Bucătăria venețiană Un iubitor de mâncare cu Ghid Eataly Magazine Eataly
La fel ca Galia lui Iulius Caesar, teritoriul vechii Republici venețiene este astăzi împărțit în trei părți: regiunile Trentino Alto-Adige, Friuli-Venezia Giulia și Veneto. În mod adecvat, pe vremea lui Cezar, aceste regiuni făceau parte din Galia Cisalpină, iar numele Veneto derivă din numele tribului celtic care locuia în zonă.
Deși Galia Cisalpină a devenit parte a Italiei Romane în 49 î.Hr., ea a păstrat o alteritate care, datorită istoriei îndelungate a diviziunii și unificării peninsulei italiene care a sosit abia în 1861, persistă până în prezent.
Veneto este o regiune de diferențe dramatice. Începe sus în munți, la granița cu Austria, apoi se rostogolește spre Marea Adriatică, unde se termină cu o înflorire finală în orașul Venezia, clopotnița din San Marco devenind semnul exclamării pe cuvântul „wow”!
Dialectul venețian și sub-dialectele sale sunt la fel de răspândite ca în timpul celor o mie de ani de puternică Republică venețiană, cunoscută sub numele de La Serenissima („cea mai senină”), a cărei amintire este încă foarte puternică. Steagul republicii, un steag roșu care poartă un leu de aur, este încă simbolul oficial al regiunii.
Veneto-ul modern este împărțit în șapte provincii, fiecare numită după capitala provinciei. Acestea sunt Belluno, Padova (Padova în italiană), Rovigo, Treviso, Vicenza, Verona și Veneția (Veneția). Fiecare provincie are un caracter distinctiv și, după cum vom vedea, bucătării unice bogate în feluri de mâncare și produse locale.
CELE ELEMENTARE
Bucătăria din Veneto este caracterizată parțial de carbohidrații consumați în toată regiunea. Spre deosebire de multe părți ale Italiei, pastele nu sunt elementul esențial - acest rol îl joacă dublul act al mămăligii și orezului.
Mămăliga este un fel de mâncare străvechi datând din epoca romană făcută prin fierberea diferitelor mâncăruri măcinate pentru a forma un fel sau terci, sau când este răcit, pâine. De la introducerea produselor americane în Europa, acesta a fost realizat preponderent cu făină de porumb. Cea mai modernă mămăligă este galbenă, dar există și o versiune albă din porumb biancoperla. În Veneto, veți vedea mămăligă servită ca garnitură pentru carne și vânat în forma sa lichidă sau în forma sa tare, feliată și prăjită.
Risotto este un prim foarte comun în Veneto, cu o mare parte din orez importat din Lombardia și Piemontul din apropiere. Cu toate acestea, există și o zonă substanțială de cultivare a orezului în provincia Verona, unde câmpurile de orez sunt irigate de râul Tartaro. Orezul este protejat de IGP și este cunoscut sub numele de Vialone Nano Veronese.
Pastele venețiene sunt bigoli și sunt ca spaghetele groase făcute cu hrișcă sau grâu integral și, de obicei, ouă (deși, ca și în multe lucruri din Italia, există o mulțime de variante).
Marea lagună venețiană și litoralul adriatic din estul Veneto oferă mulți pești pentru preparatele din regiune (fără a uita că marginea de vest a Veneto este dominată de Lacul Garda). Midii, scoici, crabi, hamsii și șobolani sunt din abundență și adesea în meniu. Urica și bibanul de mare se găsesc în zonă și sunt adesea servite ca al doilea (feluri principale). Gobiul negru, rezident al lagunei, își înoată adesea drumul spre risotto di gò.
Veneto este o zonă producătoare de vin, cu mai multe soiuri italiene celebre - atât roșu, cât și alb - provenind din regiune. O mulțime de producție de struguri se concentrează asupra soiurilor locale, dar sunt cultivate și mai multe soiuri internaționale precum Cabernet Sauvignon și Chardonnay.
Să facem acum un tur al regiunii, începând din Dolomiți și terminând în orașul Veneția și să ne uităm la unele dintre cele mai renumite produse și feluri de mâncare provinciale.
PROVINCIA CU PROVINCIA
Belluno
Deasupra Alpilor, la granița cu Austria, chiar și cele mai joase părți ale provinciei Belluno sunt la 700 de metri deasupra nivelului mării. Cel mai înalt punct este muntele Marmolada din Dolomiți, care atinge 3.343 metri.
Așa cum v-ați aștepta, bucătăria din această zonă are o calitate alpină, cu capriolo (carne de căprioară) adesea în meniu, precum și o mulțime de brânză. Una dintre cele mai renumite brânzeturi din provincie este Schiz. Fabricat inițial din brânza care stropeste (schizza) din matrițe în timpul producerii anumitor alte brânzeturi, este considerată acum o delicatesă în sine. Este o brânză semidură care se consumă întotdeauna prăjită la tigaie cu mămăligă sau ciuperci proaspete.
O altă specialitate din Belluno este pastinul, un cârnat gros făcut dintr-un amestec de porc și carne de vită aromatizat cu vin alb și condimente. Cel mai adesea este feliat, apoi la grătar și servit cu mămăligă, deși pentru festivaluri este gătit uneori într-un fel de baghetă și mâncat ca un sandwich.
Casunziei sunt un fel de paste în formă de jumătate de lună umplute adesea cu sfeclă roșie. Puteți găsi acestea servite în restaurantele din apropierea orașului Cortina d’Ampezzo, unde prepară un preparat restaurativ après ski.
Treviso
La sud de Belluno se află provincia Treviso. Una dintre cele mai fertile zone din Veneto, găzduiește mai multe produse renumite în toată Italia, precum și unul dintre cele mai faimoase deserturi italiene.
Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP este un fel de cicoare remarcat pentru aroma sa blândă, care îl face perfect în salate. De asemenea, arată frumos, deoarece frunzele arată ca picioarele unei caracatițe. Acest lucru este cauzat de un proces complex de cultivare, dintre care unele se fac în întuneric. Este adesea servit ca ingredient principal al unui risotto uimitor.