BBC Two - Trust Me, I; M a Doctor, Seria 3, Episodul 3 - Cu ce uleiuri este cel mai bine să gătești
În aceste zile există atât de multe dezbateri despre beneficiile și daunele care provin din consumul diferitelor tipuri de grăsimi.
Se spune că grăsimile saturate (cum ar fi untul și untura) sunt rele pentru noi, iar grăsimile polinesaturate (cum ar fi uleiul de floarea-soarelui și uleiul de porumb) sunt bune pentru noi. Dar acest lucru se referă doar la grăsimile la temperatura camerei. Când sunt încălzite, se pot schimba complet, transformându-se în substanțe chimice dăunătoare. Și atunci situația este mult mai complicată.
Deci cu care grăsimi și uleiuri sunt cu adevărat cele mai bune de gătit?
Majoritatea oamenilor nu iau niciodată în calcul diferența dintre utilizarea unui ulei la temperatura camerei și utilizarea acestuia pentru gătit. Dar dacă o fac, atunci s-ar putea să auzi vorbind despre „punctul de fum” al unui ulei: temperatura la care uleiul începe să fumeze. Fumul apare atunci când componentele fără grăsime și acizii grași liberi încep să se descompună. Produsele precum uleiul de măsline extravirgin conțin o mulțime de componente fără grăsimi, cum ar fi antioxidanții, astfel încât tinde să aibă un punct de fum mai mic. Uleiurile foarte rafinate au un punct de fumat mai mare.
Cu toate acestea, profesorul Martin Grootveld de la Universitatea De Montfort a arătat că atunci când încălzim uleiurile și grăsimile apar alte reacții chimice mai periculoase care modifică structura moleculară a uleiurilor și grăsimilor și creează noi compuși care ar putea fi dăunători sănătății noastre. Și acest lucru ar putea schimba complet sfaturile pe care ar trebui să le urmăm cu toții atunci când alegem un ulei de gătit.
Până în prezent, majoritatea cercetărilor au avut loc în laboratoare, dar am vrut să aflăm ce se întâmplă atunci când folosim uleiuri în gătitul zilnic. Așa că am creat propriul nostru Trust Me, sunt un experiment al Doctorului.
Experimentul
Am dat unui grup de voluntari o varietate de grăsimi și uleiuri pe care să le folosească în gătitul lor de zi cu zi. Acestea includ: ulei vegetal, ulei de rapiță presat la rece, ulei de floarea soarelui, ulei de măsline rafinat, ulei de măsline extravirgin, unt și grăsime de gâscă. Fiecare voluntar a fost rugat să folosească o selecție de uleiuri pentru a găti o varietate de alimente diferite folosind diferite metode de gătit diferite. Aceasta a inclus gătitul chipsuri într-o friteuză și prăjirea legumelor la cuptor.
Voluntarii au colectat apoi uleiul rămas care a fost trimis la Școala de Farmacie Leicester unde au fost analizate probele.
Profesorul Grootveld și echipa sa au efectuat, de asemenea, un experiment paralel în care au încălzit aceleași uleiuri și grăsimi la 180C (o temperatură standard de prăjire) și au efectuat măsurători în diferite momente de timp. În acest ulei nu a fost gătită nicio mâncare.
Toate probele au fost apoi analizate folosind o tehnică numită rezonanță nucleară nucleară nuclearH (RMN). În cazul în care a fost necesară o confirmare suplimentară, cercetătorii au folosit spectroscopia de rezonanță magnetică nucleară nucleară H (spectroscopia ¹H-RMN) care permite compararea detaliată a probelor individuale cu alte probe sau cu întregul grup și poate detecta diferențe foarte subtile în compoziția chimică a uleiurilor.