BBC - Travel - Gălușa gigantă din Georgia născută din cucerire
La fel ca multe alimente georgiene, khinkali nu provin din țară. Dar urmărirea în care a început exact povestea lor înseamnă confruntarea cu unele mituri naționale puternice.
În toiul verii, Tbilisi este o capcană de căldură. Inelată pe trei laturi de un amfiteatru de munți, capitala georgiană se află într-o vale în care se adună aer înăbușitor și umed. Chiar până seara, doar parcurgerea orașului poate fi o silabă de viață.
Mergând pe stradă în iunie, este surprinzător, atunci, să vezi familiile care stau la prânz în jurul meselor restaurantului, îngrămădite cu găluște umflate, fierte, numite khinkali (kh este pronunțat ca h gât). Fiecare are aproape dimensiunea unei mingi de tenis și este aproape plină de carne, mirodenii, ierburi și toate sucurile care scurg din aceste interioare neprăjite pe măsură ce fierbe aruncarea, care sfârșesc prinse în interiorul aluatului pentru a face un bulbul pufos de bulion.
Adesea, tot ce vedeți sunt rămășițele post-masă: un cimitir de niște groase, ciupite găluște, de unde este sigilat khinkali. Pe măsură ce mâncați, apucați acest mâner de aluat și apoi îl aruncați ca atât de multe pietre funerare pentru gustări plecate. În ciuda reputației Georgiei ca locul de naștere al vinului, o bere înghețată este înțelesul însoțitorului preferat de vară.
La prima vedere, câteva zeci de blaturi de găluște sugerează că o cantitate de aluat și bulion umplut cu carne a fost consumată în mijlocul unei zile sufocante. Dar cu prima mușcătură într-un khinkali, este mai ușor să înțelegeți întoarcerea înapoi, din nou și din nou. Graba de bulion care scapă are o aromă delicată de carne condimentată gătită, care este reconfortantă, dar nici grea, nici grasă.
Georgia își vede numărul de vizitatori în creștere, mai mult decât dublarea din 2012, la peste 8 milioane anul trecut, cu jumătate din toate călătoriile la Tbilisi. Mulți călători se întorc acasă încântați de descoperirea uneia dintre marile bucătării subapreciate. Pachetul de feluri de mâncare din Georgia reflectă poziția sa geografică la pragul tradițional al Europei și Asiei, munții Caucazului și conexiunile ancestrale pe care le au georgienii cu ambele continente. Aceste feluri de mâncare combină ingrediente din est și vest, inclusiv frigărui de carne de porc suculenți numiți mtsvadi, tocănițe cum ar fi ajapsandali picant de ratatouille, mezze de legume asortate numite pkhali și, în fiecare restaurant, o varietate de pâine cu brânză khachapuri.
La fel ca multe dintre alimentele găsite în restaurantele din Tbilisi, khinkali nu sunt originare din oraș. Dar urmărirea în care a început exact povestea lor înseamnă confruntarea cu unele mituri naționale puternice.
Fiecare fel de mâncare georgiană este o poezie
Mâncarea este atât izvorul mândriei naționale din Georgia, cât și poate cel mai iubit export cultural al țării, recunoscut pentru calitatea și diversitatea sa din Caucaz și nu numai. Poetul rus din secolul al XIX-lea Alexandru Pușkin a scris odată că „Fiecare fel de mâncare georgiană este o poezie”. Și astăzi, dacă solicitați recomandări de restaurante la Moscova sau la Sankt Petersburg, restaurantele georgiene vor face probabil lista, în ciuda ostilităților în curs între cele două țări.
În ciuda generațiilor de guvernare sovietică din secolul al XX-lea, când producția de alimente și vinuri a fost strict standardizată, și prin sărăcia brutală declanșată de tranziția țării la capitalism în anii 1990, rețetele distinctive ale Georgiei au fost transmise prin familii. Sugerarea acestor mâncăruri canonice nu aparține cu adevărat acestei mici națiuni de mai puțin de 4 milioane de oameni, este probabil un mod sigur de a te face nepopular în Georgia.
Nuvela spune că khinkali își are originea în munții accidentați din nordul Tbilisi, unde oamenii din regiunile Tusheti și Pshavi pretind că au inventat-o.
În timpul iernilor fulgerătoare în Tusheti, temperaturile scad în mod regulat sub -15 ° C, iar satele de pe pantele Munților Caucazului sunt tăiate de metri de zăpadă. Cu secole înainte de a deveni favoritele restaurantelor, khinkali au fost o ofertă de încălzire pentru păstorii din Caucaz, cu miel sau carne de oaie tăiate în centru, care a fost înlocuit cu carne de vită măcinată și carne de porc în timp ce gălușca a migrat în oraș.
La Fantasticul Douqan al restaurantului Sofia Melnikova din Tbilisi, bucătarul-șef Lena Ezieshvili face unele dintre cele mai celebre khinkali din Tbilisi dintr-o rețetă tușetă care amestecă șapte părți de carne de vită cu trei părți de porc, adăugând coriandru, piper și chimen. Sub o terasă acoperită de viță-de-vie, într-o curte ascunsă în spatele Muzeului de Stat Giorgi Leonidze din Tbilisi, literatură, chelnerii îi servesc pe mese de lemn vopsite strălucitoare.