Articolul complet Efectul metodelor de ambalare asupra șuncă afumată cu sare redusă folosind extracte din plante

  • Descărcați citația
  • https://doi.org/10.1080/19476337.2019.1660409
  • CrossMark

Articole

  • Articol complet
  • Cifre și date
  • Referințe
  • Citații
  • Valori
  • Licențierea
  • Reimprimări și permisiuni
  • PDF

ABSTRACT

Pe de o parte, reducerea conținutului de sare este de dorit și necesar, pe de altă parte, provoacă multe dificultăți în procesul tehnologic și stocare. O concentrație prea scăzută de sare de masă determină o decolorare verzuie-cenușie rezultată din aportul de sare de către țesutul muscular și modificările biochimice însoțitoare. Conținutul redus de sare scurtează durata de valabilitate (Cutter, 2006). Cheia reducerii conținutului de sare din produsele din carne este acceptarea consumatorilor legată de nivelul de gust al sării, precum și de obiceiurile consumatorilor pentru un conținut ridicat de sare în acest tip de produse. Conținutul de NaCl redus în comparație cu valoarea standard din materia primă de carne supusă procesării crește capacitatea de a menține apa, un conținut prea mare de sare determină reducerea acestui parametru prin fenomenul „sărării proteinelor” (Nguyen, Arason, Thorarinsddottir, Thorkelsson și Gudmundsdóttir, 2010). Eliminarea completă a sării de masă din produsele din carne nu este posibilă datorită funcțiilor tehnologice pe care le îndeplinește. Sarea de masă conferă în primul rând profilul textural dorit datorită impactului asupra structurii proteinelor din carne (duritate, elasticitate, coeziune, gingivitate, masticabilitate și adezivitate) și facilitează difuzia aromelor (Delgado-Pando și colab., 2018; Zhang și colab. . al., 2018, 2019; Zhou și colab., 2019).

ambalare

Produsele din carne cu conținut redus de sodiu necesită metode alternative de fixare. Utilizarea tehnologiilor de înaltă presiune (Hygreeva & Pandey, 2016), atmosferă de protecție modificată, acidificare, de ex. folosind acid lactic natural (Unulu, Nielsen și Ionita, 2016), microflora competitivă (Baka, Noriega, Martens, Van Derlinden și Van Impe, 2014), aplicarea extractelor de plante naturale, au fost studiate până în prezent ca tehnici pentru prelungirea durabilitatea produselor din carne (Burt, 2004; Haugaard, Hansen, Jensen și Grunert, 2014; Rojas și Brewer, 2008). Studiul realizat de De Candia, Quintieri, Caputo și Baruzzi (2016) a arătat un efect al compușilor care apar în mod natural în condimente (scorțișoară, usturoi, salvie, oregano, piper, cimbru și rozmarin) asupra activității antibacteriene, limitând dezvoltarea agenților patogeni alimentari și microorganisme saprofite.

Studiul a fost realizat pentru a examina o influență a timpului de depozitare și a metodei de ambalare asupra trăsăturilor selectate de calitate ale șuncăi afumate cu conținut redus de sare. În plus, scopul studiului a fost de a analiza posibilitatea de a contracara efectele conținutului redus de sare din șuncă prin adăugarea de extracte biologic active de busuioc (Ocimum basilicum L.) și oregano (Oregano vulgare L.).

2. Material și metode

2.1. Carne crudă

Materialul de studiu a constat din mușchii porcului (mușchiul cvadriceps femoral) obținute din semicarcasele potrivite de porci produse în sistemul calității Standardul de calitate a porcului (PQS) (Guzek, Głąbska, Wojtasik-Kalinowska și Wierzbicka, 2013). Greutatea pe jumătate a carcasei de clasa E conform sistemului european de clasificare postmortem SEUROP (Regulamentul (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului, Regulamentul (CE) nr. 1249/2008 al Comisiei) selectat pentru experiment a fost în intervalul de 43,6 ± 2,3 kg cu o eficiență de sacrificare de 77,29 ± 2,25%. Porcii au fost obținuți din rasele poloneze Landrace × Duroc încrucișate. Abatorizarea a fost efectuată la vârsta de 180 d ± 6 d la o greutate corporală de 110 ± 14,5 kg. Animalele au fost libere de forma homozigotă a genei recesive a stresului receptorului Ryanodinei 1 (RYR1), genă responsabilă pentru o incidență crescută a defectelor de calitate a cărnii de tip PSE (pal - moale - exudativ).

2.2. Proces tehnologic

Publicat online:

Tabelul 1. Ingrediente și valoare nutritivă a extractului de busuioc și oregano solubil în apă.

tabelul 1. Ingrediente și valoare nutritivă a albahaca solubilă în apă și extract de oregano.

2.3. Analiza calității șuncă

Eficiența tehnologică a procesului de producție pentru șuncă afumată cu conținut redus de sare a fost calculată pe baza diferenței de greutate brută medie a mușchilor și a cărnii afumate obținute din acestea conform următoarei formule: CL = 1 - M f M i ⋅ 100%