Articolul complet Evaluarea conținutului acizilor grași polinesaturați biochimici și fumat la rece

Articole originale

Articol complet
Cifre și date
Referințe
Citații
Valori
Licențierea
Reimprimări și permisiuni
PDF

Abstract

Acest studiu a fost realizat pentru a investiga influența timpului de fumat (3 și 6 zile) asupra duratei de valabilitate a kutumului afumat la rece stocat timp de 60 de zile la temperatura camerei (25 ± 2 ° C) prin indicii de calitate biochimici și analize ale conținutului de acizi grași. Rezultatele obținute din analiza valorii peroxidului și a acidului tiobarbituric au indicat faptul că prelungirea timpului de fumat și durata de conservare au dus la un grad mai ridicat de oxidare a lipidelor ( 0,05) în valorile pH-ului de 3 zile kutum afumat în timpul depozitării timp de 60 de zile. Cu toate acestea, pe baza rezultatelor azotului volatil total, deteriorarea microbiană a crescut semnificativ ( 0,05) de acizi grași polinesaturați în timpul depozitării, în timp ce cei afumați timp de 3 zile au menționat procentaje mai mari de acizi grași saturați și acizi grași mononesaturați. Raportul acizilor grași polinesaturați/acizilor grași saturați din ambele grupuri afumate se încadra în valorile recomandate pentru dieta umană. Acest studiu a concluzionat că prelungirea timpului de fumat a dus la creșterea duratei de valabilitate a kutumului afumat la rece cu o valoare nutrițională mai mare pe parcursul a 60 de zile de depozitare la temperatura camerei.

INTRODUCERE

Perioada de valabilitate și calitatea peștilor sunt foarte importante datorită creșterii cererii consumatorilor pentru consumul de pește. În acest caz, metodele corecte de procesare și conservare pot ajuta la calitatea produselor. [1] În general, au fost utilizate diverse tehnici de conservare a alimentelor pentru a îmbunătăți siguranța microbiană și pentru a crește durata de valabilitate a peștilor, inclusiv congelarea, conservarea chimică, sărarea și fumatul. [2] Până la 70% din totalul capturilor de pește din țările în curs de dezvoltare este cunoscut a fi conservat prin fumat. Fumatul este o tehnologie tradițională de conservare care combină efectul sărării, depunerii componentelor de fum și uscarea. Produce gustul și culoarea specifice, care sunt mai preferabile de către consumatori, precum și par a fi crude datorită procesării minime și a conținutului redus de sare. Mai mult, consumatorii aleg produsele din pește și crustacee afumate cu un procent ridicat de acizi grași polinesaturați cu lanț lung (LC PUFA) din familia n-3 în lipidele din pește, deoarece acești acizi grași, care sunt caracterizați ca fiind esențiali, au o importanță biologică extremă pentru sanatatea umana. [3]

Fumul conține numeroase componente diferite, cum ar fi aldehide, cetone, alcooli, acizi, hidrocarburi, esteri, fenoli, eteri etc., care se depun la suprafață și pătrund ulterior în mușchi și sunt responsabili de culoare și gust. [4] În mod specific, fenolii sunt bine cunoscuți pentru îmbunătățirea stabilității oxidative și microbiene a produselor afumate. [5] Cu toate acestea, depunerea acestor compuși chimici doriți depinde de natura lemnului și de condițiile de fumat, cum ar fi timpul de fumat. [6]

Kutum (COM)Rutilus frisii kutum) este cunoscut ca unul dintre cele mai importante și economice acvatice din Marea Caspică, care este distribuit în principal de-a lungul coastei de sud și sud-vest a acestei mări. [7] Aproape 60% (peste 17.000 de tone) din capturile de pești osoși din partea de sud a Mării Caspice sunt destinate acestei specii. [8] Cu toate acestea, acest pește, similar cu alți pești proaspeți, are o natură perisabilă mai mare comparativ cu carnea roșie și puiul. În general, deteriorarea peștilor are loc prin creșterea și activitatea microflorei și oxidării lipidelor, care provoacă miros și gust neplăcut prin producerea unor metaboliți care schimbă caracteristicile senzoriale și acceptabilitatea clientului. [9] Conform acestui fapt, kutum își poate pierde valoarea economică, dacă nu se păstrează în metode de protecție adecvate.

Fumatul a devenit un mijloc de a oferi produse diversificate, cu valoare adăugată ridicată, ca opțiune suplimentară de comercializare pentru anumite specii de pești în care consumul proaspăt devine limitat, din cauza pescuitului excesiv. [10] Acest lucru este corect în cazul kutum, care sa dovedit a fi specii bune pentru fumatul tradițional la rece, cu o acceptare senzorială ridicată și o perioadă de valabilitate relativ lungă în Iran, în special în Guilan și Mazandaran, unde se află provinciile nordice ale Iranului . Kutumul sărat greu, afumat la rece este de obicei afișat în pungi de plastic la temperatura camerei în piețele de pește din Iran. Cu toate acestea, după cunoștințele autorilor, unele aspecte legate de procesul de fumat, calitatea și conservarea acestui pește afumat rămân necunoscute. În cercetarea anterioară, [11] s-a efectuat efectul evazării anterioare asupra calității biochimice a kutumului afumat la rece și s-a constatat că evacuarea înainte de procesul de fumat ar putea îmbunătăți calitatea și durata de depozitare a kutumului. Prin urmare, în acest studiu, s-a determinat influența diferitelor perioade de fumat asupra termenului de valabilitate al kutumului afumat la rece, pe baza evaluării biochimice și a analizei conținutului de acizi grași polinesaturați (PUFA) în profilul acizilor grași.