).

Prelucrarea și utilizarea orezului

Alimente formulate pentru bebeluși

Produsele din cereale din orez sunt utilizate în mod obișnuit la prepararea supelor și a caserolelor. Produse similare concepute pentru hrănirea sugarilor conțin, de asemenea, aceste ingrediente. Nu numai că orezul este un ingredient alimentar, dar utilizarea acestuia în alimentele pentru copii are un rol semnificativ în consistența produsului. Varietatea de orez folosită în aceste produse este foarte importantă. Orezul cu bob lung, datorită conținutului său de amiloză, determină îngroșarea produsului în timpul depozitării (retrograd) și, în cele din urmă, produce un gel foarte rigid și o separare a apei. Prezența lichidului liber într-un produs ambalat într-un recipient din sticlă este un defect grav. Gelul puternic asociat cu separarea apei este, de asemenea, nedorit. Făina de orez ceros este un bun stabilizator pentru produsele alimentare conservate și congelate. Stabilitatea se realizează ca urmare a unei reduceri a raportului amiloză/amilopectină.

Alimentele pentru copii „Junior” au o textură mai grosieră. Acestea îi ajută pe bebeluș să capete „senzația de gură.” Pentru a produce „particula junior”, orezul granulat este încorporat în formularea multor articole din legume și carne junior. Trebuie avut grijă în formularea alimentelor pentru copii pentru copii, deoarece consistența se poate subția la gătit, iar particulele se pot așeza și pot forma un covor în partea de jos a borcanului. Pentru a asigura o distribuție uniformă a particulelor junior, amidonul modificat din porumb ceros este adesea încorporat în produs.

Considerații culinare pentru îmbătrânire

Jacqueline B. Marcus MS, RDN, LDN, CNS, FADA, FAND, în Îmbătrânirea, nutriția și gustul, 2019

Douăzeci de metode pentru creșterea fibrelor în gătit

Adăugați leguminoase la mese de mai multe ori pe săptămână, precum caserole de fasole, hummus de naut, supă de linte sau mazăre sau tocană sau chili vegetarian. Un sfert de cană de leguminoase adaugă aproximativ 5 grame de fibre dietetice pe porție.

Gatiti scurt legumele pana cand sunt inca crocante sau fragede. (Plantele conțin celuloză și pectină care sunt înmuiate de căldură.) Un test de capacitate de mestecat și digestibilitate este de a putea zdrobi legumele destul de ușor pe acoperișul gurii. Poate fi mai ușor să mestecați legume ferme, dar fragede, mai degrabă decât crocante sau cu fir, ca atunci când sunt crude. În plus, aromele pot fi sporite. Totuși, preferințele pot domni.

Alegeți pâine integrală sau multicereală, cereale și/sau biscuiți mai întâi înainte de soiurile de grâu rafinate. Dacă cerealele integrale 100% sunt prea greu de mestecat, atunci amestecați cerealele integrale cu o cantitate egală de cereale cu fibre mai mici și apoi treceți treptat la un conținut mai mare de cereale integrale.

În mod similar, utilizați pâini multicereale cu făină mixtă și biscuiți, care sunt în cea mai mare parte cereale integrale, cu doar un pic de moliciune. Un sandwich poate fi făcut cu pâine integrală și albă întărită, din nou pentru a trece în cele din urmă la două felii de pâine integrală. Scopul este de aproximativ 3-5 grame de fibre pe felie de pâine.

Combinați cereale vechi pentru conținutul de fibre, textura și interesul general. De exemplu, o jumătate de cană de bulgur gătit și spelta conțin fiecare aproximativ 4 grame de fibre dietetice; aceeași cantitate de farro produce aproximativ 7 grame de fibre dietetice; orzul perlat, sorgul și boabele de grâu furnizează aproximativ 5 grame de fibre dietetice pentru aceeași măsură; iar teff conține aproximativ 3,5 grame de fibre dietetice pe jumătate de cană de porție. Multe cereale antice nu conțin gluten pentru persoanele în vârstă care au tulburări gastro-intestinale. De asemenea, pot oferi gusturi și texturi noi mâncărurilor.

Luați în considerare gustările bogate în fibre precum floricele de porumb sau chipsuri coapte făcute cu leguminoase. Contribuția fibrelor poate fi de doar câteva grame datorită volumului lor, dar se poate înmulți.

Descoperiți tartine de fasole. Tartă de fasole (leguminoase), cum ar fi humusul de naut sau mazăre, adaugă culoare, fibre, umiditate, gust și textură pâinilor, biscuiților și/sau legumelor crude sau parțial fierte. Îndrăgostiți culoarea lor blândă cu ardei gras dulce verde sau roșu, boia sau pătrunjel proaspăt tocat sau tăiat cubulețe.

Bea băuturi bogate în fibre care se fac prin amestecarea fructelor întregi (inclusiv a pielii lor comestibile și a semințelor mici) cu suc de fructe, cuburi de gheață, iaurt sau apă. Totuși, concentrați-vă pe servirea apei la mese (aproximativ 8-16 uncii pe masă) pentru a susține utilizarea fibrelor dietetice în organism.

Mergeți ușor cu acizii. Dacă la rețete se adaugă acizi (cum ar fi suc de lămâie, sos de roșii sau oțet), această aciditate ar putea face alimentele mai ferme. În timp ce sucul de citrice și/sau oțetul sunt recomandate pentru a ajuta la luminarea alimentelor, această schimbare potențială a texturii ar trebui luată în considerare pentru aspectul și consistența rețetei finale.

Includeți pielea fructelor și/sau a legumelor ori de câte ori este posibil, cum ar fi pielea de mere în sos de mere, morcov curățat sau piele de castravete în salate și piersică, pere și/sau piele de prune în salate de fructe. Asigurați-vă că bucățile sunt suficient de mici pentru a mesteca și a înghiți bine. Conținutul de fibre va varia.

Integrează fructele uscate cât mai mult posibil în feluri de mâncare coapte, gătite și/sau proaspete. (Vedea Metoda # 18 pentru adăugarea fructelor uscate la orezul brun.) Fructele uscate au furnizat o sursă concentrată de fibre dietetice: ¼ cană de caise uscate conține aproximativ 4,25 grame de fibre dietetice; ¼ cana de smochine uscate conține aproximativ 3,3 grame de fibre dietetice; și ¼ cană de stafide conține aproximativ 1,25 grame de fibre dietetice.

Incorporează pesmet bogat în fibre în acoperiri în loc de pesmet care sunt făcute cu făină albă rafinată sau pentru a înlocui o parte din făină în cruste de plăcinte sărate și/sau quiches.

Păstrați pielea de cartof pe ea dar spală-te mai întâi; mâncați cartofi întregi sau piure împreună cu pielea, dacă mestecarea nu este o problemă. Aproximativ jumătate din cantitatea totală de fibre dintr-un cartof de dimensiuni medii se află în piele.