BBC - Travel - Mâncarea practic perfectă a Italiei
Lire pentru lire, Parmigiano-Reggiano poate concura cu aproape orice aliment pentru calciu, aminoacizi, proteine și vitamina A - și este prescris de medici pentru vindecarea afecțiunilor.
Este ca o enigmă culinară: ce este un aliment format din doar trei ingrediente în care prelucrarea principală este realizată de muncitori invizibili; care poate fi consumat ca aperitiv, condiment sau desert; și care este prescris de medici pentru vindecarea afecțiunilor?
Aveți nevoie de un indiciu? Este, de asemenea, un produs lactat ... care poate fi consumat de persoanele cu intoleranță la lactoză.
Răspunsul: Parmigiano-Reggiano.
Cu mult mai mult decât un mod fantezist de a spune „parmezan”, Parmigiano-Reggiano este o brânză care poate fi făcută doar cu ingrediente extrem de precise, într-un proces extraordinar de particular, într-o zonă geografică din Italia de 10.000 km pătrați, atât de atent definită că poți face Parmigiano pe o parte a micului oraș Bologna, dar nu pe cealaltă.
Rezultatul tuturor muncii și legalității este - așa cum vă vor spune mulți bucătari, nutriționiști și italieni - un aliment practic perfect.
Este un panaceu - ceva care dă sănătate tot ceea ce atinge
Există gustul lui Parmigiano: sărat, dar dulce, ierbos, dar cu nuci, ascuțit, dar bogat. Există textura sa: tare, dar granulată, cu cristale albe. Există o evoluție pe măsură ce îmbătrânește: o brânză de doi ani miroase a fructe proaspete și are un gust ascuțit de dulce; o roată de trei ani îți aduce aminte de struguri uscați și nucșoară, are un gust mai sărat și mai complex și se sfărâmă mai ușor în palmă.
Și există nutriția sa, rezultat nu numai al ingredientelor sale, ci și al procesului de îmbătrânire. Lire pentru kilogram, Parmigiano poate concura cu aproape orice aliment pentru calciu, aminoacizi, proteine, vitamina A. „Parmigiano are o mie de beneficii, chiar și pentru sănătate”, a declarat bucătarul Anna Maria Barbieri. „Este, să spunem, un panaceu. Ceva care dă sănătate tot ceea ce atinge. ”
Sper că da, pentru că la restaurantul lui Barbieri, Antica Moka, un restaurant listat cu Michelin în inima țării Parmigiano din Modena, mănânc brânza până când simt că voi exploda. Dintr-o pană de 24 de luni, atât timp cât antebrațul meu, folosesc feliatorul în formă de pică, aproape la fel de omniprezent în bucătăriile italiene ca Parmigiano în sine, pentru a tăia cioburi pentru antipasto. Sărbătoresc dintr-o ceașcă mică de supă farro presărată cu cremă parmigiana însoțită de pâine Parmigiano. Și apoi este din nou Parmigiano ca primo (primul fel principal), de două ori peste: tortellini într-un sos de Parmigiano, stropit cu oțet balsamic de Modena, servit într-un bol de Parmigiano prăjit.
„Uneori oamenii îmi spun:„ Dar Parmigiano, ai pus totul! ”, A spus Barbieri cu o chicotie. „Este slăbiciunea mea. Chiar îl pun peste tot. ”
La fel ca mulți alții din zona de producție, Barbieri a crescut împreună cu Parmigiano. Își amintește fermierii de lactate care își aduceau laptele la fabrica de brânzeturi a familiei sale. Când era o fetiță, ea îl însoțea pe bunicul ei, unul dintre primii membri ai Consorțiului Parmigiano-Reggiano, asociația de producători înființată în 1934, în călătoriile sale la fabrici pentru a verifica calitatea fiecărei roți de brânză și pentru a le oferi ștampila lor distinctivă. de aprobare.
„Pentru cei dintre noi din Emilia-Romagna, Parmigiano este„ pâinea noastră zilnică ”, a spus Barbieri. „Ne însoțește de-a lungul vieții noastre”.
În Italia, în special în această parte a Italiei, Parmigiano nu este doar un lux. Este un drept de naștere. Este ras peste nenumărate castroane de supă și feluri de mâncare de paste. La aperitive cu prietenii, este la fel de important ca un pahar de vin. La nunți, este la fel de abundent ca și dorințele.
O prietenă din Torino mi-a spus că, când a venit în Marea Britanie să studieze, a băgat trei capse în valiză: ulei de măsline, passata de roșii și Parmigiano-Reggiano. Când m-am dus să văd o prietenă romană care vizitează Londra, am zâmbit când am văzut o pană de Parmigiano pe tejgheaua din bucătăria apartamentului ei închiriat. În propria mea casă cu soțul meu italian, frigiderul nostru este întotdeauna aprovizionat cu lapte, ouă - și Parmigiano.
Adepții lui Parmigiano sunt cu greu noi. Poetul Boccaccio din secolul al XIV-lea și-a așezat mâncărurile de maccheroni (paste) pe un munte de brânză. Pictorul din secolul al XVII-lea Cristoforo Munari l-a plasat pe Parmigiano în centrul scenelor sale din bucătărie. Papa i-a trimis cadou regelui Angliei Henry VIII 100 de roți. Dramaturgul francez Molière l-a cerut pe Parmigiano pe patul de moarte. Când Marele Foc din Londra a lovit casa lui Samuel Pepys în 1666, scriitorul a îngropat o roată de brânză pentru a o proteja.
Puțini dintre acești fani ar recunoaște o mare parte din ceea ce este vândut astăzi. Fulgii albi mulți dintre noi am crescut tremurând dintr-o cutie verde nu sunt parmezan, nici măcar aproape. În cadrul UE, atât Parmigiano-Reggiano, cât și versiunea sa anglicizată, „parmezan”, sunt condiții înregistrate legal protejate de DOP - denumire de origine protejată - etichetă din 1996. Dar în SUA, legea protejează doar numele Parmigiano-Reggiano ” (În UE, acele canistre verzi Kraft sunt etichetate „Parmasello”).
În Italia, Parmigiano nu mai este lux - este un drept de naștere
Mai rău, o mare parte din ceea ce este valabil pentru brânza rasă în SUA nu este deloc brânză. Testele efectuate de Bloomberg News au constatat că unele versiuni includeau până la 9% pastă de lemn - un agent anti-aglomerare cunoscut sub numele de celuloză. Parmigiano-Reggiano nu are deloc acest ingredient sau niciun aditiv sau conservant, de altfel, cu excepția sării.
Apoi, există fraude. La sediul consorțiului Parmigiano-Reggiano din orașul Reggio Emilia, președintele Nicola Bertinelli, a cărui familie a făcut Parmigiano la ferma lor din 1895, mi-a cerut să ghicesc: din cele 10 roți de Parmigiano-Reggiano vândute în lume, câte sunt reale?
"Unu?" Am ghicit, așteptându-mă să fiu prea cinic.
"Exact. Unul ”, a spus el.
La urma urmei, sunt mulți bani în Parmigiano. Când lanțul cu ridicata al SUA, Costco, a vândut roți cu 900 de dolari, a făcut titluri - nu în ultimul rând pentru că era o afacere.
Motivul pentru care Parmigiano este atât de scump rezidă în precizia sa.
Există doar trei ingrediente: lapte, sare și cheag, enzima care coagulează laptele. Laptele provine din patru rase de vaci - dintre care cele mai faimoase sunt vacche rosse, o rasă rară de vaci roșii care numără doar 3.000 în total sau 0,01% din toate vacile de lapte din UE. Dar este mai mult decât atât. „Secretul acestei brânzeturi nu este doar tipul de vacă care produce laptele, ci ceea ce mănâncă animalele”, a spus Luca Caramaschi, proprietarul fabricii Parmigiano Caseificio San Bernardino.