Brânză afumată - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Termeni asociați:

  • Iod
  • Calitatea senzorială
  • Fumatul alimentar
  • Alimente afumate
  • Iaurt
  • Carne afumata
  • Pește afumat
  • Lapte de oaie

Descărcați în format PDF

prezentare

Despre această pagină

HIDROCARBURI AROMATICE POLICICLICE

Mâncare afumată

Germania, Austria și Polonia au stabilit o limită de 1 μg kg -1 pentru BaP în carnea afumată și produsele din carne. Aceeași limită a fost stabilită și în Germania pentru brânza afumată și produsele din brânză. În Uniunea Europeană, concentrația maximă de BaP permisă în produsele alimentare ca urmare a utilizării aromelor, inclusiv aromelor de fum, este de 0,03 μg kg -1 (Directiva Consiliului 88/388/CEE din 22-06-1988). În plus, o altă directivă a Consiliului (91/493/CEE din 22-07-1991) privind produsele pescărești stabilește unele condiții de sănătate în care aceste produse trebuie fumate și enumeră materialele din lemn care nu pot fi arse în alimentele pentru fumat. (Vezi ULEIURI VEGETALE | Tipuri și proprietăți; ULEIURI VEGETALE | Compoziție și analiză.)

MYIASIS (Muscoidea, Oestroidea)

E. PAUL CATTS, GARY R. MULLEN, în entomologie medicală și veterinară, 2002

PIOPHILIDAE

Aceasta este o familie mică de aproximativ 70 de specii din 35 de genuri din întreaga lume. Femelele de căpșun de brânză obișnuit (Piophila casei) se depun pe carnea și brânzeturile putrate, uscate, vindecate sau afumate, depunând de obicei 400-500 de ouă pe femelă. Căpătarii de brânză adulți sunt mici (3–5 mm), zvelte, zvelte, negre lucioase, cu galben pe fața inferioară și o parte a picioarelor. Larvele sunt subțiri, cilindrice, albe și trunchiate caudal cu trei perechi de protuberanțe caudale scurte, perechea ventrală fiind cea mai mare (Fig. 16.5). Larvele necesită aproximativ 5 zile pentru a se dezvolta în condiții calde. În regiunile temperate larva matură iernează. Denumirea de skipper își are originea în capacitatea larvei de a se flexiona cap la coadă într-un cerc și, după contracția musculară totală și eliberare, larva se propulsează de pe substrat pe o distanță considerabilă (până la 24 cm). Acest comportament este utilizat ca mijloc de evadare atunci când larva este perturbată sau se dispersează în locuri adecvate de pupație. Stadiul pupal durează aproximativ 5 zile. Ciclul de viață, de la ou la ou, poate fi finalizat în doar 2 săptămâni.

FIGURI 16.5. Skipper de brânză, Piophila sp., Larva (Piophilidae).

(Original de E. P. Catts.)

P. casei este o specie larg răspândită, care infestează în mod obișnuit carnea, brânzeturile și peștele uscat. Este probabil cea mai frecventă specie implicată în miasa gastrointestinală a oamenilor. Tendința oamenilor de a lăsa carnea vindecată și brânzeturile nefrigorificate face ca aceste alimente să fie disponibile femelelor gravide pentru ovipoziție. Aceste muște pot supraviețui rigorilor trecerii tractului alimentar și pot chiar să pupe și să apară ca adulți înainte de a părăsi gazda. Speciile înrudite de P. vulgaris și Stearibia sunt locuitori obișnuiți ai carii.

Alimente afumate: Principii și producție

Efectele senzoriale ale fumatului

Fumatul este de obicei doar unul dintre mai multe procese unitare implicate în fabricarea unui produs alimentar. În general, materia primă este, de asemenea, sărată sau vindecată, adesea tocată, tocată și amestecată cu diverse ingrediente. Astfel, caracteristicile senzoriale ale cărnii afumate, peștelui și brânzeturilor rezultă din acțiunea simultană sau concertată a diferiților factori. Componentele fumului afectează în principal culoarea și aroma produselor, în timp ce uscarea și încălzirea induc modificări ale texturii.

Culoarea suprafeței cărnii și a peștilor afumate depinde de pigmentarea inițială a materiei prime și de componentele de fum depuse. Culoarea adăugată de fumat variază de la galben deschis la auriu până la maro intens și crește în intensitate odată cu densitatea și temperatura fumului și durata procesului. Creșterea temperaturii fumului și a umezelii suprafeței produsului duce la o culoare mai închisă a cârnaților.

Peștele tratat cu fag, arțar, frasin, sicomor sau fum de tei se transformă în galben auriu; fumurile de stejar, nuci și arin conferă o culoare galbenă maroniu, în timp ce salcâmul fumează o culoare lămâie. Culoarea este cauzată în principal de oxidarea și polimerizarea componentelor de fum depuse, în principal fenoli, dar și parțial datorită reacției Maillard cu participarea compușilor carbonilici din grupurile de fum și amino ale proteinelor alimentare și aminoacizilor. Rolul direct predominant al componentelor de fum poate fi demonstrat prin expunerea unei foi metalice la fumatul într-un câmp electrostatic - în 2-3 minute, suprafața metalică inertă devine galbenă sau maro datorită depunerii unei pelicule subțiri vâscoase.

Aroma produselor afumate provine din moleculele de miros prezente în fum și din substanțele odorifere generate în diferite reacții biochimice și chimice din matricea alimentară. Grupul fenolilor responsabili de aroma fumată tipică și de dorit cuprinde în principal siringol, 4-metilsiringol, 4-alilsiringol, guaiacol, 4-metilguaiacol, cis-izoeugenol, trans-isoeugenol, o-crezol, p-crezol și 2,6 -dimetoxifenol. Pirocatecholul adaugă o notă arsă, fenolică, la aromă. Diferite aldehide și cetone contribuie la un miros dulce, asemănător caramelului, modificând pozitiv aroma fenolică destul de dură. Ciclotenul contribuie la mirosul de fum al alimentelor. Variațiile aromei fumurii rezultă din acțiunea suplimentară a acizilor carboxilici, alcoolilor și esterilor, precum și a numeroaselor alte componente ale fumului de lemn, care, deși sunt prezente în concentrații minime, pot modifica aroma perceptibilă a diferitelor produse. Astfel, încercările de a genera o aromă fumurie tipică pentru cea a, de exemplu, a cârnaților afumați dintr-un anumit sortiment sau a peștilor dintr-o anumită specie prin amestecarea în proporții diferite a componentelor de fum din lemn pur nu au avut succes.