Calitatea fabricării pâinii - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect

Termeni asociați:

Făină de grâu
Gogoașă
Aluat
Fabricarea pâinii
Dulce
Biscuit
Stafide

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

PÂINE | Procese de fabricare a pâinii

Făină

Calitatea panificației făinii depinde de varietatea cerealelor, de toate condițiile agricole și climatice, inclusiv recolta și procesul de măcinare. Făina este ingredientul major în majoritatea formulărilor. Cele mai importante caracteristici ale făinii sunt următoarele: conținutul de proteine, în special cantitatea și calitatea glutenului, capacitatea de absorbție a apei și activitatea diastatică. Frământarea făinii și a apei conferă aluatului o masă coezivă, viscoelastică, care reține gazul format în timpul fermentării. Astfel, făina este responsabilă de structura pâinii. (A se vedea FĂINA | Analiza făinurilor de grâu.)

Tratamente de făină, aplicații, calitate, depozitare și transport

7.3.1.1 Agenți de maturare și îmbunătățire

Calitatea panificației făinii proaspăt măcinate tinde să se îmbunătățească în timpul depozitării pentru o perioadă de 1-2 luni. Îmbunătățirea are loc mai rapid dacă făina este expusă acțiunii aerului. În timpul unei astfel de depozite aerate, aciditatea grăsimilor crește la început, datorită activității lipolitice, iar mai târziu scade prin acțiunea lipoxidazei; apar produse de oxidare a acizilor grași; scade proporția acizilor linoleici și linolenici din lipide; iar legăturile disulfurice (SS) scad în număr.

Schimbarea calității coacerii, cunoscută sub numele de maturare sau „îmbătrânire”, poate fi accelerată de „amelioratori” chimici care modifică proprietățile fizice ale glutenului în timpul fermentării într-un mod care are ca rezultat obținerea pâinii de o calitate mai bună. Făina maturată diferă de făina proaspăt măcinată prin proprietăți mai bune de manipulare și toleranță crescută în aluat la condiții variate de fermentare și prin producerea de pâini cu volum mai mare și firimituri cu textură mai fină.

Agenții de ameliorare permiși sunt enumerați în Reglementările din Marea Britanie privind pâinea și făina 1984 (SI, 1984, nr. 1304), astfel cum au fost modificate de Regulamentul privind bromatul de potasiu (interzicerea ca ameliorator de făină) și modificate ulterior în 1998, 1990 (SI, 1990; nr. 399). Codex Alimentarius enumeră următorii agenți care sunt aprobați pentru utilizare în alte țări: acid L-ascorbic (300 mg/kg), clorhidrat de L-cisteină (90 mg/kg), dioxid de sulf (în făină numai pentru biscuiți și produse de patiserie) ) 200 mg/kg), fosfat mono-calcic (2500 mg/kg), lecitină (2000 mg/kg) și ingredientele de albire discutate mai sus. Pe lângă efectul lor de îmbunătățire, aceste substanțe conferă pâinii un aspect alb, datorită efectului benefic asupra texturii firimitului. Agenții de îmbunătățire nu măresc producția de dioxid de carbon într-un aluat fermentat, dar îmbunătățesc retenția gazelor (deoarece aluatul este mai elastic) și acest lucru are ca rezultat creșterea volumului de pâine. l

VARIETĂȚI DE CREȘTERE PÂINE PENTRU PIEȚELE EUROPENE

EVOLUȚII VIITOARE

Eficiența selecției pentru calitatea panificației s-a îmbunătățit dramatic în ultimii 20-25 de ani. Principalele motive pentru aceasta sunt dezvoltarea tehnicilor bazate pe NIR (pentru duritatea cerealelor și conținutul de proteine) și electroforeza (pentru identificarea proteinelor de stocare a cerealelor). Testul de sedimentare SDS a fost adoptat pe scară largă pentru screeningul rapid al potențialului de coacere. Tehnologia NIR va juca probabil un rol mai mare în următorii ani. Există deja calibrări robuste pentru parametrii importanți ai făinii (deteriorarea amidonului, absorbția apei, indicatorul Hagberg, culoarea făinii), iar calibrările pentru reologia făinii sunt în curs de dezvoltare.

Cu toate acestea, genele cunoscute reprezintă puțin mai mult de 50% din variația observată pentru calitatea fabricării pâinii. În prezent, nu este posibil să se prezică cu certitudine dacă un soi va fi potrivit pentru fabricarea pâinii pe baza unei analize a genelor și produselor proteice cunoscute. Din cei 55 de candidați la fabricarea pâinii de grâu de iarnă în studiile oficiale din Marea Britanie din ultimii trei ani, 24 (44%) nu au îndeplinit cerințele utilizatorilor finali și un singur candidat a fost acceptat în categoria de top a pâinii. Crescătorii au nevoie de instrumente mai bune pentru a prezice calitatea în generațiile timpurii. Există o recunoaștere a faptului că această provocare este prea mare pentru ca organizațiile unice să o poată întreprinde singure și există cooperare între întreprinderile concurente. O abordare cheie este selecția asistată de marker, care face obiectul multor investigații.

În prezent, există un proiect major în Marea Britanie care implică un consorțiu de crescători, utilizatori finali și institute guvernamentale de cercetare. Trei populații haploide dublate care prezintă variații mari în calitatea fabricării pâinii vor fi caracterizate din punct de vedere al funcționalității pe mai multe sezoane. În combinație cu datele markerului molecular pentru fiecare dintre linii, QTL-urile vor fi mapate pentru diferitele trăsături de calitate. Acest lucru va facilita utilizarea MAS în generațiile timpurii, permițând crescătorilor să vizeze genotipurile cele mai potrivite pentru utilizările finale specifice ale grâului înainte de o selecție suplimentară pe teren.

Pâine fără gluten

Elke K. Arendt,. Fabio Dal Bello, în Produse și băuturi din cereale fără gluten, 2008

Rolul glutenului în produsele de panificație

Figura 13.1. Ilustrarea componentei proteinei din grâu.

În plus, glutenul din grâu face posibilă numeroase aplicații nealimentare, cum ar fi filmele pe bază de gluten și materialele plastice biodegradabile turnate. Datorită capacității lor de a polimeriza pe scară largă prin reacții de schimb sulfhidril-disulfură, care apar în timpul formării aluatului, gluteninele contribuie în mare măsură la elasticitatea aluatului. De asemenea, datorită structurii lor unice și a proprietăților funcționale, este extrem de dificil din punct de vedere tehnologic să găsești ingrediente alternative care să imite aceste proprietăți în fabricarea pâinii.

Cel mai important factor în acceptarea unui produs alimentar este caracterul său senzorial, care este răspunsul integrat la stimulii chimici și fizici pe care i-i oferă alimentele prin textura, gustul, culoarea, aroma și componentele iritante (Forde și Delahunty, 2004). În general, alimentele care sunt considerate plăcute sunt selectate în locul celor care sunt considerate neplăcute. Tratamentul esențial al pacienților cu boală celiacă este o dietă pe tot parcursul vieții în care sunt evitate alimentele care conțin gluten. Abordarea tehnologică a producției de alimente fără gluten care îndeplinește cerințele nutriționale și senzoriale unice ale pacienților cu boală celiacă, include utilizarea amidonului, a produselor lactate, a gingiilor și a hidrocoloizilor și a altor proteine fără gluten, ca alternative la gluten., pentru a îmbunătăți structura, simțul gurii, acceptabilitatea și durata de valabilitate a produselor de panificație fără gluten.

Criterii de calitate a grâului și a făinii

Gordon R. Carson, Nancy M. Edwards, în Grâu (ediția a patra), 2009