Caracteristici de gătit și activitate antioxidantă a amestecului de orez-orz la diferite metode de gătit și
Koan Sik Woo
1 Departamentul științei culturilor din zona centrală, Institutul Național pentru Știința Culturilor, Administrația Dezvoltării Rurale, Gyeonggi 16613, Coreea
Hyun-Joo Kim
1 Departamentul științei culturilor din zona centrală, Institutul Național pentru Știința Culturilor, Administrația Dezvoltării Rurale, Gyeonggi 16613, Coreea
Ji Hae Lee
1 Departamentul științei culturilor din zona centrală, Institutul Național pentru Știința Culturilor, Administrația Dezvoltării Rurale, Gyeonggi 16613, Coreea
Jee Yeon Ko
2 Departamentul științei culturilor din zona de sud, Institutul Național pentru Știința Culturilor, Administrația Dezvoltării Rurale, Gyeongnam 50424, Coreea
Byong Won Lee
1 Departamentul științei culturilor din zona centrală, Institutul Național de Științe a Culturilor, Administrația Dezvoltării Rurale, Gyeonggi 16613, Coreea
Byoung Kyu Lee
1 Departamentul științei culturilor din zona centrală, Institutul Național pentru Știința Culturilor, Administrația Dezvoltării Rurale, Gyeonggi 16613, Coreea
Abstract
Acest studiu a urmărit să compare compușii fenolici și activitatea antioxidantă a orzului la diferite proporții (0, 5, 10, 15 și 20%) și folosind diferite metode de gătit. Boabele utilizate în acest experiment sunt orz (Hordeum vulgare L. cv. Huinchalssal) și orezul Samkwang. Amestecul de orez-orz a fost gătit folosind metode de gătit generale și de înaltă presiune cu și fără alcool fermentat. Au fost evaluate caracteristicile de calitate, cum ar fi capacitatea de legare a apei, caracteristica de lipire, solubilitatea în apă și puterea de umflare de diferite proporții de orz. Caracteristicile antioxidante evaluate sunt polifenol total, conținut de flavonoizi, 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) și 2,2-azinobis (acid 3-etilbenotiazolină-6-sulfonic) (ABTS) activități de eliminare a radicalilor de sare de diamoniu. Rezultatele au arătat că vârful [195.0
184.0 unități de viscoză rapidă (RVU)], jgheab (130.0
116.2 RVU), finală (252.0
221,8 RVU) și vâscozitatea de retragere (57,0
37,5 RVU) a scăzut corespunzător cu creșterea cantității de orz. Capacitate de legare a apei (187.31
136,01%) și puterea de umflare (162,37
127,58%) a scăzut odată cu creșterea cantităților de orz, totuși solubilitatea în apă (5,35
6,89%) a crescut. Mai mult, polifenolul total și flavonoidul, precum și conținutul activităților de eliminare a radicalilor DPPH și ABTS au crescut pe măsură ce au crescut cantitățile de orz din amestec. Acest studiu își propune în general să ofere informații utile pentru fabricarea produselor prelucrate.
INTRODUCERE
Orzul (Hordeum vulgare L.) este o cultură esențială de cereale, ocupând locul cinci în producția mondială și joacă un rol important în nutriția umană (1). Orzul este considerat un cereale nutraceutic, deoarece conține compuși bioactivi, cum ar fi β-glucan, compuși fenolici, vitamine din complexul B, tocotrienoli și tocoferoli (2-5). Are o activitate antioxidantă mai mare în comparație cu cerealele consumate pe scară largă, cum ar fi grâul și orezul. Riscul impus de consumul de radicali liberi și produse de oxidare către diferite forme de cancer și boli cardiovasculare ar putea fi redus prin aportul de fenolici dietetici (6). Orzul conține mulți compuși fenolici în formele libere și legate; acești compuși includ derivați de acid benzoic și acid cinamic, proantocianidine, chinine, flavonoli, calcone, flavone, flavanone și compuși amino fenolici (7,8).
Stresul oxidativ se manifestă prin producția excesivă de specii reactive de oxigen și un sistem de apărare antioxidant insuficient sau defect (9). Între timp, stresul oxidativ provoacă modificări profunde în diferite structuri biologice, inclusiv membranele celulare, lipidele, proteinele și acizii nucleici (10). Interesul în identificarea biomarkerilor pentru boli, în care este întotdeauna implicat stresul oxidativ, este din ce în ce mai mare. Stresul oxidativ este implicat în îmbătrânire și în diferite boli, inclusiv diabetul zaharat (11), ateroscleroza (12), boala Alzheimer (13), boala Parkinson (14) și unele tipuri de cancer (15). Prin urmare, activitatea antioxidantă a diferitelor boabe a fost intens studiată în ultimii ani. De asemenea, pierderea componentelor nutriționale, generarea de compuși care deteriorează sănătatea și considerații economice și neecologice sunt obstacole majore pentru industria prelucrătoare. Datorită acestor considerații, alimentele procesate minim capătă importanță în viața de zi cu zi (1). Este bine documentat faptul că alimentele minim procesate au mai multe beneficii pentru sănătate (8).
În Coreea, orzul se consumă în cantități mari pentru orezul mixt. Prin urmare, scopul acestui studiu a fost de a determina calitatea și caracteristicile fizico-chimice ale orezului gătit cu un raport de amestecare diferit al orzului și de a identifica metoda adecvată de gătit pentru a crește gustul și conținutul de componente funcționale al orezului gătit cu orz. Rezultatele vor fi utilizate pentru a determina raportul optim de amestecare a orezului și orzului. În plus, a fost investigat efectul alcoolului fermentat asupra tratamentului termic al cerealelor pentru a îmbunătăți funcționalitatea orezului gătit cu orz (16).