Buletin # 4198, Facts on Fiddleheads - Cooperative Extension Publications - University of Maine

Buletinul nr. 4198, Fapte cu privire la capul lăutărui

Fapte privind siguranța alimentelor

De către specialistul în siguranța alimentelor, Jason Bolton, dr., Profesor emerit în știința alimentelor, dr. Alfred Bushway, profesionist în extindere, David Fuller, specialist în științe alimentare, Beth Calder, dr., Kathy Savoie, MS, RD, educatoare în extindere, și Kate McCarty, asistent educație comunitară pentru conservarea alimentelor, Universitatea din Maine Cooperative Extension.
Dezvoltat inițial de profesorul Extension Mahmoud El-Begearmi, Universitatea din Maine Cooperative Extension.

Pentru informații despre programele și resursele UMaine Extension, vizitați extension.umaine.edu.Găsiți mai multe publicații și cărți la extensionpubs.umext.maine.edu.

Fotografie de David Fuller.

Cuprins

Fiddleheads, o delicatesă primăvară devreme în provinciile maritime nord-estice și canadiene, sunt tinerele frunze înfășurate ale ferigii de struț (Matteuccia struthiopteris). Aproape toate ferigile au capete de lăutărie, dar nu toate capetele de lăutărie sunt comestibile. Capetele de lăută de ferigă de struț sunt comestibile și pot fi identificate prin învelișul de hârtie maro, asemănător hârtiei de pe feriga neînfășurată. Capetele lăutașului au un diametru de aproximativ 1 inch, au o tulpină netedă de ferigă (nu fuzzy) și, de asemenea, o canelură profundă în formă de „U” pe interiorul tulpinii de ferigă. Căutați ferigi de struț care apar în grupuri de aproximativ trei până la doisprezece capuri de lădiță pe plantă pe malurile râurilor, pâraielor, pârâurilor și în pădure la sfârșitul lunii aprilie, mai și începutul lunii iunie, în funcție de locația dvs. Asigurați-vă că obțineți permisiunea proprietarului terenului înainte de a culege capete de lăutărie.

Boală potențială transmisă de alimente

Un focar mare de boală transmisă de alimente a avut loc în 1994, pe care Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor (CDC) l-au determinat ca fiind rezultatul consumatorilor care mănâncă lăutari crude sau slab gătite. De atunci, au apărut mai multe cazuri raportate de boli de origine alimentară asociate cu consumul de cap de violetă. Cercetătorii nu au stabilit încă din ce origine provin bolile, dar știu că manipularea și gătitul adecvat ajută la reducerea riscului de îmbolnăvire alimentară legat de consumul de capuri de lăutărie. În niciun caz nu trebuie consumate crude sau sub-fierte.

Simptomele bolii de la consumul de lăuturi gătite necorespunzător

Health Canada și CDC au investigat o serie de focare de boli de origine alimentară asociate cu consumul de lăutari crude sau ușor gătite. Simptomele descrise ale acestei boli de origine alimentară au fost diaree, greață, vărsături, crampe abdominale și dureri de cap. Aceste simptome apar, în general, în decurs de 30 de minute până la 12 ore după ce ați mâncat lăutari crude sau slab gătite. Aceste simptome durează de obicei mai puțin de 24 de ore, dar unele cazuri pot dura până la trei zile.

Dacă aveți simptome după ce ați mâncat capuri de lăutărie, ar trebui să solicitați sfatul unui profesionist din domeniul sănătății și să contactați unitatea de sănătate publică locală pentru a raporta această boală.

Recoltarea capetelor lăutărești

Recoltați ferigile delicate de struț imediat ce sunt la un centimetru sau doi deasupra solului. Îndepărtați cu grijă și îndepărtați solzii de hârtie maro. Înainte de a recolta în sălbăticie, asigurați-vă că puteți diferenția în mod corespunzător capetele de lăută de ferigă de struț de alte capete de lăută de ferigă. Nu toate ferigile sunt comestibile; de fapt, ferigile brânză sunt cancerigene și nu ar trebui consumate. (A se vedea Buletinul nr. 2540, Capul de viola de struț pentru mai multe informații.)

Curățarea capetelor lăutărești

Capetele de lăutărie pot fi curățate plasându-le mai întâi într-o strecurătoare și clătind/pulverizând bine capetele de lăută cu apă potabilă rece și curată. Scufundarea capetelor de lăutărie clătite într-un castron cu apă potabilă curată și rece ar trebui să urmeze clătirea pentru a îndepărta restul de acoperiri de hârtie maro și repetați după cum este necesar. Capetele violonului ar trebui să pară curate după mai multe runde sau pași de clătire și înmuiere.

Depozitare pe termen scurt

Nu uitați să păstrați frigiderele până la gătit sau să le păstrați. Acestea pot fi păstrate la frigider, dar trebuie consumate sau conservate în decurs de o săptămână sau mai puțin pentru o calitate mai bună.

Gătit la viță de vie

Capetele de lăutărie curate pot fi gătite în siguranță folosind două metode diferite, fierberea și aburirea. Saltirea, prăjirea sau frigiderul cu microunde nu sunt recomandate. Fiddleheads ar trebui să fie fierte sau aburite înainte de a fi utilizate în alte rețete care necesită fierbere, prăjire sau coacere.

Fierbere

Aduceți apă ușor sărată într-o cratiță sau într-o oală de stoc până la fierbere și adăugați capuri de lăutărie curate, care sunt curățate conform pașilor de mai sus. Apa ar trebui să acopere complet capetele lăutarilor atunci când este adăugată. Aduceți apa înapoi la fierbere constantă și fierbeți timp de 15 minute. Pe baza cercetărilor efectuate la Universitatea din Maine, nu recomandăm ambalarea strânsă a lăutarii în cratiță/oală sau abur în timpul procesului de gătit. Vă recomandăm să gătiți în loturi mici, pentru a permite suficientă apă sau abur să gătească bine capetele lăutărești

Aburire

Aduceți o cantitate mică de apă la fierbere, de preferință sub un abur din legume din oțel inoxidabil, într-o cratiță. Adăugați capete de lăutărie curate, curățate conform pașilor de mai sus și aburiți timp de 10-12 minute cu un capac care acoperă aburiul și cratița.

După fierbere sau aburire, serviți imediat cu toppinguri sau condimente opționale, cum ar fi unt topit, oțet, ulei de măsline, sare sau piper. Capetele de fiere fierte și răcite rapid pot fi servite și ca salată cu sos de ceapă și oțet.

Conservarea capului de viola (congelare)

Datorită sezonului scurt, unora le place să păstreze lădițe pentru utilizare ulterioară. Înghețarea este cea mai comună și mai ușoară modalitate de a păstra capul lăutarilor. Pentru a îngheța capetele lăutarilor, asigurați-vă că urmați acești pași:

Curățați capetele de violon conform pașilor de mai sus.
Spălați loturi mici de capuri de lățime odată adăugând capuri de lăutărie curate în apă potabilă și fierbeți timp de 2 minute. Timpul de albire începe atunci când apa ajunge la fierbere, cu vârfurile lădițe adăugate. Dacă capetele de lăutărie sunt ambalate prea bine, nu se vor găti corect, deci asigurați-vă că există suficientă apă pentru ca capetele de lăută să se poată mișca liber în apă în timpul fierberii.
Se răcește imediat timp de 2 minute într-o baie de gheață imediat după albire. O baie de gheață este formată din jumătate de gheață și jumătate de apă.
Lăsați capetele lăutăre să se usuce într-o strecurătoare sau să se rotească uscate într-un filator pentru salată, apoi puneți capetele lădiței în recipiente rezistente la umezeală și vapori, de calitate congelator sau în pungi de congelare din plastic resigilabile. Nu umpleți peste saci sau recipiente.
Etichetați, datați și plasați recipientele sau pungile în congelator.
Pentru a folosi capete de lățire înghețate, dezghețați-le în frigider sau scufundați recipientele sau pungile în apă rece până la dezghețare, apoi gătiți capetele de lăută folosind una dintre metodele de mai sus.
Capetele de lăută congelate pot fi gătite imediat fără a se dezgheța, dar când se folosește metoda de fierbere, apa va dura mai mult pentru a reveni la fierbere în timpul gătitului.

Sfaturi și rețete pentru conservare

UMaine Cooperative Extension nu recomandă conservarea sub presiune ca metodă de păstrare a capetelor violente, deoarece timpii procesului nu au fost stabiliți și testați pentru conservarea alimentelor la domiciliu.
Cidru comercial sau oțet alb trebuie utilizat și trebuie să aibă cel puțin 5% aciditate.
Ca orientare, aproximativ 3 kilograme de lăutari crude ar trebui să producă aproximativ 6 litri de lădițe murate.
Saramura ar trebui să acopere toate capetele de lăutărie din borcan, lăsând în același timp un spațiu de cap de 1/2 inch pentru a asigura o etanșare adecvată.
Asigurați-vă că utilizați cele mai bune practici de conservare în timpul procesului de baie de apă, care include acoperirea tuturor borcanelor din conservă cu cel puțin 1 inch de apă și sincronizarea procesului de fierbere atunci când apa ajunge la fierbere (212 ° F) cu toate borcanele în conserverul.
Verificați dacă sigiliul este corect pe borcane după ce borcanele procesate s-au răcit. Dacă vârfurile nu sunt deprimate sau au „ieșit”, așezați aceste borcane imediat în frigider și mâncați capetele lăutarii în termen de 1 lună.
Dacă sunteți nou în domeniul conservelor, Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la domiciliu oferă sfaturi utile despre conservare și rețete testate. Informațiile generale despre conservare oferă informații despre cum să selectați și să pregătiți corect borcane și capace pentru conservare. UMaine Cooperative Extension oferă, de asemenea, ateliere și resurse de conservare.