Articolul complet Evaluarea senzorială și texturală a biscuiților fără gluten care conțin făină de hrișcă

articol de cercetare

  • Articol complet
  • Cifre și date
  • Referințe
  • Citații
  • Valori
  • Licențierea
  • Reimprimări și permisiuni
  • PDF

Abstract

Cinci formulări diferite conținând hrișcă (Fagopyrum esculentum) făina a fost utilizată în acest studiu pentru a produce probe de biscuiți care au fost apoi analizate pentru compoziția proximă, proprietățile texturale și senzoriale. Diferitele formulări bazate pe încorporarea de albuș de ou, sirop de roșcove și amidon purificat în formularea de aluat au produs produse finale cu diferite proprietăți nutriționale, senzoriale și texturale. Utilizarea siropului de roșcove pentru a înlocui zahărul de masă a dus la biscuiți cu scoruri mai mari ale aspectului exterior și textură semnificativ mai dură. Pe de altă parte, înlocuirea purificată a amidonului a dus la valori mari de fracturabilitate. De asemenea, au avut un conținut mai scăzut de proteine ​​și energie. Înlocuirea cu albuș de ou a avut ca scop creșterea coeziunii în aluatul de biscuiți, cu toate acestea, textura aluatului din formularea simplă a fost de asemenea acceptabilă și s-au observat diferențe foarte subtile în calitatea biscuiților cu această modificare în formula de bază.

complet

Declarație de interes public

Acest studiu, la o scară limitată, încearcă să caracterizeze efectul diferitelor strategii de formulare asupra profilului nutrițional și a caracteristicilor de calitate ale biscuiților fără gluten. În acest scop, cercetătorii au folosit variații ale unei formule de bază prin înlocuirea unor ingrediente din amestecul de bază cu amidon, albuș de ou și sirop de roșcove. Diferitele formulări rezultate din formulările de aluat au produs produse finale cu proprietăți nutriționale, senzoriale și texturale diferite. Hrișca este o sursă nutritivă de hrană pentru consumatorii care trebuie să se refere la o dietă fără gluten. Pe de altă parte, aceste alimente pot fi consumate și apreciate și de persoanele sănătoase. Acest studiu poate fi o referință utilă atât pentru cercetătorii din domeniu, cât și pentru persoanele care participă la prepararea alimentelor și doresc să dezvolte rețete noi de biscuiți fără gluten.

Interese concurente

Autorii nu declară interese concurente.

1. Introducere

Zaharul granulat sau siropurile de porumb sunt alte ingrediente utilizate ca îndulcitori naturali în rețetele de biscuiți și biscuiți. Conținând o cantitate mare de (aproximativ 60%) zaharuri totale, siropul de roșcove, numit și melasă de roșcove sau gem, poate fi folosit ca înlocuitor alternativ pentru zahărul utilizat. Aproximativ 28-30% dintre pacienții celiaci au fost raportați că suferă de deficit de proteine, calorii, minerale, vitamine și fibre dietetice (Giménez-Bastida, Piskuła și Zieliński, 2015). Siropul de roșcove atunci când este utilizat ca ingredient în producția de biscuiți poate crește conținutul de minerale, precum și îmbunătăți gustul. Incorporarea siropului de roșcove în formulările de panificație oferă beneficii suplimentare ale conținutului mineral îmbogățit, precum și alte elemente importante pentru conservarea sănătății (Özcan, Arslan și Gökçalik, 2007).