Cafeaua instant - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect

Cafeaua instant este porțiunea solubilă uscată a cafelei prăjite, care poate fi prezentată consumatorului sub formă de pulbere sau granule pentru machiaj imediat în apă fierbinte, în timp ce părțile insolubile sau zațurile de cafea uzate sunt lăsate în urmă la fabrică, pentru ca producătorul să elimine.

instant

Termeni asociați:

  • Făină de grâu
  • Gogoașă
  • Aluat
  • Dulce
  • Biscuit
  • Stafide

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Ambalarea și durata de valabilitate a cafelei

Lara Manzocco,. Maria Cristina Nicoli, în Modulul de referință în știința alimentelor, 2019

Pierderea de calitate a cafelei instant în timpul depozitării

Cafeaua instantanee este foarte susceptibilă la oxidarea volatilă și eliberarea aromelor. Din acest motiv, considerațiile privind stalingul cafelei făcute anterior pentru cafea prăjită integrală și măcinată sunt valabile și pentru cafea instant. Într-adevăr, concentrația de oxigen din atmosferă în contact cu produsul este factorul determinant care afectează viteza de reacție oxidativă în timpul depozitării. Astfel, concentrația sa ar trebui redusă cât mai mult posibil pentru a crește durata de valabilitate a produsului. Considerații similare sunt valabile pentru expunerea la lumină, care este bine cunoscută pentru a promova în continuare reacțiile oxidative. Mai mult, fiind higroscopică, cafeaua instant este, de asemenea, susceptibilă la acțiunea umidității care, așa cum s-a descris anterior, afectează partiția lichidă volatilă. O creștere a conținutului de umiditate la 7% -8% este raportată ca fiind responsabilă de „coacerea” cafelei instant, transformând pulberile sau granulele care curg într-o masă de patiserie sau solidă (Clarke, 2001). În literatura de specialitate se raportează că cafeaua instantanee își păstrează calitatea inițială ani de zile dacă conținutul de umiditate este menținut mai mic de 4% –5% g/g.

Pe baza acestor evenimente alternative principale, se așteaptă ca modificările volatilelor din spațiul capului determinate de analiza instrumentală sau de analiza senzorială să fie indicatori optimi pentru a monitoriza epuizarea calității cafelei instant în timpul depozitării. Din păcate, pe această temă există foarte puțină literatură și nu sunt propuși indici gazo-cromatografici specifici pentru a monitoriza epuizarea calității cafelei instant în timpul depozitării. Pe de altă parte, modificările fizice asociate cu absorbția umezelii în timpul depozitării pot fi urmate de măsurarea directă a conținutului de apă sau de evaluarea activității apei a produsului. În același timp, modificările fizice ale particulelor (de exemplu, fluiditatea, lipiciul) pot fi utilizate și ca posibili indicatori ai defecțiunii produsului în timpul depozitării.

Tabelul 4 rezumă principalii indici care pot fi utilizați pentru a monitoriza modificările calității cafelei instant în timpul depozitării.

Tabelul 4. Indici posibili de schimbări de calitate în timpul depozitării cafelei instant