Beatrice Inn Chef Angie Mar’s Grub Street Diet
„Am mâncat cu mâinile, ca niște sălbatici, trecând oasele coastei înainte și înapoi, în tăcere”.
Restaurantul lui Angie Mar, Hanul Beatrice, este, într-un cuvânt, extravagant. Așadar, poate nu este de mirare că duce o viață la fel de extravagantă. „Mama mea”, explică bucătarul și restauratorul, spune că sunt în continuare exact aceeași persoană ca și când aveam 5 ani - „Vrei doar să porți tocuri și să mănânci carne de vită.” „A fost o sărbătoare și câteva zile agitate pentru Mar, care săptămâna aceasta a zburat în Florida să gătească la un eveniment, a zburat înapoi la New York pentru a găti la un altul în timp ce își conducea restaurantul și, de asemenea, a lansat prima carte de bucate, Butcher + Beast, pe care a sărbătorit-o cu o șampanie și petrecere la coasta la restaurantul ei, plus patru rațe din Peking în timpul unei sărbători de familie la Casa de rațe din Peking. Citiți totul despre aceasta în dieta săptămânii Grub Street.
Joi, 3 octombrie
Nu am fost niciodată mare la micul dejun, cu excepția cazului în care este o duminică leneșă, așa că, în drum spre un interviu NPR, am luat o cafea de la bodega din cartierul meu din Upper West Side - întotdeauna doar lapte. Toată lumea presupune întotdeauna că am nevoie de o cafea elegantă, dar este chiar opusul. Nu am întâlnit niciodată o cafea de tip bodega și o țigară foarte subțire pe care nu o adoram dimineața. De fapt, îl numesc micul dejun al campionilor.
A fost petrecerea mea de lansare pentru prima mea carte. Mi-am petrecut majoritatea zilei făcând presă și pregătindu-mă pentru serat noaptea. Când mă întorceam în centrul orașului în jurul orei 13, pentru ultima mea potrivire pentru petrecere, la Oscar de la Renta, m-am oprit în Beatrice pentru a verifica progresul festivităților serii (și, spre disperarea stilistului meu, am luat o felie la Village Pizza înainte de a urca în mașină pentru a o întâlni). Când am ajuns acolo, am ronțit un pic de fructe cu ricotta cremoasă și miere. Îmi plac cireșele roșii proaspete când sunt destul de reci și, deși sunt în afara sezonului, cunosc un tip care le primește pentru mine din Chile, așa că le am întotdeauna în frigider acasă și la restaurant, chiar și atunci când sunt acolo este un picior de zăpadă pe pământ.
La ora 19 am ajuns la Bea pentru serata noastră. A fost o afacere fantastică, cu turnuri de pui prăjit, o stație de sculptură de coaste prime de vârstă uscată, oase întregi de tomahawk care au fost prăjite și prăjite cu unt de bujor și scoici (o nouă creație a mea și obsesia mea actuală în meniul nostru ), burgerii noștri de vârstă uscată și caviarul osetra și cartofii prăjiți. Desigur, fumasem Manhattan, iar Champagne umplea camera, cu oameni care beau din despicături prin paie și somelierii turnând pahare din magnuri. A fost o încețoșare frumoasă a unei nopți, iar partea mea preferată era să mă uit la musafirii mei scobind cantități obscene de caviar pe cartofii prăjiți și roșind oasele coastei, untul picurând pe brațe pe smoching. Întotdeauna ador un pic de desfrânare cu petrecerile mele. Inhibițiile tuturor ies pe fereastră și atunci începe distracția reală.
Vineri, 4 octombrieEra 12:30 a.m. iar serata noastră încă mergea. M-am furișat pe ușa din spate cu cei doi frați ai mei și m-am dus la Blue Ribbon Sushi, care este unul dintre locurile mele preferate pentru a merge noaptea târziu. Am comandat o cantitate obscenă de sushi: unagi, scoici uriașe, o degustare de trei tipuri diferite de uni, snapper și altele asemenea. Ultima mea mușcătură preferată este întotdeauna rola picantă de mână cu crab și shiso. Este transportiv și trebuie întotdeauna să-l mănânc în tăcere pentru a mă bucura cu adevărat. Am stat câteva ore, deoarece noi trei adorăm cinele lente și timpul în familie. A fost prima dată de când au aterizat în New York când am avut un minut singuri și a fost masa perfectă pentru a reflecta la festivitățile zilei.
5:40 a.m. iar eu eram la aeroport în drum spre Florida să gătesc pentru 600 de persoane. Având în vedere că somnul nu era în cărți, am luat o cafea și apă și am continuat să lucrez la zbor.
La 11 a.m. Am participat la o degustare cu echipa mea, care se afla în Florida pregătindu-se în ultimele zile. Verificarea dublă a demi-glazurii de șalotă și gustarea Pinot Meunier - Wagyu Chateaubriand în vârstă pe care am trimis-o spre sud pentru eveniment. Lansăm o nouă tehnică de îmbătrânire uscată în fiecare toamnă și pentru aceasta primesc tăieturi de viță de vie Pinot Meunier din Franța și fumez rece carnea, apoi o îngrop în cimbru, lăsând-o să îmbătrânească. Acest set special a petrecut ultima lună îmbătrânind în frigiderele noastre și sunt întotdeauna atât de încântat să îl împărtășesc cu alții.
Până la ora 16, eram pe scenă, alergând prin repetiții și verificări de sunet cu adorabilul Ray Isle, rezolvând discursurile din discursul nostru într-o cameră aproape goală. Am fost înfometat în acest moment, iar hotelul mi-a adus o salată de paste, deoarece este primul lucru pe care l-am mâncat de aseară și încă nu am dormit mai mult de două ore de miercuri.
După repetiție, m-am întors în camera mea și m-am pregătit pentru cină. Un ultim check-in cu echipa mea din bucătărie, apoi am fost plecat să iau microfonul și să țin un discurs de introducere. În meniu în această seară se aflau toate felurile de mâncare noi din meniul nostru de toamnă la Beatrice: inimi de romaine cu un pansament de zeiță verde afumat și pecane confiate; Pinot Meunier - Chateaubriand în vârstă, cu șalotă demi-glace și tarhon, este atât de întunecat și lipicios de colagen încât mă face fericit doar să mă gândesc la asta; a pommes anna à la Beatrice, cu o crustă aurie și o frumoasă păpușă de Gorgonzola dolce și crème fraîche dantelată cu miere afumată și arpagic cu usturoi. Și pentru desert, o mousse de ciocolată amară și coniac cu mascarpone biciuit. Nu sunt niciodată unul pentru dulciurile foarte dulci și ador un pic de sărat în toată mâncarea mea.