Aurul negru poate prinde caviar de casă pe Fish The Guardian
Poate caviarul din Carolina de Nord să reziste produsului chinezesc mai ieftin? O fermă locală încearcă să-i determine pe americani să muște
Camera din ferma LaPaz este atât de curată încât aproape se simte ca o sală de operații. Înainte de a intra în cameră, Sabine Mader, managerul fermei, ne cere să punem haine albe, mănuși și plase pentru păr - și o plasă pentru bărbați pentru soțul meu. În interiorul camerei, un tăietor de pește așteaptă cu un sturion rus de sex feminin proaspăt expediat pe masă, unul din cinci care va fi recoltat astăzi.
Îndepărtează cu îndemânare peștele și trage înapoi carnea, dezvăluind un val de icre gri-negre în ovare. Este echivalentul culinar al unei poșete de monede de modă veche tăiată în mijloc cu o comoară ascunsă în interior. Comoara, în acest caz, este osetra caviar.
Nu este mult timp. O echipă formată din două persoane are 30 de minute să cântărească, să curățe, sărăm, să gustăm și să borcăm aceste perle negre înainte de a pierde calitate. „Nimănui nu-i place caviarul moale”, ne spune Mader.
Mader supraveghează ferma LaPaz din Lenoir, Carolina de Nord, situată în regiunea Happy Valley, la aproximativ 90 de minute nord-vest de Charlotte. Combinat cu ferma sa sursă, ferma Marshallberg din Smyrna de-a lungul coastei Carolinei de Nord, LaPaz este cea mai mare sursă de sturion rus crescut în fermă din Statele Unite.
În aceste clădiri aparent modeste, se desfășoară un experiment ambițios de sustenabilitate, bol cu bol de caviar recoltat. LaPaz și Marshallberg Farms se străduiesc să demonstreze că economia acestei afaceri poate funcționa, că agricultura sturionului rus acum pus în pericol în natură poate fi viabilă - chiar profitabilă - în Statele Unite ca sursă durabilă de caviar.
Aceste ferme au fost înființate ca răspuns la tendințele îngrijorătoare ale caviarului sălbatic. Caviarul Beluga, râvnitul etalon de aur al acestei delicatese luxoase, a fost interzis de la importul în Statele Unite din 2005, deoarece sturionul care furnizează ouăle de pește din ce în ce mai populare este pus în pericol. Există chiar interzicerea pescuitului sturionului rus, sursa osetrei, în habitatul său natural, Marea Caspică. Orice caviar osetra promovat ca „sălbatic” este fie de pe piața neagră, fie nu este într-adevăr caviar osetra.
Agricultura în SUA a apărut ca o posibilă alternativă. Dar există multe provocări, de la întrebări cu privire la drepturile animalelor, la aroma caviarului crescut față de sălbăticie, la, mai ales, dacă fermele americane pot crește gradul de conștientizare a valorii caviarului de casă atunci când caviarul importat din China este mai ieftin.
Caviarul este procesat într-o cameră setată la 59 de grade răcoroase pentru a proteja produsul. Fotografie: Andrea Cooper
Odată ce tăietorul de pește ridică caviarul de pește, ouăle recoltate nou trec printr-o fereastră de legătură către veteranul fermei Leigh King și colegul ei din camera de procesare, așezat la o temperatură rece de 59F pentru a proteja produsul. Ei tăie caviarul din țesutul conjunctiv roz, spală și scurg ouăle în boluri mari și le netezesc cu o spatulă pe o foaie de plasă înclinată, ca și cum ar fi împrăștiat îngheț. King vânează și îndepărtează ouă sau impurități sub-par cu o pensetă, repetă netezirea și vânătoarea și scurge mai multe picături de apă din caviar pe ceea ce arată ca un tampon de cățeluș absorbant.
„Vrem ca ouăle să aibă un pop bun”, spune Mader, care este și degustatorul oficial, în timp ce scoate o bucată. Este treaba ei să urmărească și să gestioneze peștele, astfel încât fermele să răspândească recoltele în mod egal pe tot parcursul anului. Dacă sturionul nu este recoltat când este gata, peștele poate începe să reabsorbă ouăle, ceea ce duce la caviar moale.
Mader demonstrează fermitatea ouălor între degetul mare și degetul arătător, înainte de a-mi întinde puțin o lingură de plastic. Nesărat și proaspăt, pe cât poate fi caviarul, este o textură amăgitoare care oferă mai mult decât o simplă aromă. Așa cum nu sunt cineva care să raposeze despre notele de tutun, cireșe sau orice altceva din vin, nu pot discerne dacă aceste ouă sunt unturoase sau au o esență de alun. Dar, odată ce King adaugă sare - 4,25%, pe baza volumului total - și Mader îmi mai dă o lingură, încep să înțeleg despre ce e vorba.
Îngrămădit rapid în cutii care sunt ponderate pentru a scoate excesul de aer, caviarul va continua să absoarbă sarea. Unele dintre ele vor îmbătrâni una, trei sau șase luni și vor deveni mai nebunești, un caracter care îi place de obicei distribuitorilor de caviar - și distribuitorii plăcuți pot fi importanți, având în vedere.
Prețurile LaPaz pe site-ul său web variază de la 65 USD la 93 USD pentru o cutie de o uncie. Un sturion mediu produce una până la două kilograme (4,4 lb) de caviar. Atunci, o estimare conservatoare ar putea prezice peste 2.000 de dolari din vânzările cu amănuntul de caviar de la un singur pește. Deocamdată, însă, distribuitorii sunt printre cei mai importanți clienți și cumpără caviar cu ridicata și îl revind bucătarilor, hotelurilor și altor puncte de vânzare. În trecut, sub un proprietar anterior, LaPaz și-a vândut caviarul Lincoln Ristorante la Lincoln Center și Metropolitan Opera House din New York, printre altele.
Marshallberg a cumpărat LaPaz în 2017, în parte, deoarece fermele aveau nevoie de puterea lor combinată pentru a deveni o afacere profitabilă, furnizarea distribuitorilor majori și rezistența la produsul chinezesc mai ieftin și mult mai abundent. Ei speră că pariul lor - o muncă de dragoste într-o industrie rarefiată - va da roade.
„O mare provocare este educația”, spune Lianne Won, care supraveghează marketingul pentru LaPaz și Marshallberg. „Cum îi faci pe oameni să facă pasul pentru a cheltui puțin mai mulți bani, dar să poată spune că acest produs este durabil, nu dăunător mediului și sprijină economia SUA?” Când oamenii iau masa pe caviar, vor să se distreze, nu să analizeze, adaugă Won. „Dacă mergi la Las Vegas și comanzi caviar, nu vei întreba dacă este durabil”.
Sturionii masculi și femele sunt păstrați în tancuri separate. Fotografie: Andrea Cooper
Caviarul nu a fost întotdeauna sinonim cu luxul. Sturionul datează din era dinozaurilor și, cu crestele din spate numite scute, încă seamănă cu jucăriile dinozaurilor pentru copii. Au fost cândva considerați abundenți, potrivit lui Inga Saffron, autorul cărții Caviar: The Strange History and Uncertain Future of the World's Most Coved Delicacy, iar ouăle lor nu erau nimic special.
Majoritatea caviarului mondial din secolul al XIX-lea a venit din apele SUA până când sturionul de aici a început să scadă, scrie Saffron. Apoi accentul sa mutat asupra Uniunii Sovietice, care a controlat în mare măsură piața în secolul al XX-lea. Odată ce Uniunea Sovietică s-a destrămat în 1991, pescuitul excesiv în Marea Caspică și în alte părți s-a accelerat. Oferta mai mică și cererea mai mare în vest au dus la obținerea monedei de caviar ca simbol al bogăției și prestigiului. În ultimele două decenii, cu sturionul sălbatic mult mai puțin din abundență, antreprenorii au văzut potențialul și au început operațiunile fermelor de caviar în Israel, Franța și Uruguay.