Bluesul nostru strălucitor - Los Angeles Times
DAVID GREMMELS și Cary Bryant ar putea fi considerați producătorii accidentali de brânză.
În urmă cu trei ani căutau cașcaval albastru pentru a stoca un bar de vinuri pe care intenționau să îl deschidă în Oregon când s-au întâmplat la Rogue Creamery din Central Point, care făcea o brânză în stil Roquefort din 1957. Au încercat, le-a plăcut și apoi proprietarul în vârstă de 75 de ani, Ignacio Vella, a aruncat o bombă: „Domnilor, dacă vreți brânza mea, va trebui să o faceți singuri. Am să-l închid ”.
„Au cumpărat cu o strângere de mână”, a spus Gremmels, și în termen de două luni au ajuns până la coate în caș și mucegai. Vella, a cărui familie deține, de asemenea, binecunoscuta companie Sonoma, care produce brânză Dry Jack, a rămas să-i învețe (este în continuare oficial maestru de brânzeturi). În curând, Bryant și-a pus licența în microbiologie la perfecționarea rețetelor lui Rogue, una pentru Oregon Blue Vein, adusă de tatăl lui Vella din Franța și cealaltă pentru Oregonzola, numită de fiica lui Vella pentru varianta sa asupra originalului italian. În fiecare an, de atunci, Rogue dezvoltă în mod constant noi soiuri de albastru cu caracter propriu, brânzeturi care sunt americane până la miezul nubil, dar adună premii chiar și în țara Stilton.
Și Rogue este doar unul dintre mulți producători de brânzeturi artizanale care acum produc blues-uri care rezistă sau chiar depășesc clasicii europeni.
În același timp cremoase, sfărâmicioase, dulci și sărate, aceste noi blues sunt orice altceva decât un gust dobândit. Sunt sofisticate și nuanțate, dar totuși accesibile. Puteți să le mâncați pe un cracker sau să le prezentați în rețete și veți obține întotdeauna o aromă unică, moale, dar ascuțită, cu toate semnele distinctive ale unui superb Burgundia. Pare chiar să inducă vorbirea vinului, pasionații găsind indicii de fructe de pădure și caramel și alune într-o singură mușcătură de unt.
La fel ca toate marile brânzeturi înțepătoare, veninoase, noii americani merg cu tot ce vrei să mănânci chiar acum: nuci și pere, mere și nuci, afine și verdeață amară, carne de vită la grătar și carne de porc friptă, chiar și paste și mămăligă. Aroma, textura și cremozitatea se armonizează cu aproape toate celelalte ingrediente de la sfârșitul iernii și asta înainte de a ieși chiar din Port.
O categorie de brânză dominată în esență de 64 de ani de Maytag Blue din Iowa include acum variații de la coastă la coastă: de la California la New York și Massachusetts, cu escale în Colorado și Louisiana și Vermont. Terroir este un cuvânt pretențios, dar degustarea acestor brânzeturi vă poate oferi un indiciu despre cât de legată este iarba din Oregon pe care o mănâncă vacile de albastrul Crater Lake pe care îl răspândiți pe o baghetă feliată.
După cum remarcă Gremmels, meșterii culinari din toate domeniile din această țară „sunt foarte deschiși la amestecare și amestecare și la privirea creativă”, indiferent dacă sunt soiuri pentru vin sau hamei pentru bere sau mucegaiuri - și lapte - pentru brânză. (După ce a experimentat, Rogue produce acum Echo Mountain Harvest Blue în cantitate limitată folosind parțial lapte de capră și parțial de vacă; una dintre ultimele sale inovații vine înfășurată în frunze de viță de vie Merlot și Syrah macerate în rachiul de pere Clear Creek din Oregon.) Nimeni astăzi nu încearcă doar pentru a imita clasicii europeni. Ei fac brânzeturi cu adevărat americane pentru americanii care sunt mai bine educați despre mâncare în general, bine călătoriți și deschiși la noi gusturi.
Bineînțeles, aceste noi blues nu variază la fel de clar ca Roquefort francez și Cabrales spaniol (fărâmițate și fabricate din lapte de oaie sau dintr-un amestec de lapte de oaie, de vacă și de capră) la Gorgonzola italiană (adesea aproape Brie și făcută din vacă lapte). Majoritatea sunt destul de cremoase, asertive, dar nu copleșitoare și aproape toate pot fi folosite în mod alternativ la gătit. Așezați-le unul lângă altul și diferența principală va fi în tonul venei - unele sunt mai verzi, altele mai albastre, altele mai pestrițe.
Ca toate brânzeturile albastre, cele domestice sunt produse printr-o metodă onorată de timp, cu mucegai numit enicillium roqueforti injectat pentru a crea aroma distinctivă. Majoritatea blues-urilor americane sunt fabricate din lapte de vacă crud și au vârsta de patru până la șase luni.
ATÂT Cheese Store of Silverlake, cât și Cheese Store din Beverly Hills raportează că fac o afacere bună în blues-ul american, mai ales că calitatea și varietatea s-au îmbunătățit. Chris Pollan, proprietarul Silverlake, spune că poartă aproximativ o jumătate de duzină de tipuri, la fel ca Norbert Wabnig la magazinul din Beverly Hills, care are chiar unul numit Shaft’s care este îmbătrânit într-un vechi puț minier. Dealerii online precum www.igourmet.com au, de asemenea, un sortiment bun. (Unii producători de brânzeturi vând de pe propriile site-uri web, dar de obicei numai în proporții grele.)
Dintre cele nouă blues americane pe care le-am încercat, două au fost categoric diferite. Bayley Hazen, de la ferma Jasper Hill din Greensboro, Vt., Este fermă și sfărâmicioasă, cu o bază puternică de mucegai albastru și doar suficientă sare. Este aproape gustos cu nuci și deloc bogat în cremos. Dacă credeți că brânza albastră ar trebui să fie agresivă în nas, mai mult Stilton decât albastru danez, aceasta este alegerea corectă.
Smokey Blue de la Rogue este, de asemenea, pur și simplu extraordinar. Afumat la rece peste coji de alune din Oregon, începe pe palat ca un albastru sublim tipic, dar se termină la fel ca fumul, în cel mai bun mod. Mâncarea simplă este captivantă, dar are și un efect minunat în gătit, în special ca topping pentru fasolea verde prăjită și carne la grătar. Gremmels spune că bucătarii îi plac în mod deosebit somonul, umplut în moreluri sau prăbușit în salate.
La cealaltă extremă se află Point Reyes Original Blue, de la un producător de brânzeturi din Golful Tomales din nordul Californiei. Mai alb decât albastru, se învecinează cu bland, care este un păcat cardinal în brânză. Nu este de mirare că este servit cel mai adesea la spectacole de mâncare de lux amestecate într-o baie cu multă smântână. Aceasta este brânză albastră pentru iubitorii de Colby Longhorn sau pentru începătorii dispuși să facă pași pentru bebeluși.
Maytag Blue pare a fi baza de bază pentru majoritatea producătorilor de brânză mai noi. O lactată din Newton, Iowa, fondată de nepotul fondatorului companiei de electrocasnice Maytag, acum produce peste 1 milion de lire sterline din această brânză sfărâmicioasă în fiecare an. Este profund pătat de mucegai verde-albastru și are o aromă puternică, dar nu prea puternică, singur sau mai ales în orice salată.
Rogue River produce alte brânzeturi care îi evocă pe Maytag, dar cu un caracter specific nord-vestic - în special albastrul Crater Lake și Oregon Blue Vein, ambele îmbătrânite în peșteri la fel cum Roquefort este în Franța. (Tatăl lui Vella a studiat acolo și a adus culturile originale în Statele Unite, împreună cu planurile pentru peșteri.) Lacul Crater este delicat, dar profund venat și are mai întâi gustul de smântână și sare, iar în cele din urmă de mucegai. Este superb. Oregon Blue Vein este mai gustos/sărat în gură, dar are un centru cremos minunat.