Cârnați vegetarieni
Sosurile vegetariene sunt mult mai sănătoase, deoarece nu conțin grăsimi animale sau colesterol. Cantitatea de sare, ulei și calorii poate fi ajustată folosind aceleași reguli care se aplică pentru prepararea altor cârnați. Cea mai dificilă problemă de rezolvat este duplicarea aromelor cărnii. Faptul ar trebui acceptat că un cârnați care se face fără carne are o aromă diferită și nu poate concura cu un produs din carne fabricat în mod tradițional. Cu toate acestea, are propriul său caracter și nu trebuie să imite sau să concureze cu cârnații de carne.
Ce este un cârnat vegetarian?
Majoritatea mezelurilor vegetariene produse comercial sunt de tip emulsionat, de ex. hot dog-uri vegetariene. Este mult mai ușor să așezați totul într-un robot de bucătărie și apoi să introduceți pasta rezultată într-o carcasă. Arată ca niște hot dog din carne, din păcate nu au gust ca ei. Cârnații vegetarieni care nu sunt emulsionați într-un robot de bucătărie sunt mai greu de făcut. Dificultatea constă în controlul texturii, este mult mai greu să produci un cârnați vegetarieni care să conțină orez, orz sau ovăz și să legi aceste materiale cu condimente în așa fel încât să nu se sfărâme când cârnații sunt tăiați subțire. Spre deosebire de cârnații tradiționali de casă, carcasa nu este din intestin animal, ci din ingrediente sintetice.
Când textura este sub control, cârnații pot conține un număr infinit de materiale, dintre care unele pot fi considerate piese „de spectacol”. De exemplu, felii de mere sau prune rehidratate, stafide, măsline sau nuci. Se pot folosi materiale de umplutură, cum ar fi tofu, cartofi, orz, orez, ovăz, biscuiți, pesmet și pâine înmuiată. Se pot adăuga și fulgi de cartofi, făină de cartofi, făină de naut, gri, făină de orez, amidon și proteine vegetale texturate. Cei mai mulți oameni adoră budinca de pâine, iar cârnații cu budincă de pâine se pot face cu ușurință. Nu lipsesc ingredientele și se pot crea sute de rețete.
Cea mai dificilă problemă de rezolvat este duplicarea aromelor cărnii. Ar fi indicat să acceptăm faptul că un cârnați care se face fără carne are o aromă diferită și nu poate concura cu un produs din carne fabricat în mod tradițional. Cu cât vă eliberați mai repede de ideea că un cârnați vegetarieni trebuie să imite aroma cârnaților din carne, cu atât mai repede veți începe să faceți cârnați vegetarieni grozavi. Nu trebuie să imite cârnații din carne, pot străluci în lumina lor. Există mii de rețete de cârnați pe Internet în care un autor toacă un magazin cumpărat cârnați, îl servește pe o farfurie cu orez și fasole și îl numește rețetă de cârnați. Ei bine, s-ar putea numi o nouă rețetă de cârnați, dar nu prea are legătură cu prepararea cârnaților.
Textură în cârnați de carne
Principala dificultate cu prepararea cârnaților vegetarieni este textura. Deoarece nu conțin proteine din carne sau grăsimi solide, trebuie introduse noi proceduri pentru a ocoli modalitățile stabilite de fabricare a cârnaților. Următoarele informații sunt de o importanță crucială, deoarece vă vor permite să înțelegeți cum se formează textura cârnaților din carne și ce se poate face pentru a îmbunătăți textura cârnaților vegetarieni.
Sosuri de carne - textura cârnaților din carne este influențată de cantitatea de adeziv din carne (exsudat) produsă de proteinele din carne și de cantitatea de gelatină obținută din colagen care rezidă în bucăți de carne bogate în țesut conjunctiv. Proteinele sunt eliberate din mușchi în timpul tăierii sau măcinării și apoi se dizolvă în sare și apă, creând un lichid lipicios care lipeste particulele de carne împreună. Măcinați carnea slabă printr-o farfurie fină, adăugați sare și începeți să amestecați sau mai bine zis să frământați masa timp de 5 minute. Masa devine lipicioasă deoarece carnea începe să elibereze proteine care se dizolvă în sare producând o substanță lipicioasă. Cârnații amestecă carnea cu condimentele până la carne eliberează lipiciul și apoi cârnații se umplu.