Caracteristicile senzoriale ale alimentelor din cereale integrale și bogate în cereale - O recenzie - ScienceDirect

Cele mai multe atribute senzoriale ale alimentelor integrale se formează în timpul procesării.

senzoriale

Fenolici, peptide, produse de reacție Maillard și lipide sunt compuși majori care determină aroma alimentelor integrale.

Dimensiunea particulelor de tărâț, interacțiunile de suprafață și legarea apei sunt factori cheie în afectarea formării texturii.

Frezare, fracționare, bioprocesare, alegerea instrumentelor de materii prime pentru îmbunătățirea caracteristicilor senzoriale ale alimentelor integrale.

Abstract

fundal

Se știe că alimentele integrale sunt benefice pentru sănătate, dar caracteristicile lor senzoriale pot fi un factor limitativ pentru consum. Literatura științifică a factorilor care influențează calitatea senzorială a alimentelor integrale este destul de redusă.

Domeniul de aplicare și abordarea

Multe cereale precum secara, ovăzul, orzul și sorgul sunt de fapt utilizate în principal ca cereale integrale, în timp ce pentru grâu situația este opusă. Această revizuire tratează factorii care diferențiază proprietățile senzoriale ale alimentelor integrale și bogate în tărâțe de cele ale alimentelor rafinate din cereale.