Aspectul alimentar - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Aspectul alimentar determinat în principal de culoarea suprafeței este prima senzație pe care consumatorul o percepe și o folosește ca instrument de acceptare sau respingere a alimentelor (Leon și colab., 2006).

generală

Termeni asociați:

  • Făină de grâu
  • Gogoașă
  • Aluat
  • Dulce
  • Frisca
  • Biscuit
  • Stafide

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

EVALUARE SENZORIALĂ Aspect

Aspect alimentar

Prin urmare, aspectul unui aliment poate fi redus la doi factori principali, fizic și psihologic. Factorii fizici constau în dimensiunile geometrice, dimensiunea, forma și variabilitatea caracteristică intrinsecă a uniformității și a masei, precum și luciul optic, lucios sau mat, natura și gradul de pigmentare și puterea de împrăștiere a structurii alimentelor. . Prin urmare, obiectivul este de a converti fizicul în psihologic prin traducerea reflectanței obiectului sau a spectrului de transmitanță în valorile tristimulusului și apoi într-un spațiu de culoare definit.

Volumul 1

Abstract

Culoarea joacă un rol esențial în aspectul și acceptabilitatea alimentelor. Culorile sintetice sau artificiale, adică agenții de colorare care nu sunt identici cu natura și au fost obținuți prin sinteză chimică, sunt adăugați în mod obișnuit la produsele alimentare pentru a conferi caracteristici senzoriale dorite. Industria alimentară a favorizat în mod istoric aditivii sintetici de culoare față de coloranții naturali datorită costului lor relativ scăzut, capacității mari de colorare și stabilității în condițiile de procesare și depozitare. Deși preferințele consumatorilor față de etichetele curate și problemele de sănătate asociate cu utilizarea coloranților sintetici revin la această practică, culorile sintetice aprobate sunt încă răspândite în aprovizionarea cu alimente. Această secțiune rezumă principalele substanțe colorante artificiale permise în alimente, caracteristicile lor chimice, stabilitatea, aplicațiile, starea de reglementare și problemele de sănătate asociate utilizării lor.

Impactul depozitării asupra calității alimentelor

Schimbarea culorii

Aspectul optic al alimentelor este important pentru consumator. Culoarea suprafeței alimentelor este primul parametru de calitate evaluat de consumatori și este esențial pentru acceptarea produsului. Aspectul alimentar determinat în principal de culoarea suprafeței este prima senzație pe care consumatorul o percepe și o folosește ca instrument de acceptare sau respingere a alimentelor (Leon și colab., 2006).

Culoarea produselor agroalimentare, cum ar fi fructele și legumele, este derivată din pigmenți naturali, dintre care mulți se schimbă pe măsură ce planta progresează prin maturare și maturare. Pigmenții primari care conferă calitatea culorii sunt clorofilele liposolubile (verzi), carotenoizii (galben, portocaliu și roșu), antocianine solubile în apă (roșu, albastru), flavonoide (galben) și betalainele (roșu) (Barrett et al ., 2010).

Există multe exemple de schimbări de culoare care apar în timpul depozitării. Cu carnea, mioglobina este ușor oxidată la metmioglobina roșu-maroniu (Lawrie, 2002). Mioglobina este o proteină compusă din globină și un grup hemo-protetic care conține fier. Oxidarea atomului de fier este responsabilă de decolorare, o schimbare de la oximioglobina roșie la metmioglobina maronie. Când acest fier se oxidează la forma sa ferică, oxigenul este eliberat și înlocuit cu o moleculă de apă (Faustman și colab., 2010).

Congelarea nu provoacă de obicei modificări de culoare la păsările de curte. Cu toate acestea, oasele și carnea din apropierea lor pot deveni întunecate. Înnegrirea oaselor rezultă atunci când pigmentul se scurge prin oasele poroase ale păsărilor tinere în țesuturile înconjurătoare atunci când carnea de pasăre este înghețată și decongelată.

Tenuirea culorii în legumele congelate și mâncărurile gătite este de obicei rezultatul unei uscări excesive datorită ambalării necorespunzătoare sau depozitării excesive.

Prelucrarea la presiune hidrostatică ridicată a sucurilor și a smoothie-urilor de fructe: cercetare și aplicare comercială

Culoare

Evaluarea uleiului de prăjit uzat

Frank T. Orthoefer, Gary R. List, în Deep Frying (Ediția a doua), 2007

Metode tradiționale

Culoare

Culoarea uleiului de prăjit se întunecă odată cu utilizarea și afectează în cele din urmă culoarea produsului prăjit (12). Sunt disponibile kituri de comparație a culorilor care permit evaluarea rapidă a culorii uleiului. Diagramele de culori, clasificate de la aspectul acceptabil la inacceptabil al alimentelor prăjite, au fost elaborate de mai multe companii de servicii alimentare.

Determinări mai precise ale culorilor pot fi făcute cu un tintometru Lovibond. Culoarea uleiului nu este adecvată pentru a determina acceptabilitatea uleiurilor de prăjit. Diferite uleiuri și alimente care se prăjesc în aceste uleiuri vor întuneca uleiul la viteze diferite.