Braconaj (Metoda de gătit cu căldură umedă) Jessica Gavin

Jessica Gavin
Publicat pe 11 martie 2019

Braconajul este nu doar unul dintre cele mai elegante moduri de a găti un ou, ci este și secretul pentru a face, pur și simplu, cea mai bună salată de pui din lume. Această tehnică culinară subevaluată merită o a doua privire, mai ales dacă te interesează o alimentație sănătoasă și hrănitoare.

Braconajul este un mod foarte blând de gătit, departe de un grătar fierbinte, dar rezultatele sunt la fel de memorabile. Este un mod fabulos de a păstra structura proteinelor delicate, cum ar fi peștele, puiul și ouăle, folosind foarte puține grăsimi sau ulei.

Puteți îmbrăca lichidul în orice mod considerați potrivit, adăugând și aromatice tradiționale, vin sau bulion. În afară de un pic de monitorizare pe aragaz, braconajul este o modalitate ușoară de a găti atâta timp cât aveți instrumentele potrivite și cunoașteți câteva elemente de bază despre tehnică.

Ce problemă culinară rezolvă această metodă?

Braconajul este un mod blând și eficient de a găti mâncarea, păstrându-i aroma fără a adăuga grăsimi suplimentare. Este ideal pentru alimentele delicate, deoarece acest proces nu necesită agitare sau agitare.

Ce este braconajul?

Braconajul este un metoda de fierbere a căldurii umede prin scufundarea alimentelor într-un fel de lichid și încălzirea la o temperatură scăzută. Aceasta este o tehnică care este utilizată pentru a găti proteine delicate, cum ar fi pește, pui și ouă, precum și unele fructe și legume.

Braconajul funcționează permițând proteinelor din alimente să se descompună fără a scoate umezeala din alimente. Deoarece braconajul folosește o temperatură chiar mai mică decât fierberea, este important să mențineți căldura scăzută și să mențineți timpul de braconaj la un nivel minim, ceea ce ajută la păstrarea aromei și structurii alimentelor.

Lichid vs. braconajul cu unt

Braconajul lichid folosește un bulion, vin sau alt lichid pentru a găti mâncarea. Lichidul și alimentele încep împreună într-o oală rece, apoi căldura este crescută treptat la temperatura corectă de gătit. Iar aromele sau aromele infuzează mâncarea cu aromă subtilă, în timp ce se braconează.

În timp ce braconajul lichid este cel mai comun mod de braconaj, braconajul cu unt este un mod foarte elegant de a găti pește și crustacee. Este o metodă foarte simplă de gătit, folosind unt condimentat, șalotă și suc de lămâie. Peștele se gătește în lichidul condimentat până când este doar fulgi și gătit; tot untul conferă peștelui un gust și o textură din altă lume. Alte grăsimi, cum ar fi uleiul de măsline, pot fi, de asemenea, utilizate pentru braconaj.

Avantajele și dezavantajele braconajului

Umiditate/sensibilitate: Un avantaj clar al braconajului este că mâncarea pe care o gătiți se va dovedi suculentă și fragedă, ceea ce este cu siguranță un rezultat dorit pentru pești, care se pot usca folosind o altă metodă de gătit. De asemenea, temperatura scăzută face ca prepararea excesivă să fie aproape imposibilă.
Proces delicat: Cu toate acestea, braconajul este un proces delicat care necesită o anumită cantitate de finețe și răbdare. Nu este ceva care poate fi grăbit și produce rezultate ceva mai subtile decât mărcile de grătar perfect executate sau căutările crocante.
Fără rumenire Maillard la temperatură scăzută: Deoarece braconajul este o metodă la temperatură scăzută, nu profită de reacția Maillard, care conferă alimentelor caracteristicile lor maro, caramelizate și adesea crocante. Nu este modul ideal de a găti o friptură sau o cotlet de porc.

Tehnica braconajului superficial

Dacă gătiți porții mai mici, dezosate, naturale, sau bucăți de carne, păsări de curte sau pește tăiate în felii sau cuburi, luați în considerare braconajul superficial. Această metodă implică uneori acoperirea interiorului tigaiei cu unt și adăugarea de substanțe aromatice. Mâncarea este apoi plasată deasupra aromelor, cu partea de prezentare în sus.

Lichidul braconant rece se toarnă în tigaie până când alimentele sunt scufundate doar parțial. Lichidul este apoi încălzit, dar nu trebuie lăsat niciodată să fiarbă, fiind ținut cât mai aproape de braconaj. Lichidul folosit pentru braconajul superficial se numește cuisson și poate fi redus și utilizat ca bază pentru un sos pentru alimente.

Tehnica braconajului prin submersiune

Această tehnică este similară cu braconajul superficial, dar mâncarea este complet scufundată în lichidul de gătit. Indiferent de oală pe care o folosiți, ar trebui să țină mâncarea, lichidul și aromele confortabil, cu suficient spațiu pentru a permite lichidului și alimentelor să se extindă oarecum pe măsură ce se gătește. De asemenea, ar trebui să existe suficient spațiu pentru a îndepărta orice lichid de pe suprafață. De asemenea, un capac etanș poate fi util pentru aducerea lichidului la temperatură.